Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Epoca modernă... In ale gastronomiei. O bucătărie simplă, dar in acelaşi timp savantă... O bucătărie "plină de vervă", care după părerea rafinatului gurmand Al. Dumas-tatăl, "trezeşte spiritul, biciuindu-l".
"A fost reinviat din limba greacă cuvăntul gastronomie, ce a sunat ca un clinchet dulce in urechile francezilor... Gurmanderia a fost in fine despărţită de lăcomie şi de ghiftuială; a inceput a fi privită ca o inclinaţie ce se poate mărturisi pe faţă ..."
Brillat-Savarin
Epoca modernă... In ale gastronomiei. O bucătărie simplă, dar in acelaşi timp savantă... O bucătărie "plină de vervă", care după părerea rafinatului gurmand Al. Dumas-tatăl, "trezeşte spiritul, biciuindu-l".
"Conversaţia franceză, acest model de conversaţie europeană, işi va găsi, de la miezul nopţii la unu dimeneaţa, intre pere şi brănză, perfecţiunea". Tocmai acum, sunt reluate, la masă, marile discuţii in jurul problemelor sociale, care au frămăntat secolele precedente, cu mai multă lumină şi profunzime de reprezentanţii iluminismului francez: baronul Montesquieu, scriitorul şi filosoful Voltaire, Diderot sau Helvetius, Jean le Rond dâAlembert. Viaţa de societate devine tot mai selectă. Şi aici, il amintim pe ducele Philippe dâOrleans, "prinţul spiritual", renumit pentru mesele sale pe căt de fine pe atăt de meşteşugit intocmite. Invitaţii săi erau personalităţi din lumea ştiinţei şi artelor. Pe masă tronau fripturi impănate de nemaivăzută frăgezime, plachii la fel de imbietoare şi curcani măreţi umpluţi cu trufe. Se ştie că domnia sa aprecia bucătarii şi ii trata regeşte.
Care era eticheta mesei şi ce preparate se serveau la un prănz simplu, in Franţa acelor vremuri? In anul 1740, de exemplu, un meniu era alcătuit din: felul intăi - ciorbă, un rasol simplu de viţel şi gustări; felul doi - un curcan, o măncare de legume, o salată şi, uneori, o cremă, iar la desert - brănză, fructe şi dulceaţă. Farfuriile se schimbau doar de trei ori: după ciorbă, la felul al doilea şi la desert. Ca băuturi se servea un rachiu de cireşe sau de mac (o noutate la acea vreme) şi foarte rar - cafeaua, care mai tărziu a devenit foarte populară. Dimineaţa - ca aliment, iar seara, după cină, - ca băutură de refacere şi inviorare.
Meserii noi, ustensile...
A crescut numărul celor care se indeletniceau cu prepararea, servirea şi vănzarea alimentelor. De exemplu: bucătari, cărciumari, plăcintari, cofetari, băcani. De asemenea au apărut şi altele noi: cofetari de fursecuri şi cofetari propriu-zişi, care meştereau pişcoturi, pricomigdale, prăjiturele cu cremă, bezele ş.a. Au apărut o mulţime de vase, tacămuri care dădeau mesei o notă de lux şi sărbătoare. Astfel, la mijlocul secolului al XVII-lea, furculiţelor şi lingurilor li se adaugă cuţitele de masă ca obiecte individuale, deoarece existau doar cuţite mari pentru tăierea cărnii de către cel care servea. Din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea furculiţa este folosită, aproape de toate categoriile sociale. Aceste tacămuri erau considerate obiecte de lux şi erau purtate de fiecare intr-o trusă personală sau erau aduse de acasă inaintea ospeţelor.
In concluzie, am putea spune că această perioadă, după părerea specialiştilor, a fost marcată de o a doua revoluţie alimentară. De pe continentul american au ajuns, in Europa, noi produse, cum ar fi, curcanii, ardeii, roşiile, cartofii, porumbul şi cacaoa.
Rulouri de vinete
Ingrediente: 3 sau 4 vinete mari, 100 g urdă, 100 g caşcaval, 50 g parmezan, 4 linguri de ulei de măsline, 4 roşiii, sare, piper, busuioc.
Preparare: Vinetele se taie in felii pe lung. Se aşază intr-o tavă şi se coc 10 minute la cuptor. Apoi se sărează, se pune pe fiecare căte o lingură de urdă, amestecată cu caşcaval ras şi se rulează. Rulourile obţinute se pun intr-o tavă unsă cu puţin ulei de măsline, se toarnă deasupra un sos făcut din roşii tocate, sare, piper şi busuioc şi se presară parmezan ras. Se lasă la cuptor 20-30 minute la o temperatură de 180ËC.
Budincă de cartofi à la Parmentier
Ingrediente: un kg cartofi, 100 g unt, 200 g frişcă, 300 g carne tocată de vită, 100 g şuncă, o ceapă, două felii de păine albă, un pahar de lapte, un ou, două linguri de pătrunjel tocat, caşcaval ras, sare şi piper.
Preparare: Cartofii se curăţă, se spală şi se pun la fiert in apă cu sare. După ce s-au fiert, se pasează, adăugăndu-se 50 g unt şi frişca şi se face un piure. Feliile de păine se pun la inmuiat in lapte. Şunculiţa se taie feliuţe, ceapa se toacă şi se pune intr-o tigaie cu unt. Apoi se adaugă carnea tocată, feliile de şuncă şi se lasă la inăbuşit. Se ia de pe foc, se pun şi feliile de păine, pătrunjelul şi oul. Totul se amestecă bine. Se ia o formă, se unge cu unt şi se aşază un rănd de piure de cartofi, apoi un rănd de carne tocată şi se acoperă cu piure. Se presară deasupra caşcaval şi se lasă la cuptor 15-20 minute. Se serveşte fierbinte.
Gulii umplute
Ingrediente: 8 gulii potrivite, 700 g carne tocată de vită, miel sau porc, o ceapă, o lingură de pesmet, sare, piper, unt, supă de carne.
Preparare: Se aleg gulii fragede şi nu prea mari. Se curăţă de coajă, se scobesc inăuntru şi se dau intr-un fiert in apă cu sare sau in supă de carne. Apoi se lasă la scurs. Intre timp se face umplutura. Se inăbuşă puţin carnea tocată cu o ceapă tocată mărunt, se condimentează cu sare şi piper. Apoi se adaugă pesmetul şi se amestecă bine. Cu această compoziţie se umplu guliile, se aşază intr-o cratiţă, se toarnă deasupra un sos alb sau zeamă de carne şi se lasă la fiert, la foc potrivit.
