Prospeţimea – atuul bucatelor turceşti

Renumită încă din timpul Imperiului Otoman, bucătăria turcească a cunoscut perioada ei de vîrf între anii 1453 şi1650.

Renumită încă din timpul Imperiului Otoman, bucătăria turcească a cunoscut perioada ei de vîrf între anii 1453 şi1650.

Este momentul în care îşi pune amprenta asupra gastronomiilor din Estul Europei şi din Orientul Mijlociu, în locurile care s-au aflat sub influenţa administrativă, politică, economică a Imperiului.

Foarte multe reteţe cu origini turceşti se regăsesc şi astăzi în aceste zone: peşte în ulei de măsline, salate cu iaurt, deserturi cu sirop, legume umplute.

Ingrediente variate

Varietatea reliefului şi climatul benefic au adus în bucătăria turcească ingrediente deosebite de la o zonă la alta, precum ardeiul iute şi pepenele galben în sud, ceaiul în zona de nord. Viţa-de-vie turcească este recunoscută pentru un anumit soi de strugure galben, denumit “sultană”.

În oraşele din sudul ţării se păstrează obiceiul de a se planta viţa-de-vie chiar şi pe balcon. Mai toate livezile abundă în fistic şi măslini.

Deschiderea la mare (Neagră, Marmara, Mediterană, Egee) înseamnă, pentru arta culinară, preparate din peşte şi fructe de mare, iar în ceea ce priveşte carnea sînt preţuite mielul şi puiul, în vreme ce porcul lipseşte, fiind interzis în Islam.

Prospeţimea este foarte importantă pentru turci. Pîinea trebuie să fie proaspătă. Fructele şi legumele, de asemenea. Doar iarna, turcii preferă caise uscate, măsline, alune şi nuci. Ca o curiozitate, Turcia este este cel mai mare exportator de alune din Europa.

În pieţe se respectă obiceiul de a gusta înainte de a cumpăra. Aici, pe tarabe se găsesc miere de ambră, ardei, săculeţi cu ceai, fructe proaspete sau uscate, condimente, bureţi de mare, măsline.

Cele mai apreciate condimente sînt chimenul, pătrunjelul, menta, usturoiul şi mărarul. Ele dau bucatelor turceşti acel gust inconfundabil, care te convinge să revii în inima Anatoliei.

Çoban salatasi

Salata ciobanului

Ingrediente: un kg roşii mijlocii, 500 g castraveţi, 5 ardei iuţi verzi, 5 cepe, o jumătate de legătură de pătrunjel, 4 ridichi roşii; pentru sos: o ceaşcă de ulei de măsline, o lingură de oţet, sare; pentru decor: frunze de salată verde.

Preparare: Curăţă roşiile şi taie-le cubuleţe. Curăţă ardeii iuţi de codiţe şi de seminţe şi taie-i cubuleţe. Curăţă ceapa şi taie-o felii. Curăţă castraveţii şi taie-i pe lungime, apoi cubuleţe (foarte mărunt). Spală şi toacă frunzele de pătrunjel. Amestecă toate ingredientele. Mixează toate elementele sosului şi toarnă-l peste salată. Serveşte totul pe frunze de salată verde.

Cacik

Iaurt cu castraveţi

Ingrediente: 5 castraveţi de mărime mijlocie, un kg de iaurt gras, 6 căţei de usturoi, două căni de apă, o jumătate de cană de ulei de măsline, o jumătate de legătură de mărar, sare.

Preparare: Curăţă castraveţii, taie-i în patru (pe lungime), apoi în cubuleţe. Amestecă încontinuu, turnînd puţin cîte puţin şi apa. Adaugă uleiul de măsline şi decorează cu mărar.

Firinda Sültaç

Budincă de orez copt

Ingrediente: 6 linguri de orez, 4 căni de apă, 4 gălbenuşuri de ouă, 10 căni de lapte, o cană de zahăr, o linguriţă de mastic pisat, 6 linguri de amidon de grîu.

Preparare: Alegeţi orezul, spălaţi-l şi scurgeţi apa. Adăugaţi orezul într-un vas cu apă rece şi aduceţi la fierbere, pînă ce boabele de orez devin moi. Scurgeţi excesul de apă. Dizolvaţi amidonul  de grîu în jumătate de cană de apă. Pisaţi masticul împreună cu zahărul. Într-un alt vas bateţi gălbenuşurile de ou şi adăugaţi laptele, masticul şi orezul fiert. Puneţi la foc mediu şi încălziţi, adăugaţi puţin cîte puţin amidonul diluat. Cînd compoziţia începe să clocotească turnaţi-o în vase de iena. Vasele de iena le puneţi într-o tavă umplută cu apă pînă la jumătate, astfel încît să nu depăşească înălţimea vaselor. Puneţi tava în cuptor şi coaceţi la o temperatură de 200ÞC timp de 25 de minute, pînă ce se formează la suprafaţă o crustă maronie. Se serveşte rece.

Kiliç şiş

Frigărui din peşte-spadă

Ingrediente: un kg file de peşte-sabie, 4 roşii medii, două lămîi tăiate felii, 5 ardei iuţi verzi, 30 de frunze de dafin mici; pentru marinată: o ceapă tocată, 5 frunze de dafin, doi căţei de usturoi pisaţi, o linguriţă de piper, o linguriţă de sare, două linguri de zeamă de lămîie, o cană de ulei de măsline, o lingură de bulion.

Preparare: Scoate oasele şi pielea peştelui. Taie peştele în cuburi de 3 cm. Taie roşiile şi scoate seminţele. Curăţă şi taie ardeii cubuleţe de 3 cm. Pune peştele într-un castron împreună cu ingredientele pentru marinată şi amestecă. Lasă deoparte timp de 20 de minute. Pune cîte patru cubuleţe de peşte pe fiecare frigăruie de inox cu o bucată de roşie, una de lămîie, una de ardei şi o foaie de dafin între ele. Ia ce a mai rămas din marinată şi toarnă peste frigăruile preparate. Lasă-le în marinată 5 minute, pentru îmbunătăţirea gustului. Frige-le pe grătar de cărbuni sau electric, învîrtind constant frigăruile. Se servesc cu garnitură de lămîi sau cartofi fierţi şi cu salată.

Asma yapragŠinda sardalya

Sardine în foi de viţă

Ingrediente: 50 de sardine, 50 de frunze de viţă; pentru marinată: sare, suc de lămîie de la două lămîi, o linguriţă de boabe de piper alb, o cană de ulei de măsline.

Preparare: Înlătură oasele peştilor, dar păstrează capul şi coada. Amestecă ingredientele pentru marinată într-un castron. Usucă bine peştii, apoi toarnă marinata peste ei. Înmoaie frunzele în apă fierbinte, apoi în apă rece, dacă sînt proaspete. Dacă sînt din saramură, ţine-le în apă caldă pînă iese sarea. Pune frunzele pe o suprafaţă curată, cu faţa lucioasă în jos. Pune sardinele la baza fiecărei frunze şi ruleaz-o, fără a acoperi capul şi coada. Pune-le pe o tavă de copt, aşezîndu-le cu faţa rulată deasupra. Unge frunzele cu ulei de măsline. Găteşte pe un grătar de cărbuni timp de 15 minute, întorcînd peştele pe ambele părţi. Pune felii de lămîie ca garnitură. Preparatul se serveşte cald, cu salată. Presară suc de lămîie pe sardine după ce le scoţi din frunze.

Tarhana çorbasi

Ciorbă de trahana cu carne tocată

Ingrediente: 200 g trahana de grîu, 2,5 litri supă din carne de oaie sau de vită, două căni de apă, 4 linguri de unt, 250 g carne de oaie tocată (fără grăsime), o linguriţă de paprika, patru roşii, sare.

Preparare: Pune supa de carne într-o oală la fiert. Desfă trahanaua în două căni de apă rece, lăsînd-o deoparte 20 de minute. Adaugă apoi restul de lichid (supa caldă), amestecă şi pune pe aragaz la foc mic, lăsînd să fiarbă pînă începe să prindă consistenţă. Căleşte carnea tocată în unt, adaugă roşiile (tocate) şi paprika. Amestecă apoi totul cu supa de trahana şi mai lasă două minute pe foc, să îşi ia gustul unele de la celelalte.