Sicilia: "Sagra del carciofo"

Plinius cel Bătrân menţionează în lucrarea sa "Naturalis Historia" două plante înrudite, cu origine în Siclia. Este vorba despre ciulinele sălbatic şi sora lui "domestică" anghinarea. Aceasta din urmă, cu o vastă istorie în spate, s-a dovedit a fi unul dintre cele mai versatile ingrediente din bucătăria italiană, în gene­ral, şi din cea siciliană, în particular.

În marea insulă, care este avanpostul vestic al Italiei, există două varietăţi distincte de anghinare – cea "spi­noasă" zisă şi "palermitană", deoarece se cultivă îndeosebi împrejurul acestui important oraş sicilian şi cea "fără spini", numită şi "cataneză" (deoarece se cultivă în Catania, pe câmpurile de lângă Niscemi) sau "violetă", datorită culorii pe care o au florile şi frunzele sale. Amândouă sunt la fel de apreciate în gastronomie, trebuie însă să precizăm că varietatea care se cultivă în sud-est, la Niscemi, nu departe de Gela – locul de baştină al lui Archestratos, autorul primului ghid gastronomico-turistic al Antichităţii – are la activ câteva "recorduri". Pe câmpurile de la Niscemi se cultivă 50% din cantitatea de anghinare din întreaga Sicilie, 30% din cea din Italia şi 14% din producţia de anghinare mondială. Iată de ce, s-au gândit, în urmă cu 31 de ani, locuitorii din Niscemi că anghinarea merită un festival al ei. Aşa se face că în zilele care urmează - 1-2-3 aprilie 2011 – aici va avea loc ediţia cu numărul 31 a fascinantei "Sagra del carciofo" - Festivalul Anghinarei. Vom fi şi noi prezenţi acolo şi promitem să vă aducem reţete şi anecdote despre loc, oameni şi bucate.

Până atunci, însă, aş vrea să remarc doar câteva lucruri legate de utilizarea în gastronomie a an­ghinarei. Dacă Sicilia este celebră pentru reţeta de "caponata" – un fel zacusco-ghiveci de pe la noi, la baza căreia stau vinetele, cărora li se alătură roşiile, ceapa şi alte legume proaspete ale sezonului – la Niscemi veţi putea gusta din delicioasa "carciofata". Aţi ghicit, este vorba despre "caponata cu anghinare". Altmin­teri, anghinarea se foloseşte cu succes crudă – în salate – dar şi la grătar, fiartă, prăjită, coaptă în aluaturi, tăvălită în pesmet şi ou ca un şniţel vienez. Se pot face din ea conserve de tot felul – în saramură, în oţet, chiar şi compoturi. Scriam altă­dată că din anghinare sicilienii pregătesc inclusiv îngheţată. Una dintre mâncărurile interesante, care asociază în chip fericit gusuturile de acru şi dulce, este "carciofi ai quatro succo" – anghinarea cu patru sucuri, respectiv de lămâie, portocale, mandarine şi oţet. Mmmm! E de-a dreptul delicios!

Câteva reţete
Dacă ajungeţi în Sicilia, sfatul meu este să nu rataţi o porţie de "carciofi assitati", adică anghinare umplută cu pesmet, stafide şi seminţe de pin. Unii numesc acest preparat "carciofi alla giudia", anghinare evreiască, şi se pare că reţeta se pregătea în Evul Mediu în comunitatea evreiască din Roma, de unde a fost preluată, reinventată şi s-a răspândit în toată Italia. Specific pentru reţeta din Sicilia este însă faptul că anghinarea astfel umplută se fierbe, practic, în mult ulei fierbinte. 

O altă reţetă siciliană este "carciofi al ragu", adică anghinare umplută, prăjită în ou şi pesmet şi apoi dată la cuptor, cu un sos tomat foarte bogat. Există de asemenea o reţetă palermitană foarte cunoscută - "carciofo a polpetta", care se pregăteşte astfel: anghinarea se taie în două, pe lungime, fiecare jumătate este umplută, trecută prin ou şi pesmet, prăjită, după care anghinarea se "reîntregeşte", punând faţă în faţă cele două bucăţi, legându-le cu o sfoară şi fierbându-le, pentru finalizare, în sos de roşii. Este un proces tehnolo­gic lung, însă rezultatul este pe măsură. Mulţi dintre cei care au gustat "carciofo a polpetta" fiind gata să jure că ceva mai gustos nu există pe lume!
Reîntorcându-ne la Niscemi, să trecem în revistă şi câteva reţete tradiţionale locale. Iată, de exemplu, o modalitate simplă de conservare a plantei. Pentru anghinarea în ulei se pregătesc plantele, eliminând frunzele foarte dure şi tulpinile. Se freacă apoi cu lămâie, pentru a se evitarea oxidarea (înnegrirea) lor. Se pune să fiarbă oţet şi se lasă puţin la fiert anghinarea cât să rămână "al dente", după care se lasă la scurs o noapte întreagă. Dimineaţa, anghinarea se pune în borcane, se acoperă cu ulei şi se lasă la conservat. Dacă nu dorim să o punem la fiert într-un oţet tare, atunci putem să-l "subţiem"cu vin alb. De fapt, la un litru de vin se pune un sfert de litru de oţet. Se pot adăuga, de asemenea, mirodenii, după gust, cum ar fi: piper, foi de dafin, cuişoare. Datorită compuşilor naturali ai an­ghinarei, această conservă nu necesită sterilizare.

Anghinare la grătar
"Se aprind două braţe de nuiele şi, în timp ce se aşteaptă ca flacăra să se diminueze, se bate anghinarea pe o masă sau pe o piatră până ce foile se lăţesc. În fiecare anghinare se presară un fir de ulei şi sare, apoi se adaugă usturoi tocat mărunt şi un fir de pătrunjel verde, de asemenea tocat. Anghinarea se aşază în poziţie verticală pe grătar şi se lasă la prăjit (copt) aproximativ douăzeci de minute, până când se simte mirosul tipic de grătar, iar foile din interior s-au înmuiat. În acest moment se elimină foile din exterior (care s-au ars de la foc) şi se păstrează doar miezul, care este foarte bine copt. Anghinarea la grătar se serveşte caldă şi ­– atenţie! – se mănâncă cu mâna.

Anghinare umplute
Dintr-o antologie gastronomică n-ar trebui să lipsească reţetele siciliene cu anghinare. Pentru acest preparat se aleg anghinarele mai mari, dar încă tinere. Li se rup tulpinile, apoi florile se bat pe masă, astfel încât frunzele exterioare să se lăţească. Se spală şi se lasă la scurs. Între timp, se pregăteşte o umplutură din: 3 linguri de pesmet, două linguri de brânză de oaie, în amestec cu piper măcinat, o lingură de pătrunjel tocat, doi căţei de usturoi tocaţi mărunt, un praf de sare. Se mai adaugă hamsii sărate, dezosate şi mărunţite foarte bine. Toate aceste ingrediente se amestecă, iar pentru a se omogeniza se adaugă şi un fir de ulei de măsline. Se umplu anghinarele cu acest mixt şi se aşază apoi una lângă alta într-o tigaie în care s-a pus un deget de apă minerală şi lămâie, adăugându-se puţin ulei peste fiecare anghinare. Se dă vasul acoperit, la foc mic, 30 de minute.


Îngheţata cu anghinare
Şi pentru că am pomenit de îngheţata de anghinare, iată şi o reţetă uşor de preparat. Se iau inimi­le anghinarelor – miezul moale şi dulce al "florilor" – se mixează în blender şi se pasează. Se adaugă apoi celelalte ingrediente obţinute pentru îngheţată - lapte, zahăr – şi se pasteurizează totul la 80 de grade. Se lasă să se răcească. Rezultatul? O îngheţată excelentă, cu gust de anghinare şi savoare neaşteptată. Doriţi să ştiţi şi câteva cantităţi? La 35 g inimi de anghinare se adaugă 300 g zahăr, 50 g smântână, 30 g zahăr vanilat, 500 g lapte, un vârf de vanilie şi coaja de la o lămâie. Restul e chestie de gust!