Târg de carte şi bucate

O simplă adunare de gospodine? Chiar dacă bucatele înşirate pe masă te îmbie să le deguşti, nu te afli într-o "casă de om", ci, dacă acceptăm această formulă, într-o "casă a neamului" (Muzeul Naţional de Istorie) devenită pentru câteva zile şi o "casă a cărţii", fiindcă aici Târgul de carte şi presă AMPLUS şi-a găsit locul.

Ei bine, în acest cadru special al târgului, impulsionate de mereu activa scriitoare de cărţi de bucate Maria Cristea-Şoimu, câteva femei – mai mult sau mai puţin celebre – s-au adunat pentru a face o demonstraţie practică, având ca temă gastronomia ca act de cultură. Demersul lor este cât se poate de plauzibil, căci este unanim acceptat acest adevăr: bucătăria unui neam face parte (şi) din zestrea lui culturală.

Cine sunt însă aceste vrednice femei care, în acel inedit spaţiu al memoriei neamului, au ţinut să pledeze pentru gastronomia autentică românească? Pe lângă Maria Cristea-Şoimu, am întâlnit-o pe actriţa Julieta Strâmbeanu-Weigel, al cărei hobby este... poezia dedicată ingredientelor şi bucatelor de pe masa românului, de la dovlecei şi leuştean până la sarmalele strămoşeşti. Este apoi vorba despre scriitoarea Crina Bocşan-Decuseară, profesor universitar, traducător, preşedinte al Asociaţiei culturale "Iulia Hasdeu" şi, totodată, autoare a unei cărţi de bucate. Am întâlnit-o în aceeaşi frumoasă adunare pe Aureliana Ilie, profesoară la Urlaţi (judeţul Prahova) şi, în acelaşi timp, preocupată de terapiile naturale, ca şi pe profesoara de limba română Maria Munteanu. Lista ar putea continua, dar ne vom opri aici pentru a vă aduce dinainte câteva dintre reţetele aflate pe masa ineditei expoziţii culinare... şi culturale.

Prăjitura dacilor şi urzicile măicuţelor
Cum la numai doi paşi de masa cu bucate se află exponate ale Muzeului Naţional de Istorie reprezentând o epocă deosebită din existenţa neamului – perioada dacică –, n-am fost surprinşi să găsim printre mâncăruri una care face referire directă la timpurile acelea vechi. Este vorba despre... prăjitura dacilor. Vă întrebaţi despre ce anume poate fi vorba? Despre nimic altceva decât banala colivă a timpurilor noastre, care însă în trecut era foarte apreciată la mesele de fiecare zi. Aureliana Ilie, cea care ne-a adus în atenţie "prăjitura dacilor", ne lămureşte: "Din puţinele informaţii pe care le avem cu privire la viaţa obişnuită a dacilor, am aflat că acestora le plăcea să mănânce această fiertură de grâu amestecată cu miere. De-a lungul timpului, noi am îmbunătăţit reţeta, adăugându-i fel de fel de arome ori stafide, ori fructe confiate, am învăţat să o decorăm... Iar cea mai importantă schimbare, cred, a fost aceea a transferului ei din sfera vieţii de zi cu zi în cea a ritualurilor magice".

Aureliana Ilie este, o mărturiseşte, "o colecţionară de reţete". Dar nu orice fel de reţete. Pentru că suntem în post, ne-a adus şi un fel de mâncare aflat de la măicuţele din Răteşti. Este vorba despre mâncarea de urzici frecate cu mălai. "Aş zice că reţeta începe în momentul în care culegem plantele. Ele se culeg cu multă plăcere şi pasiune din locuri cât mai nepoluate. Şi sentimentele pe care le avem în acel moment sunt importante, pentru că dacă le culegem înverşunându-ne, supăraţi că ne mai pişcă, mâncarea nu va ieşi la fel de gustoasă." Cum se pregătesc aceste minunate urzici mănăstireşti? "Le fierbem până ajung să fie untoase. După aceea le scurgem, le tocăm şi le frecăm, într-un vas mai adânc, cu mălai. Cantitatea de mălai depinde de cantitatea de urzici pe care o avem. Adăugăm şi puţină făină, apoi leuştean tocat şi pătrunjel verde, de asemenea tocat mărunt. Frecăm cu o lingură de lemn până când se omogenizează conţinutul, după care îl călim puţin în ulei. Apoi adăugăm din zeama în care au fiert urzicile, puţin câte puţin, până aducem mâncarea la consistenţa dorită. Vom pune şi usturoi, care le subliniază gustul." Acest preparat se serveşte cu mămăliguţă sau cu pâine de casă. O altă mâncare adusă de Aureliana Ilie este varza călită, cu bulgur (cereale zdrobite – orez, porumb, grâu) şi ciuperci.

Sărmăluţe moldoveneşti
Profesoara Mariana Munteanu este considerată de prietenii ei drept cea mai pricepută în arta sarmalelor. "Poate că asta vine din faptul că sunt moldoveancă", îmi spune de la bun început. Şi ca să probeze cât de pricepută este, pe masa gospodărească de la Târgul de carte şi presă AMPLUS ea a adus nu mai puţin de cinci feluri de sarmale. "Reţetele sunt nemţene, aşa cum le-am deprins de la mama şi de la bunica... dar..." Ţine să precizeze că reţetele de-acum nu mai sunt chiar cele ale strămoaşelor familiei. "Şi asta pentru că eu intervin foarte mult. Aici am făcut combinaţii mai multe. Materia primă o reprezintă orezul şi legumele, dar gustul este dat de alte ingrediente prezente în reţetă, cum ar fi ciupercile, mirodeniile, nucile sau stafidele ori prunele uscate. Aduc reţetelor moldoveneşti tot felul de influenţe, cele mai multe de sorginte orientală."

Pâinea cu ierburi
Maria Cristea-Şoimu e recunoscută, la târguri de carte şi lansări, ca şi la multe evenimente gastronomice, pentru pâinea ei cu ierburi, pe care nu osteneşte să o pregătească. Reţeta este una dintre cele "bătrâneşti", pe care le-a strâns, de altfel, într-o carte care a cunoscut un succes deosebit la vremea ei. Anul acesta se împlinesc 20 de ani de la prima ei carte de bucate şi 40 de ani de la primul articol scris pe tema gastronomiei autentice româneşti. Dacă adăugăm şi cei 70 de ani de viaţă, constatăm că anul 2009 este unul deosebit de important pentru prolifica autoare de culegeri culinare.


Balmoş oltenesc
Ingrediente: un litru de jintiţă sau zer, 500 g mălai, un pahar de smântână, sare, două linguri de unt, 300 g de caş.

Preparare: Pui jintiţa la foc într-un ceaun mare, laşi să se încălzească, sărezi după gust şi adaugi mălaiul în ploaie. Amesteci cu lingura de lemn ca să nu se strângă mălaiul în cocoloaşe şi laşi să fiarbă la foc mic un sfert de oră. Serveşti fierbinte cu felii de caş deasupra porţiilor de mămăligă. Se serveşte cu vin alb uşor îndulcit.


Gustare caldă
Ingrediente: 2-3 cartofi mari, fierţi în coajă, 4 ouă, 100 g costiţă afumată, 200 g salam picant, usturoi, o ceaşcă de ulei, sare, piper măcinat, o ceapă.

Preparare: Cureţi ceapa şi o speli, o toci mărunt şi o căleşti câteva minute în ulei cu 3-4 căţei de usturoi tocat. Adaugi costiţa tăiată felii subţiri, salamul tăiat cubuleţe, laşI cinci minute pe foc moale şi adaugi cartofii tăiaţi felii subţiri. Laşi pe foc un sfert de oră, acoperi gustarea cu ouă bătute, sărate şi piperate după gust şi aştepţi să se închege. Tragi cratiţa de pe foc, serveşti când s-a răcorit, cu murături şi vin roşu.


Colţunaşi cu brânză de oi şi busuioc
Ingrediente: patru ouă, un sfert de făină, două coji de ou cu apă caldă, 4-6 linguri de brânză de oi, 4-6 frunze de busuioc, două gălbenuşuri, o lingură de unt topit, sare.

Preparare: Cerni făina într-o strachină mai mare, adaugi două ouă întregi şi două albuşuri, sărezi puţin şi începi să frămânţi aluatul. Adaugi apă caldă cât încape în două jumătăţi de ou, omogenizezi şi frămânţi până când aluatul se desprinde de pe mână. Laşi deoparte şi pregăteşti umplutura (în acest timp umpli o jumătate de oală cu apă şi laşi să clocotească) din brânză de oi frământată, două gălbenuşuri şi câteva frunze de busuioc tocate fin. Umpli colţunaşii, laşi în apă clocotită care a stat din fiert, până când se ridică la suprafaţă, scoţi cu lingura de supă şi stropeşti cu unt topit. Serveşti colţunaşii fierbinţi, cu vin alb.


Icre de fasole
Ingrediente: un sfert kilogram de fasole, un păstârnac, un morcov, o ceapă, o ceaşcă de ulei, sare.

Preparare: Alegi fasolea, o speli în câteva ape călduţe, acoperi cu apă rece şi dai în clocot câteva minute. Arunci apa, umpli oala cu cinci măsuri de apă rece (la o măsură de fasole). Fierbi acoperit împreună cu un morcov şi un păstârnac, până când se desface bobul. Sărezi şi mai fierbi o jumătate de oră, stingi focul şi laşi să se răcească. Treci fasolea şi legumele fierte prin sită, amesteci cu ceapa tocată fin (ceapa se presară cu sare, se lasă câteva minute, se amestecă prin apăsare, se clăteşte cu apă rece) şi torni uleiul încet ca la maioneză. Lucrezi cu o lingură de lemn, omogenizezi amestecul, potriveşti cu sare şi când totul este gata aşezi icrele de fasole în piramidă, decorezi cu legume de sezon (crude sau murate). Pregăteşti totul seara, laşi la frigider, iar dimineaţa faci tartine mici cu pâine prăjită, peste care pui fasole în strat gros. Decorezi cu legume proaspete, serveşti cu ceai din plante, îndulcit şi aromat cu lămâie.


Ouă picante
Ingrediente: 4 ouă, două linguri de unt, o ceaşcă de lapte dulce, două felii de salam, 2-3 felii de costiţă afumată, 2-3 felii de friptură rece, o roşie mare, o ceaşcă de ulei, sare, piper măcinat, o linguriţă de muştar dulce, o linguriţă de făină.

Preparare: Speli ouăle, apoi le usuci şi le spargi într-un castron adânc. Separat desfaci făina în lapte dulce sărezi (eventual şi piperezi), răstorni peste ouă. Baţi energic timp de un minut şi faci o omletă obişnuită în ulei încins. Din salam, costiţă afumată, friptură rece – tăiate felii sau cubuleţe – faci un amestec pe care-l legi cu miezul unei roşii şi puţin muştar dulce sau iute. Treci omleta pe un platou, o umpli cu amestecul de carne, rulezi şi tai felii groase, pe care le treci pe farfurii. Serveşti imediat cu pâine proaspătă şi legume de sezon tăiate felii şi ceai de plante uşor îndulcit.

Din volumul "Reţete bătrâneşti – mâncare ca la mama acasă", de Maria Cristea-Şoimu