Poveștile Ancorei. Supa de pește a lui Okeanos

Ridicasem ancora, pregătit să străbat mările, precum Odiseu, în căutarea nu a liniștii din Ithaca – deși e și asta o țintă, când îți bate în pânză vântul vacanței -, ci a celei mai bune supe de pește de pe întinsul ținutului lui Okeanos. Încercam să-mi imaginez ce-ar mânca, la prânzul de duminică, vreun zeu olimpian. Poate – îmi spuneam – i-ar fi gătit o supă de pește chiar Amfitritha, nevasta lui Poseidon! Poate – mai ziceam – vreo nereidă îmi va găti și mie.

Mai luasem cu mine, în afară de gândul acesta gurmet, un teanc de cărți vechi, pentru gurmanderia minții – plăcerea de-a citi (și de-a rosti) cuvinte învechite-n cufere de călător sau pe rafturi de bibliotecă.

Nu știu care dintre ele a ajuns mai întâi acolo – corabia de lemn lustruit sau bărcuța de hârtie și semne –, dar știu că-n Golful Saronic, în antica Pityoussa (numită mai apoi Petses, Spezia și-n cele din urmă Spetses), nereida aceea s-a ivit de niciunde și mi-a dat să gust, cu lingură de lemn, din strachină de lut, ca-n vremea lui Odiseu, supa lui Okeanos... Cu gust dulce-suav, cu moliciune de mătase în cerul gurii, supa cremoasă, din câteva legume bine zdrobite, sugera discret prezența peștelui și a brizei de mare. Peștele – întreg, viguros, cu carnea albă-fibroasă răzbind de sub pielea-i subțire și roșiatică – adăsta alături, protejat de micul lui „echipaj” de legume. Era ca un amiral, cu dantela cămășii de sărbătoare ieșindu-i de sub tunică...

Ca atâtea alte povești culinare, și aceasta are o urmare.
După lunga călătorie de-ntoarcere, am aruncat din nou ancora, la... Ancora. La Cherhanaua Ancora. Și-o nimfă a lacului (căreia verișoara nereidă-i trimisese probabil o lungă epistolă despre popasul meu în Golful Saronic) mi-a șoptit că sunt așteptat. Și că-naintea mea, la cherhana, ajunsese rețeta.

Nu, n-am cerut rețeta nimfei mele, nici verișoarei nereide. Ci, așa cum se cade când e vorba despre rețete, unui bucătar.

După „metodul” de la Ancora – îmi zice Chef Florin Ivan, făcându-mă nu doar părtașul rețetei, ci și ajutorul lui de nădejde – legumele se pun laolaltă să fiarbă. Țelina,cea atât de-ndrăgită de vechii greci, zisă și „cartoful Antichității”, dar și cartoful cel cu carne albă (ai cărui tuberculi au călătorit prima dată spre Europa în pântecele unei corăbii a lui Carol Quintul). Apoi, morcovul – rădăcină capadocciană, a cărei culoare vineție a fost modificată de grădinarii olandezi, în onoarea ducelui de Orania; i-au dat batavii culoarea oranj a stindardului senioral.

Lăsăm pentru altă dată mica istorie a cepei, a dovleceilor și a ardeiului gras și roșu, mulțumindu-ne să aruncăm legumele toate în oală. Se lasă să fiarbă mocnit, încetișor, și-atunci când toate neamurile astea de legume se vor fi împrietenit, facem următorul pas. Cam o treime dintre ele – alese din fiecare, să nu se iște zâzanie – se trece în alt vas. Se vor sfărâma energic (un blender e ce ne trebuie, azi, deși nevestele de pescar de odinioară nu aveau instrumentul ăsta la îndemână). Grosul legumelor va fi trecut într-o tavă adâncă. Peste ele va fi așezat peștele; sub capac, va fierbe până ce carnea-i fibroasă și dulce va „aluneca” de pe os.

Peștele! Dar oare orice pește se cade să intre-n povestea aceasta? Dacă mă-ntrebați pe mine - și luați seama și la rețeta ce mi-o dădu Chef Florin – atunci unul din Mediterana se cuvine a fi. Unul anume. Un red snapper, viguros și sprinten în apă, delicat și prietenos în farfurie.

Mai departe, rețeta nu mai e complicată. Peștele și legumele de lângă el se servesc „în rasol”. Supa – în supieră. Nu înainte însă de a o drege cu sare și de-a-i fi întregit gustul cu zeamă de pește și ulei de măsline extravirgin...

Din Golful Saronic până pe țărmul lacului Herăstrău, rețeta poate că a suferit ceva îmbunătățiri (să-i fie-ntărit gustul de vacanță și cheful de hoinăreală, după nevoile bucureșteanului care caută să-și afle aici ceasul de relaxare al zilei). Dar a rămas ceva din bucatele nereidelor: spiritul de convivialitate. Nevasta pescarului egeean găsește rețeta asta spornică. Ajunge pentru-ntreaga familie, câtă vreme peștele are și-un kil jumate, iar legumele sunt din belșug. Dar și adună neamurile la masă. Iar de-i vreun călător înfometat pe drum, rătăcit în reveriile lui, poți să-l chemi la ospăț...

La Cherhanaua Ancora, convivialitatea e nu doar posibilă, ci chiar necesară, pentru că supa asta – în care sunt înmagazinate atâtea istorii – nu poate fi dovedită de-un om. Nici de doi, nici de trei. Patru e numărul magic al mesenilor care-și împart impresiile și-și planifică escale viitoare în același port.

A mai rămas ceva nespus: care-i numele supei cremoase, cu rasolul de pește și-mbelșugatele legume alături? „À la Ancora”. Mi s-a răspuns. „Supă-cremă de pește à la Ancora”. Asta-nsemnând nu doar numele cherhanalei, ci și sugestia că, pentru a gusta, trebuie să... ancorezi în portul din Herăstrău. Trebuie să te oprești o vreme. Pentru desfătarea papilelor și pentru îndelungi dialoguri culinare.

Dacă povestea asta v-a stârnit cheful de ducă și pofta de călătorii gurmande, ar mai fi ceva ce trebuie să știți: de gătit nu-i chiar atât de ușor cum mi-a fot mie să scriu și domniilor voastre să citiți. Ca să vă asigurați că veți avea mâncarea cea gustoasă dinainte suficient de repede încât să nu vi se lungească urechile așteptând, atunci trebuie să anunțați dinainte intenția de a o comanda. O rezervare prealabilă, cu o zi înainte, se impune, deci. Astfel, la ceasul dinainte stabilit, nu veți avea decât... să ancorați și să vă așezați la masă, pregătindu-vă pentru savuroase răsfățuri.

Răsfoiți și
https://www.facebook.com/CherhanauaAncora