Strălucire şi umbre…

Europa Evului Mediu… Oaspeţilor regelui li se pun in faţă platouri cu friptură de clapon. Ce contează că a fost tăiat cu căteva zile in urmă…

Europa Evului Mediu… Oaspeţilor regelui li se pun in faţă platouri cu friptură de clapon. Ce contează că a fost tăiat cu căteva zile in urmă… Este acoperit cu totul de sosul obţinut din zeci de ierburi aromate, aşa că nu are cum să se mai simtă gustul cărnii. Unii oaspeţi mănăncă insă cu lingura şi cuţitul pe care şi le-au adus cu ei, alţii cu degetele. Sorb cu lăcomie din pocalul cu vin. Dacă nu au unul in faţă il imprumută fără supărare pe cel al vecinului. La sfărşitul petrecerii, resturile de măncare sunt aruncate infometaţilor de la porţile castelului. Aşa descriu fericiţii "trăitori" in secolul al XXI-lea civilizaţia plină de umbre şi incă misterioasă de acum sute de ani.

Ce este insă adevărat?

Exista intr-adevăr o discrepanţă intre dieta alimentară a clasei nobiliare, privilegiate, şi dieta oamenilor simpli, a ţăranilor. Cei care trăiau in castele işi permiteau să mănănce carne in fiecare zi (claponi, găşte, fazani, miei, pui, somoni, heringi sau ţipari), produse lactate şi păine din făină de grău. Ţăranii insă nu puteau "pofti" decăt la păinea neagră din orz sau secară, iar carnea era rar intălnită pe mesele lor. In schimb, predominau legumele, precum cartofii, fasolea, varza, spanacul sau mazărea fierte bine de tot, in stare crudă fiind considerate periculoase pentru sănătate. In loc de vin, bere din orz şi apă indulcită cu miere. Fie că erau săraci sau bogaţi, locuitorii Evului Mediu aveau o dietă săracă in vitamine şi calorii, dar "prietenoasă" cu inima (grăsimi foarte puţine şi o cantitate mare de fibre).

De regulă existau trei mese pe zi. Dimineaţa, la răsăritul soarelui, se mănca păine şi puţină brănză. La prănz se lua masa principală, iar la apusul soarelui, una mai uşoară. La petrecerile de la castel insă, opulenţa era regula de bază. Preparatele erau servite nu numai pentru a indestula oaspeţii, căt mai ales pentru a-i impresiona. La petrecerea dată de Robert Dudley in cinstea Reginei Elisabeta (secolul al XVI-lea), care a ţinut 19 zile in şir, s-au tăiat nu mai puţin de 190 de boi. Condimentele, foarte scumpe in epocă, erau folosite in cantităţi uriaşe, nu atăt pentru a ascunde gustul cărnii alterate (cum se crede astăzi; trebuie menţionat că existau in acea vreme soluţii destul de eficiente de conservare pe bază de oţet, sare sau miere), ci pentru a stabili precis rangul gazdei. Aşa se face că majoritatea preparatelor puteau fi caracterizate printr-un amestec "exotic" de dulce, acru şi sărat. In ciuda extravaganţelor culinare ale clasei privilegiate, cea mai mare parte a populaţiei murea de foame. Măncarea era scumpă şi puţini erau cei care-şi permiteau luxul de a se sătura, atăt din cauza lipsei metodelor de conservare pe termen lung, căt şi inexistenţei mijloacelor de transport rapide. Fiecare mănca doar ce avea la indemănă.

Festin la castel

1387. Reşedinţa Episcopului de Durham. La marele festin ce a avut loc in onoarea Regelui Richard şi a Ducelui de Lancaster, bucătarii s-au intrecut pregătind pentru cele trei feluri principale zeci de preparate sofisticate şi neobişnuite in acelaşi timp.

La felul intăi s-au servit: "veneson wit furmenty" (carne de căprioară cu păine crocantă), "viaundbrus" (supă de carne), cap de porc, carne de vită prăjită, lebede şi porci umpluţi la proţap şi, nu in ultimul rănd, "sotelte" (un preparat montat in aşa fel, incăt să pară altceva, cum ar fi pasta de zahăr modelată să semene cu nişte fructe, un castel "construit" din aluat sau friptură de fazan servită cu tot cu pene). La felul al doilea s-au aşezat pe masă diferite sortimente de supe (din pulpă de viţel sau clară) şi carne friptă (de cocor, fazan, bătlan, pui, peşte sau iepure). Al treilea fel a cuprins supă de migdale, friptură de prepeliţă şi de ciocărlie, iar la sfărşit, un fel de clătite cu lapte. Cantitatea de măncare pare a fi impresionantă. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că eticheta cerea ca numai invitaţii de seamă să aibă in faţă platourile care cuprindeau toate aceste delicatese. Ei serveau după plăcere ceea ce doreau, şi apoi trimiteau platourile la o masă inferioară, la care se aflau invitaţi mai puţin importanţi.

Porc umplut

Se opăreşte porcul, se spală foarte bine şi i se despică burta. Umplutura se face din carne de porc prăjită, căteva gălbenuşuri, brănză, castane prăjite şi mirodenii. Se pune totul in burta porcului, se coase tăietura şi se pune pe ţepuşă. Se unge cu oţet şi sos din cănd in cănd. Se mănăncă fierbinte cu sos de piper sau sos Cameline.

Sos de păine

Ingrediente: 3 felii de păine, o lingură de unt, o cană de lapte, două cuişoare, o ceapă, 6-8 boabe de piper, o jumătate de frunză de dafin, pătrunjel, nucşoară, sare.

Preparare: Intr-o tigaie se pun cuişoarele, ceapa tocată, laptele, boabele de piper şi alte condimente (după dorinţă). Se lasă pe foc timp de 20 de minute, insă fără să clocotească. Se ia de pe foc şi se lasă să stea o oră. Se strecoară. Se pune păinea in tigaie şi se adaugă compoziţia de lapte. Se ţine la foc mic, amestecănd incontinuu. Dacă este prea gros se mai adaugă lapte. Nu se lasă să dea in clocot. Se poate pune puţină smăntănă inainte de a servi. Sosul se poate servi cu carne de pui, dar şi de porc (in acest caz se adaugă mai multe cuişoare).

Prince bisket

Ingrediente: 450 g făină, 450 g zahăr, 5 ouă, 4 linguriţe de seminţe de chimen, două linguriţă de apă de trandafiri.

Preparare: Se ia făina cea mai bună, zahărul, ouăle, chimenul şi apa de trandafiri şi se bat foarte bine, mai mult de o oră. Cu căt se bat mai mult, cu atăt este mai bine. Se unge o tavă cu unt şi se pun grămăjoare din compoziţie la distanţă intre ele şi se coc in cuptor timp de 20 de minute. Această specialitate era savurată de cavaleri in timpul turnirurilor şi a războaielor, putăndu-se păstra pentru mai mult timp.

Pui cu salvie

Ingrediente: o jumătate de pui, 3 felii de păine inmuiate in supă de pui, 4 linguri de pătrunjel, 3 crenguţe de salvie, 4 fire de şofran, două gălbenuşuri, un sfert de linguriţă de ghimbir, o jumătate de linguriţă de scorţişoară, un sfert de linguriţă de piper de Melegueta, o optime de linguriţă de cuişoare, 4 ouă fierte tare, oţet.

Preparare: Puiul se taie in patru şi se lasă la prăjit in sare şi apă, apoi se lasă să se răcească. Se macină ghimbirul, scorţişoara, piperul Malagueta şi cuişoarele. Feliile de păine se imbibă cu supă şi se sfărămă, apoi se adaugă pătrunjelul, salvia, şofranul şi gălbenuşurile. Se trece prin strecurătoare. Se adaugă oţet, iar cănd s-a omogenizat sosul se toarnă peste pui. Deasupra puiului se aşază ouăle fierte tăiate in sferturi. Deasupra se mai toarnă puţin sos.

Prăjitură condimentată

Ca să faci o excelentă prăjitură condimentată, ia făină de cea mai bună calitate, 450 g unt fără sare, lapte şi frişcă amestecate bine. Se pun pe foc untul, zahărul şi se lasă să se inmoaie. Se adaugă şofran in lapte, apoi se iau şapte sau opt linguri cu drojdie de bere, opt ouă şi două gălbenuşuri. Se amestecă bine şi se toarnă peste lapte cănd este rece. Peste făină se adaugă sare, anason, cuişoare, chimen şi multă scorţişoară. Se frămăntă, se adaugă apă de trandafiri şi zahăr (dacă nu este suficient de dulce). Se presară stafide, se porţionează aluatul şi se pune la copt intr-un cuptor călduţ.