Salatele alchimistului

O vizită în piaţa de legume pare să fie suficientă pentru un european ca să încropească o salată simplă. Pentru un malaysian, pregătirea unei salate presupune cunoaşterea unor secrete... de alchimist.

Fără vinegretă

În Malaysia, salatele sunt servite fie ca parte a unui meniu, împreună cu alte feluri de mâncare, fie ca gustare între mese. Dacă e servită pe post de gustare, ea este de obicei preparată din legume crude sau dintr-o combinaţie de legume şi fructe. Dacă ar fi să o privim din punctul de vedere al rolului în cadrul mesei, ea îndeplineşte caracteristicile unui aperitiv. Pe de altă parte, salatele făcute din legume gătite pot substitui o masă întreagă.

În ceea ce priveşte dressingul, noţiuni precum sos vinegretă, făcut din oţet şi ulei, le sunt străine malaysienilor. Ei folosesc un sos condimentat cu un trio de arome: dulce, acru şi uşor înţepător. Rolul oţetului în acest sos este preluat de un suc de lămâie verde (lime) şi tamarind. Pentru a îmbogăţi sosul, se adaugă lapte de cocos şi/sau alune tocate.

Printre cele mai renumite şi interesante reţete malaysiene se numără salata de castraveţi – "kerabu timun" al cărei gust unic este dat de cocosul ras; salata de legume călite – "jengganan", în care se adaugă şi tofu; salata din fructe şi legume – "rojak", a cărei caracteristică este sosul care conţine pastă de crevete, şi salata din legume crude şi gătite – "gadoh-gadoh". Numele acestui din urmă preparat înseamnă, în malaysiană, "amestec, mixtură" şi se referă la varietatea de legume ce intră în compoziţie.

O reţetă malaysiană

"Gadoh-gadoh" se pregăteşte din varză tocată, fasole uscată (lăsată la înmuiat şi apoi scursă), spanac tăiat în două şi călit până se înmoaie, fasole verde (fiartă până la înmuiere), tofu (călit, pentru ca să prindă culoare aurie), "tempeh" (pastă de soia), cartofi fierţi şi tăiaţi mărunt, ouă fierte (tăiate în patru), castraveţi tăiaţi cubuleţe, rădăcină de bangkwang sau ignamă (plantă din familia leguminoaselor, de la care se mănâncă tuberculii) şi crevete crocante (prăjite). Sosul se prepară din ardei iuţi (roşii), curăţaţi de seminţe, "blachan" (pastă de crevete), ulei, lapte de cocos (obţinut din cocos ras şi apă), alune prăjite, suc de tamarind amestecat cu apă, zahăr de palmier, sare. Ardeiul iute se zdrobeşte într-un mojar, apoi se adaugă pastă de crevete şi se amestecă. Totul se pune într-o tigaie pe foc până când se dezvoltă aromele. Se adaugă o parte din laptele de cocos şi alunele pisate şi se amestecă până când se leagă. Se toarnă restul de lapte de cocos, sucul de tamarind, se adaugă zaharul, sarea şi se lasă la foc mic, până ajunge la punctul de firbere. Fie că pui legumele pe un platou mare sau în boluri mai mici, "gadoh-gadoh" se serveşte cu sos deasupra şi garnitură de crevete crocante.