Sarmale cu bulgur ca în Ţara de Jos

Cartea cea vie
L-a cunoscut pe Radu Anton Roman şi l-a îndrăgit. Pasiunea pentru bucătăria românească i-a unit. Mihai Ogrinji - diriguitorul destinelor uneia dintre cele mai vechi publicaţii de tu­rism din ţara noastră, "Româ­nia pitorească" - ne-a fost alături în proiectul editării sub noua formă a cărţii de căpătâi a lui Radu Anton Roman. Pentru cartea cea vie a bucătăriei româneşti, el ne-a trimis şi o reţetă veche de sarmale. Încercaţi-o! (M.C. Ursache)

Au reputaţia unui adevărat herb al bucătăriei româneşti. În acelaşi timp, li se revendică baştina nu doar de ţările din jurul gastronomiei noastre, ci şi de unde nu te aştepţi. Le-am întâlnit, de pildă, şi-n Armenia (cu stafide), şi-n Dubai, şi prin Thailanda. Întrucât cer măiestrie - să nu ne iluzionăm cumva că toate româncele şi toţi românii sunt maeştri bucătari - au devenit bucate de rezistenţă şi pentru zilele de post, şi pentru cele de frupt. Nu pot lipsi, se înţelege, de la marile evenimente ale vieţii - botez, nuntă, înmormântări -, la fel cum se bucură de un statut privilegiat la festinurile de Crăciun, de Revelion, de Paşte, ca şi la hramuri, parastase, pomeni, aniversări, alte şi alte paranghelii. Într-un cuvânt, spre a ieşi, eventual, din arealul banalului - asumat din respect pentru deliciile cu care m-a blagoslovit această mâncare - să mai spunem doar atât: ceea ce reprezintă Mioriţa pentru literatura noastră vorbită cam aceeaşi greutate şi pu­tere de convingere o au sarmalele pentru gastronomia românească. Şi am putea invoca, ca un prim argument, înseşi variantele fără sfârşit ale preparatului. Sunt sarmale în frunză de viţă-de-vie, de tei, de ştevie, în foaie de varză murată, ca să le încolonez pe cele mai cunoscute, dar şi sarmale fierte în apă, borş şi vin, sarmale mici, cât o perjă brumărie, dar şi mari, cât capul de mâţă, solitare sau în cuibar (câte trei, câte cinci), cu carne sau fără, cu afumătură, cu ciuperci, cu smântână, cu slănină. Ce mai, câte gospodine, tot atâtea feluri de sarmale.


NU UITAŢI ARDEIUL!
În Ţara de Jos a Moldovei, de unde mi se trage dragul de găluşte, se făceau, pe când eram copil, dar şi ceva mai încoace, sarmale cu bulgur şi hrean. Bulgurul (sau păsatul ori crupele) se obţinea din boabe de popuşoi (dinte de cal, ca să respectăm toate detaliile meleagului) trecute prin râşniţă. Desigur, era nu doar o invenţie a bunului gust, ci şi o fandare elegantă din sărăcie, fiindcă pentru ţăran orezul - substituit în sarmale cu bulgurul - a fost totdeauna scump, ca orice produs, de altfel, ajuns în prăvălia satului. Dincolo de compoziţia sarmalelor - care respecta o anume "erminie" pe tot cuprinsul bucătăriei româneşti - munca manuală în prepararea celor de altădată însemna unul dintre secretele gustului. Este destul să spunem că, de pildă, carnea era tăiată cu satârul, fapt ce-i conserva toate zemurile, spre deosebire de maşinile de tocat care o transformă într-un fel de pastă. Nu vom insista asupra materialului de construcţie a sarmalei. Desigur, nu lipsea ceapa (îmbujorată de untura încinsă), morcovul şi ţelina, în cantităţi echilibrate, ingredientele orientale (clasice), ca şi cele locale. Şi unde merge borşul de putină, adică de casă, neapărat îşi dă obolul, ca un veritabil totem, şi leuşteanul. Acele sarmale cu bulgur de pe vremea bunicii se fierbeau în oale de lut - adevărate chiupuri, îmbrăcate în za de sârmă - aşezate în gura cuptorului de copt pâine, plăcinte, învârtite, colaci sau cozonaci. Sarmalele se rânduiesc în pântecul vasului ca într-o veritabilă zidărie, încât, îmbrăţişate de căldura jeraticului potolit cu spuză, la nevoie să nu se disloce cu nici un milimetru în lunga lor bolboroseală.

Dar poate vă întrebaţi: unde-i hrea­nul? Ei bine, alături, într-o strachină, hreanului dat pe răzătoare i se stingea din iuţeală cu o lingură-două de oţet de vin, peste care se turna puţină zeamă din sarmalele odihnite din fiert. Se încropea, de fapt, un fel de sos.

Ieri, ca şi azi, ce urmează e lesne de închipuit. Iar ca savuroasa lucrare să-ţi dea sentimentul că viaţa nu-i făcută numai pentru muncă - fie ea şi în bucătărie --, orice moldovean care se respectă întovărăşeşte sarmalele (cu bulgur şi hrean) cu mămăligă şi-un vin roşu. Nu-i nevoie să fie Fetească Neagră, Cabernet Sau­vignon sau Merlot. Spre deosebire de micii naţionali, cu începuturile lor pe la terasele cu artişti şi boemi, ca şi prin crâşmele de mahala (cu înţelesul de atunci al vocabulei), sarmalele cu bulgur şi hrean sunt de la ţară şi se mulţumesc şi cu un Molan, obţinut din poama numiţă Ţârţâră... În rest, poftă bună şi nu uitaţi nici ardeiul!


Ţâpău
Plăcintă de altădată, împletită, apropiată de colac, umplea mesele ţărăneşti din Transilvania de nord-est, era fala cumetriilor, stărostiilor, nunţilor - pe lângă alte multe bucate ale ospăţului sătesc, toşmagi (vedeţi ce multe spune o farfurie? Numai ce-am zis "toşmagi", iar dumneavoastră v-aţi şi dat seama că pe Valea Ilvei au curs tăieţei din Moldova!), aituri (piftii), tocăniţe de miel, care azi nu se mai văd nici pe la cununii, nici pe la botezuri. Era un examen important de pricepere pentru socăciţă, căci ţâpăul trebuia să fie fraged, altfel multă batjocură ar fi curs pe coarda veselă a petrecerii de pe Valea Ilvelor. Azi, singurul loc (din lume!) unde se mai poate vedea şi gusta un ţâpău este cătunul Ivăneasa, de lângă Ilva Mare.
● Ingrediente: 2 blide de făină, 3 prafuri de sare, 1 blid de brânză un pic sărată, telemea ori de burduf, apă, câtă primeşte un aluat potrivit, un pic de "ţaic" (drojdie),
3-4 cepe (primăvara zece legături de ceapă verde).
● Preparare: Se frământă un aluat de pâine (câte-o soacră cu stare mai pune şi brânză dulce la aluat, ba chiar şi smântână, untură şi ouă, să-i iasă moale coptura ţâpăului, s-o laude nuntaşii), se lasă să dospească. Se rupe boţ mare de cocă, se întinde foaie rotundă (cât o pită!), groasă de unul-două degete, se aşterne belşug de sfărâmătură de brânză şi ceapă tocată (eventual călită) şi se acoperă cu altă foaie, tot aşa de groasă, lipindu-se bine pe la încheieturi. Se mai glazurează plăcinta cu încă un strat de umplutură (ştiu că-i de râs, dar cum să-i zic? "Glazurură"?). Se sucesc funioare lungi, cât de subţiri, de aluat, şi se-mpletesc rotund, ca o ­dantelă, pe deasupra ţâpăului, se unge cu ou şi se dă la cuptor.
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul VII