Preparate cu poveste

În limba arabă, cuvântul "helva" înseamnă dulce. Până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, dulciurile preparate în Imperiul Otoman apăreau în cărţile de bucate sub denumirea de helva (hulviyyat sau halevviyat). Cu toate că numele provine din limba arabă, halvaua (helva) este un desert tradiţional al turcilor musulmani, găsindu-se la Istanbul şi pe tot întinsul fostului Imperiu Otoman şi fiind consumat în orice perioadă a anului.

Un desert special
În secolul al XV-lea, "helva" era servită atunci când erai acceptat într-o breaslă. Cu timpul însă, ea şi-a pierdut din însemnătate, devenind un dulce mâncat la întâlnirile din lungile seri de iarnă sau atunci când tinerii turci ieşeau noaptea în oraş. Iarna, în jurul unei mese se strângeau cinci sau şase bărbaţi, începeau să discute şi serveau halva preparată în casă, alături de alte mâncăruri savuroase. Acum, o parte din aceste obiceiuri a dispărut, însă prepararea şi consumarea halvalei continuă. Se păstrează totuşi obiceiul de a da halva pentru sufletul morţilor şi de a o oferi prietenilor şi vecinilor, constituind o reminiscenţă a ceremonialului helvei.

În bucătăria otomană, ingredientele principale pentru realizarea halvalei sunt făina, amidonul de grâu, grăsimea, mierea, apa şi laptele dulce. La început, pe lângă aceste ingrediente, se mai adăugau şi curmale, însă pe parcurs nu s-au mai folosit, datorită faptului că nu se găsesc curmali în Anatolia şi cele aduse aveau preţuri mari. Făina şi amidonul de grâu se prăjeau la foc mic într-un vas de cupru cu puţin ulei de susan, unt sau grăsime de oaie şi, când erau ca un pesmet mai fin, se adăuga miere sau lapte dulce. În funcţie de ingredientele pe care le aveau - migdale, mosc, apă de trandafiri sau smântână - aceştia obţineau mai multe tipuri de helva.

La palat - nici o zi fără carne
Carnea a fost un ingredient fundamental în bucătăria otomană, pentru turcii din Asia Centrală, ea reprezentând ingredientul de bază necesar supravieţuirii. Înainte de a deveni musulmani, aceştia au dus o viaţă de nomazi, câştigându-şi existenţa din vânarea animalelor şi din agricultură. Pe lângă carnea de oaie şi miel, erau obişnuiţi să consume carne de cal, cămilă, cerb sau căprioară şi iepure. Cultura culinară bazată pe consumul cărnii, în Asia Centrală, a fost continuată după ce au migrat spre Anatolia în perioada otomană. Carnea constituia un indice al statutului social, fiind necesar ca, atunci când aveai un oaspete, să-l serveşti cu preparate din carne. Pentru sultan şi locuitorii Palatului, era de neconceput să treacă o zi fără să consume măcar o dată un preparat din carne. Începând cu secolul al XVI-lea şi până în secolul al XVIII-lea era un lucru normal ca în clasele înalte şi mijlocii să se consume două, trei sau patru feluri de mâncare cu carne, servite la sofra (masa de zi cu zi). Cei din clasele sărace îşi permiteau să mănânce carne doar la Kurban Bayrami (mesele date de către sultan cu ocazia unor zile importante sau sărbători).

Izgara Kofte
Chiftele la grătar

Ingrediente pentru 10 porţii: 1,5 kg carne de oaie, o felie pâine veche, doi căţei de usturoi, o jumătate de linguriţă cu ardei roşu tocat, o linguriţă cu piper negru, o linguriţă cu chimen, două cepe, 3 linguri cu apă, 100 ml ulei de măsline, o linguriţă cu sare, pătrunjel, roşii, ardei iute verde.

Preparare: Felia de pâine se curăţă de coajă şi se înmoaie în apă rece pentru zece minute. Se presează ca să elimine apa, se fărâmiţează şi se pune într-un bol. Se presară o lingură cu pătrunjel tocat, se adaugă carnea de oaie tocată, usturoiul pisat, sarea, piperul, ardeiul iute roşu şi chimenul pisat. Se pune ceapa tocată mărunt, apa şi se frământă totul, lovindu-se de bol ca să se afâneze compoziţia. Se ia compoziţie cu o lingură, se formează bastonaşe egale ca formă şi dimensiune, se ung cu ulei şi se frig pe grătarul încins, căte două minute pe fiecare parte. Se servesc fierbinţi, cu ardei iuţi şi roşii fripte pe grătar.

Mantî
Colţunaşi umpluţi

Ingrediente pentru zece porţii:  Pentru aluat: 6 căni cu făină, 6 linguri cu ulei, două ouă, o cană cu apă. Pentru umplutură: 500 g carne de oaie tocată, 3 cepe, două linguri cu piper. Pentru sos: 200 g unt, 5 căţei de usturoi, 4 roşii, o linguriţă cu chili, o linguriţă cu mentă. Pentru decor: 1,5 kg iaurt, 3 căţei de usturoi.

Preparare: Făina se pune într-un bol împreună cu o linguriţă cu sare, uleiul, ouăle şi apa. Se frământă până rezultă un aluat potrivit de tare şi se loveşte de masă ca să devină mai elastic. Se acoperă cu un şervet şi se lasă să se odihnească 30 de minute. Carnea tocată se amestecă bine cu ceapa rasă şi piperul. Se întinde o foaie subţire de aluat şi se taie pătrăţele de circa trei milimetri. Se pune puţină umplutură la mijloc şi se unesc capetele alăturate astfel încât să rezulte un colţunaş. Se fierb în apă cu sare 15 minute, se scot şi se pun în castronelele de servit. Se încinge untul într-o tigaie, se toarnă roşiile curăţate de coajă şi seminţe şi date pe răzătoare. Se presară puţină sare şi se fierb până scad la jumătate. Înainte de a se lua de pe foc se adaugă chili, usturoiul pisat şi menta. Se servesc cu sosul de roşii şi un sos din iaurt şi usturoi pisat.

Cevizli Baklava
Baclava cu nuci sau fistic

Pentru aluat: un pahar de făină, un sfert de pahar cu apă, două ouă, un sfert de linguriţă cu sare, o linguriţă cu ulei de măsline, un pahar şi un sfert cu amidon alimentar. Pentru umplutură: un pahar unt, un pahar şi jumătate cu nuci sau fistic tocat. Pentru sirop: două pahare de zahăr tos, două pahare cu apă, două linguriţe cu suc de lămâie.

Preparare: Un sfert de pahar cu apă se amestecă împreună cu ouăle, sarea şi uleiul de măsline. Se toarnă peste făină, se frământă şi se întind foi subţiri pe masa presărată cu amidon. Se întinde o foaie în tavă, se unge cu unt topit şi se mai aşază încă o foaie. Se unge cu unt, se aşază altă foaie şi se presară nuci sau fistic tocat. Se aşază deasupra altă foaie unsă cu unt, apoi altă foaie unsă cu unt şi încă o foaie unsă cu unt. Se taie marginile ca să nu iasă afară din tavă, se taie foile sub formă de triunghi şi se toarnă deasupra restul de unt topit rămas de la foi. Se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc potrivit până devine aurie, circa o oră. Zahărul tos se amestecă bine cu apa rămasă, sucul de lămâie şi se fierbe 15 minute. Când baclavaua este coaptă, se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească puţin. Se toarnă deasupra siropul de zahăr călduţ şi se lasă să se răcească complet.

Irmik  Helvasi
Halva de griş

Ingrediente pentru 10 porţii: 500 g griş, o lingură cu seminţe de pin, 250 g unt, 500 g zahăr tos, 1.250 ml lapte dulce.

Preparare: Grişul şi seminţele de pin se pun într-o oală adâncă, se amestecă şi se prăjesc la foc mic circa 30-45 de minute, amestecând continuu ca să nu se ardă. Când au căpătat o culoare aurie spre maroniu se iau de pe foc. Într-un vas separat se fierbe laptele dulce cu zahărul şi untul şi, când s-a topit zahărul, se toarnă peste amestecul de griş şi se amestecă. Se pun pe foc şi se fierb până ce laptele a fost absorbit de griş, se acoperă cu un capac şi se prăjeşte la foc mic 25 de minute, amestecând din când în când ca să nu se lipească de oală.