Ţările vinului şi ale ţuicii

Blândă şi îndelung însorită partea asta de ţară unduind în ritmul coli­nelor de sub munte! „Valahia pe sub munţi" (cum numeşte Radu Anton Roman Muntenia şi Oltenia de sub poala Carpaţilor), România „Miază­ziană" stă de câteva milenii sub semnul viilor şi al livezilor cu pruni.

A înţeles iute asta şi ardeleanul cel dedulcit la vinuţ roşu, gros ca sângele şi sec-împarfumat de Urlaţi - care, în codul lui de „uniuni oenologico-gurmande", bine se mai potriveşte cu oricare dintre bucatele cu afumătură şi cârnaţi ale făgărăşenilor, neamurile vrednicei bunici din Ohaba. „De unde mă uit eu, de pe fundul cra­tiţei, Gorj, Vâlcea, Argeş, Dâm­boviţa, Prahova, Buzău sunt totuna: dealuri mai mult, sare fără sfârşit - niciodată nu ştii când se termină unul şi începe altul - păduri, livezi şi podgorii uriaşe, nenumărate grădini de casă, o foială incredibilă de animale, de copii, de maşini, de căruţe", scrie „ohabianul" Roman, necontenind a ridica în slăvi această „ţară a ţuicii" („Novaci, Vâlcea, Moroeni, Sălătruc, Pietroşiţa, Câmpulung, Domneşti, Curtea de Argeş, Vălenii de Munte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunatei naţionale"), această „ţară a vinului" („a marilor vinuri - Sâmbureşti, Dobroteasa, Drăgăşani, Pietroasele, Tohani, Urlaţi, Ceptura, Valea Călugărească, Buzău - ce se mai poate adăuga?"), această Valahie de Nord care „adună o bucătărie bogată, cea a mănăstirilor şi a târgurilor înşirate pe câte-o vale, de roboteală îndelungată pe plită şi cuptor, excelând în găteli de fructe - dulceţuri şi şerbeturi rafinate - şi în ciorbe şi tocăniţe de neuitat, precum şi cea ţărănească, de fierturi, mămăligi şi brânzeturi unice".

Din acest teritoriu unic, gastronomul cu înfăţişare de satir însoţitor al lui Dionissos ne aduce dinainte o masă plină cu blide în care aburesc bucatele locului. De la „Puiul de Voineşti", cu „carnea rumenă şi pictată cu roşii (...) implorând un vin sec de Costeşti, un Riesling bărbătesc, argeşean şi reţinut, care nu se laudă, deşi are cu ce", până la „Ghiveciul pe mămă­li­gă", „veche şi din ce în ce mai rară mân­­cărică de toamnă", „ascunsă parcă, undeva, între dealuri, la frontiera dintre Gorj şi Caraş", despre care ne spune că este „un compromis între suculenţele olteneşti şi copturile băceşti (de la baci)", pe care „îl relaţionează" cu „băuturica" afe­rentă astfel: „Dacă la mămăliga pe pături din Ardeal nu se bea decât un singur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, în «ghiveciul» oltenesc colinar-jiuos merge şi un rachiu fin de cireşe de pe lângă Baia de Aramă (sau, dacă veţi găsi, un Gordan Negru - vin uşor, de cursă, adus de pe Dealurile Ioneştilor, de lângă Olt)".

În volumul II din „Poveştile bucătăriei româneşti", călătoriile şi însoţirile culinare de acest fel urmează sinuos arcul extracarpatic muntean, pentru a trece apoi peste munte, prin Cheile Cernei cele bântuite de Hercule-Iorgovan, în Banatul „depus la picioarele Carpaţilor de Apus". Aici, „călătorul va descoperi nu numai un ţinut îmbelşugat şi elegant, cosmopolit şi cu splendide tradiţii, ci şi o bucătărie opulentă, asemă­nă­toare celei transilvane, cu unele particularităţi: sosuri şi ciorbe îndulcite, fripturi savante şi pilafuri drese cu verzituri şi paprică". „Şi-apoi lucru ştiut este: Banatu-i fruncea berii şi meşterul cârnaţilor", zice Radu Anton Roman, neuitând să ridice în slăvi vinurile cele alese ale bănăţenilor: „Creaţă Galbenă ori Verde, Cadarcă, Mustoasă, Majarcă, Steinschiller, Rujiţă".

Iar dacă veţi fi crezând că numai cu câte un păhărel de vin lângă bucate veţi fi poftiţi, vă înşelaţi. De data asta, R.A.R. vă îmbie să degustaţi pe îndelete din toate vinu­rile „ţărilor ţării", să aflaţi „ce licori supt-a Mioritza", într-un capitol special care trece în revistă cele mai cunoscute vinuri vechi şi noi ale românilor. Ştie satirul ce ştie!


Ţuica „pălită" de la Cuca Măcăii
Cine n-a auzit măcar o dată în viaţă sintagma „Cuca Măcăii", imaginându-şi că se află undeva pe la capătul ţării, „loc uitat de Dumnezeu". Cu toate astea, Cuca Măcăii e chiar în inima ţării, undeva în nordul judeţului Argeş, acolo unde locurile deluroase, accidentate, „presărate" cu pietre şi bolovani, nu prea lasă loc altor feluri de ocupaţii decât pomicultura şi creşterea vitelor. De aici, zice interlocutorul meu, Emil Florescu, argeşeanul, vine şi partea aceea de încheiere de pluguşor: „Eu sunt de la Cuca, unde creşte mămăliga cât nuca, de-o păzesc unii cu măciuca"... „Ehei! Păi, dacă nu creşteau nimic decât pruni, atunci nu aveau destul mălai să facă o mămăligă mare, iar mă­măliga era preţioasă pe-atunci, de-aia, zic, trebuia păzită...". Pe Emil Florescu nu l-am abordat însă ca să ne vorbească despre etimologiile locului, ci despre ţuica de Cuca, una dintre cele mai bune băuturi alcoolice tradiţionale din zonă, obţinută din prunii aceia care „îmbracă" primăvara toate dealurile. Pe vremuri, ţuica de Cuca era folosită la trocuri, între „cuceni" şi cei din câmpie, obţinând în locul ei cereale şi legume, necesare pentru a-şi face bucatele. Azi, oamenii pun accent pe calitate, apreciind atât ţuica tânără, cât şi pe cea „bătrână", învechită. Pe lângă ţuica obişnuită, cu grade care variază între 26 şi 42, cei din Cuca mai fac şi pa­lincă, la care gradele de alcool urcă până la 60. „De fapt, noi spunem că «pălim» ţuica, adică o tragem încă o dată."


Turte de mălai
Între Cheia şi Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălai cu orice sau ca orice.
Rădăcina opera prima şi primitiva: apă (cât primeşte alua­tul), sare (după gust), un kg mălai mai grosier, zis integral (adică cu tărâţă în el). Se frământă seara mălai cu apă şi un praf de sare. „Aluatul" se lasă să dospească o noapte, apoi se formează turte. Se face foc bun pe „masa" (vatra) ţestului (pentru cine nu ştie, ţestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (de obicei tot din argilă, din cărămidă groasă sau din piatră) s-a încins, se mătură focul deoparte; se aştern frunze de nuc, vara, sau de varză, iarna, se potrivesc şi turtele, se-nvelesc cu frunze, se acoperă cu ţestul şi se adună focul în jur, să le coacă (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice; ţestul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde nu coace).

Ţestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câştig! Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (şi apoi golit de tăciuni) şi ţestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele.
Reţeta este inclusă în cartea „Poveştile bucătăriei româneşti" de Radu Anton Roman, volumul II, care va apărea împreună cu Jurnalul Naţional mâine, 23 iulie 2010.