Reţete din alt veac, pe gustul celor de azi

La începutul secolului XX şi în special în perioada interbelică, bucătăria românească era în pas cu tendinţele europene, preparatele tradiţionale autohtone coexistând cu cele franţuzeşti, spaniole, italiene, germane sau slave. Iar toată această combinaţie năucitoare de ingrediente şi gusturi micşora văzând cu ochii distanţa dintre o Românie aflată în spaţiul balcanic şi o alta gata să accepte rafinamentul şi luxul unei gastronomii occidentale, despre care s-a vorbit şi care s-a gustat copios.

Constantin Bacalbaşa, un fin cunoscător al vremurilor sale, face o radiografie a universului culinar românesc, surprinzând pentru curiosul cititor modern, reţete şi tehnici de preparare mai vechi sau mai noi, neaoşe sau împrumutate, în cartea sa "Dictatura gastronomică”. Întâlnim aici nu numai mâncăruri tradiţionale, ci şi preparate rafinate, gătite cu stil, demne de retaurantele din capitala Franţei.

Supe şi zemuri
Cine îşi mai aminteşte de supa de trahana (o zeamă de carne în care se adaugă paste mărunte pregătite dintr-un aluat din făină cu ouă), despre care se spune că este atât de veche, încât obişnuiau să o prepare chiar şi tracii?

Reţetele din categoria "supe străine", explorează întreg spaţiul european, de la celebra "pot-au-feu" de pe masa francezilor (Bacalbaşa prezintă atât varianta originală, cât şi cea personală a reţetei, uşor adaptată spaţiului românesc, în care se va folosi o combinaţie de carne de vacă, picior afumat de porc, o găină sau măruntaie de pasăre, iar dintre legume: cepe, morcov, păstârnac sau praz), până la spaniola olla podrida (cu ale sale ingrediente neobişnuite, precum coada de berbec şi cârnatul cu usturoi) sau ruseasca sci (din carne de berbec cu smântână acră).

D-ale apelor
Racii, midiile, melcii si caracatita... Ingrediente considerate pâna de curând ca fiind exotice, putin stinghere în peisajul culinar autohton. Cu toate acestea, ele nu erau privite ca o excentricitate în epoca lui Bacalbaşa, iar includerea lor în volumul "Dictatura gastronomică" avea scopul de aduce mai aproape de gospodina autohtonă preparatele la modă în întreaga Europă la acea vreme. Precizarile pe care le face autorul se adreseaza gurmandului român gata sa treaca la treaba pentru a pregati nu numai retetele deja consacrate (obisnuindu-se sa se gateasca racii mai ales fierti, fripti, sub forma de pilaf sau scordolea), cât si altele aduse din spatiul apusean.

Supă de pătlăgele roşii cu orez
Această supă se face fie cu zeamă de carne, fie de regim, numai în apă. Iei o cantitate mică de zeamă sau de apă şi fierbi în ea atâtea pătlăgele după cum doreşti să fie supa, mai deasă ori mai limpede. Când pieliţa de pe pătlăgele se ridică uşor, acestea sunt fierte şi atunci le treci prin sită. În unt, rumeneşti o cantitate de ceapă şi o treci prin sită şi pe aceasta. În altă parte, prăjeşti orezul destinat supei, pe care l-ai ţinut una-două ore în apă, spre a se muia. În zeama de carne sau în apa destinată supei, torni piureaua de pătlăgele, ceapa, orezul ca şi zeama sau apa în care au fiert pătlăgelele, precum şi untul în care ai prăjit ceapa. Adaugi o frunză de leuştean şi alta de ţelină. Sărezi şi laşi să fiarbă până ce orezul este gata. Adaugi şi puţin zahăr, după cum vrei să fie supa de dulce sau de acră. Unii pun şi un rântaş de făină făcut în untul în care s-a prăjit ceapa. Chestie de gust.

Sufleu napolitan
Ia câte 125 g de iofca sau tăiţei, ciuperci şi caşcaval sau şvaiţer, trei ouă. Fierbi iofcaua în apă sărată, de asemenea şi ciupercile, apoi le toci împreună şi adaugi brânză rasă. Fă un sos alb cu o jumătate de lingură de făină şi 500 ml de lapte. Amesteci totul. Adaugă 3 gălbenuşuri, apoi albuşurile bătute. Pune toate aceste elemente într-o formă untată şi cu pesmet presărată. Să fiarbă acoperit o oră şi jumătate la bain-marie şi altă jumătate de oră (ultima) acoperit. Scoţi şi torni deasupra un sos alb sau un sos tomat.

Macaroane gratinate
Ia 250 g de macaroane şi fierbe-le într-un litru şi jumătate de apă fierbinte şi puţin sărată. Ia 50 g de unt, pune jumătate în mijlocul fierberii, iar cealaltă jumătate numai la sfârşit, punând bucăţele mici peste pesmetele pisat. Le pui într-o tigaie sau cratiţă, acoperi cu un strat de brânză rasă, pesmet, şi laşi la cuptor zece minute.Iofcaua şi tăiţeii, la fel.
Supă gospodărească
Taie mărunt: 125 g de morcovi, 120 g de napi, 50 g de praz, 25 g de ceapă, 50 g de varză. Să se topească 100 g de unt. În altă parte vei fi fiert 200 g de fasole albă, muiată din ajun; umple legumele cu doi litri şi jumătate din apa în care a fiert fasolea. Să fiarbă o oră şi jumătate, pe colţul maşinii. Leagă cu 200 g de smântână dublă şi 80 g de unt. În momentul servirii, adaugi fasolea şi pătrunjel sau asmăţui tocat.
Supă de pătlăgele roşii cu orez
Această supă se face fie cu zeamă de carne, fie de regim, numai în apă. Iei o cantitate mică de zeamă sau de apă şi fierbi în ea atâtea pătlăgele după cum doreşti să fie supa, mai deasă ori mai limpede. Când pieliţa de pe pătlăgele se ridică uşor, acestea sunt fierte şi atunci le treci prin sită. În unt, rumeneşti o cantitate de ceapă şi o treci prin sită şi pe aceasta. În altă parte, prăjeşti orezul destinat supei, pe care l-ai ţinut una-două ore în apă, spre a se muia. În zeama de carne sau în apa destinată supei, torni piureaua de pătlăgele, ceapa, orezul ca şi zeama sau apa în care au fiert pătlăgelele, precum şi untul în care ai prăjit ceapa. Adaugi o frunză de leuştean şi alta de ţelină. Sărezi şi laşi să fiarbă până ce orezul este gata. Adaugi şi puţin zahăr, după cum vrei să fie supa de dulce sau de acră. Unii pun şi un rântaş de făină făcut în untul în care s-a prăjit ceapa. Chestie de gust.

Supă de varză cu smântână
Pui în zeamă de carne: varză, piper, ardei roşu şi laşi să fiarbă o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a servi, maniezi unt proaspăt cu făină şi îl pui în oala unde fierbe supa. Adaugi smântână şi oţet mai mult ori mai puţin, după gust. Sărezi şi serveşti.

Caracatiţă iahnie
Spală caracatiţa în două ape calde şi pune-o să stea 36 de ore în apă caldă. După aceea, tai-o pieziş în bucăţi: strecoară apa în care a fost muiată, pune untdelemn cât trebuie, 600 ml de vin, sare, piper, nucşoară; zahăr, stafide sultanii, coconari şi sos de tomate. Toate acestea pune-le într-o cratiţă, toarnă sosul până va trece de trei degete deasupra amestecului. Pune capacul şi lasă să fiarbă.

Midii prăjite
Cureţi bine midiile şi le pui pe foc să se deschidă. Cele care nu se deschid trebuie aruncate, căci sunt moarte. Pe celelalte, le scoţi din scoici şi le prăjeşti în untul în care ai pus sare, piper, o ceapă, un căţel de usturoi, pătrunjel tocat şi pesmet pisat. Amestecă mereu până ce e gata.

Midii cu orez
Deschizi midiile la căldură, cum am mai spus. Păstrezi apa vărsată de midii. Pui la foc două linguri de untdelemn şi rumeneşti două cepe în felii, un căţel de usturoi tocat, 50 g de slănină grasă tocată şi trei tomate fără pieliţă şi seminţe. Apoi pui midiile. Le salţi pe foc să se rumenească. În apa midiilor, care a fost păstrată şi completată cu altă apă, pui 250 g de orez. Pui în acest orez: sare, şofran şi ardei roşu. Când dai la masă, presară pe orez brânză rasă.