Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Prima săptămână a lui Brumar stă sub semnul... știucii. Al „știucii umplute”, îndeosebi, căci ea este vedeta de necontestat a Sărbătorilor Ancorei. După crap și caras (veri de-al doilea într-ale vietăților acvatice), este timpul acestui pește de legendă, încuscrit cu „știma apelor”, ca să ne tulbure papilele gustative și să ne dea peste cap pasiunile gurmande.
Este SĂRBĂTOAREA ȘTIUCII, la Cherhanaua Ancora, iar meniul se împlinește, de-acum, cu știucă umplută – regina meselor de taină – și cu plachie de știucă, mai delicată decât cea de crap, pe care-ați încercat-o (poate) în săptămânile din urmă. Mai cereți, înainte de acestea, o salată de icre de știucă, cu ulei din sâmburi de struguri, pe-o bucată de lipie fierbinte... Și-o malasolcă de știuc„ - „mâncare de iarnă și motiv de fudulie" în Delta Dunarii, după zisa lui Radu Anton Roman.
Cu origini incerte în gastronomia europeană, știuca umplută a străbătut continentul de la vest la est, fiind revendictă atât de francezi, cât și de slavi, de evrei ca și de polonezi, și de români... semn că bucatele bune sunt... universale. Am strâns peste 25 de rețete diferite de „gefilte fish” (pește umplut), în funcție de etnie, de țară, de comunitate. Eu preparat versatil, care adaugă cărnii de știucă fie lapte sau smântână, fie stafide ori nuci, fie mărar, morcov ras sau nucșoară. Peștele, odată umplut, se poate fierbe în apă sau la bain-marie ori se poate pregăti la cuptor. Auguste Escoffier l-a dus pe masa Reginei Angliei și pe cea a Kaizerului Prusiei, dar l-am descoperit și-ntr-o cuhnie de lipoveni din Dlta Dunării, și-n comnitățile evreiești din vechile târguri moldave.
Ce a ales bucătarul de la Cherhanaua Ancora? Cel mai bine ar fi să gustați și apoi... să întrebați de rețetă !
Dar... nu înainte de a cere și-o „malasolcă”, mâncare pe care mi-a recomandat-o cândva, într-un sfârșit de toamnă ca acesta, cu vânt rece făcând pielea apei să se răzvrătească, chiar Radu Anton Roman, patriarhul bucatelor româneși. Zicea, el: „Mâncare de iarnă și motiv de fudulie, malasolca e cea mai duioasă și mai puternică amintire a mea din Deltă. Fiertură de pește sărat mi-a alinat foamea când eram mai sigur de ea (și mai puțin sigur de mine). Mai mult, mi-a devenit, prin timp, un fel de însoțitor al unui tablou dur, mirosul ei se conjugă cu gerul, vântul aspru și pustietatea Deltei, când singurul prieten ți-e o ciorbă și-o găteală caldă. Se oferă pe un platou, peștele în mijloc, stropit cu sarmuzac (usturoi frecat cu ulei - n.n.), cartofi împrejur, o stacană de vin țărănesc, roșu și gros, încremenit cu cana la picior...”
Eu vă recomand, la partea asta a mesei, un pahar cu vin de Corcova, dintr-acela din care bea, între cele două războiaie, și Marcel Proust, când se pornea „În căutarea timpul pierdut”! Amator al vinului de la moșia prietenului său, prințul Anton (Antoine) Bibescu, regăsea timpul și inspirația în zeama de strugure crescut pe terasele Dunării...
Citește pe Antena3.ro
