Casa lui Victor Voinea nu se vede din drumul national care leaga Berca de Buzau, insa toata lumea stie ca el poate face cei mai buni carnati din comuna - celebrii carnati de Plescoi!
Atrasi de notorietatea acestei marci romanesti protejate in Uniunea Europeana, trecem pragul familiei Voinea pentru a afla secretul fabricarii carnatului-vedeta. "Tot secretul - ne spune Victor - este, de fapt, respectarea dozei la condimente si calitatea carnii. Folosim carne de capra sau de oaie. Cu cat e mai grasa, cu atat carnatul e mai bun." Familia Voinea are 250 de oi. Pe cele care nu dau lapte si n-au "prins" miel le sacrifica. Apoi carnea se transeaza, se toaca manual cu o sita mai mare ("pentru ca, daca e fina, iese ca o pasta de mici si nu mai sunt carnati de Plescoi" - zice Victor).

SE CALCA CU STICLA. "Cand am tocat-o, completeaza Lenuta, gospodina casei, ne ocupam de «solutie»: punem usturoi, cimbru, ardei iute, sare - in functie de cantitatea de carne. Folosim mate de oaie. Acum vreo 30 de ani,carnatii se faceau «imperechiat», lungi de cate 20 de centimetri bucata. Era o pierdere de timp, se pierdea si mult mat. Acum il facem la kilogram. Sa nu credeti insa ca lumea nu e pretentioasa! Oamenii vor sa fie afumat, uscat la vant, sa aiba forma plata... De obicei, a doua zi dupa ce i-am terminat, ii «calcam» cu sticla, ca sa le dam forma si ca sa se usuce mai repede. Pot sta asa doua luni…" Luam si noi, de gust, o portie de carnat si, dupa obiceiul locului, il muiem in paharul cu vin, ca sa se curete matul uscat de pe carne.

Lenuta Voinea a nvatat de la socri cum se prepara cArnatii de Plescoi

MOSTENIREA. "Pe vremuri, povesteste Victor, carnatii se mancau dimineata. Plecai la targ, la Berca, luai «un buzunar» de carnati in caruta, o sticla cu vin rosu - ca avem si vie - un coltuc de paine… Cu o mana tineam haturile, cu alta mancam din carnat, trageam si un sprit si... ala eram!… Unchiul meu m-a invatat sa fac asa. El avea oi si tochitori de pastrama. Primavara baga pastrama la deinghi (presa), apoi o spala la apa Buzaului si o vindea. Noua ne plac mai mult carnatii uscati, facuti la gratar, cu mamaliga, o felie de branza si un ou…"

"Baiatul meu imi mosteneste meseria", mai spune Victor Voinea, dupa o pauza scurta. "Taie oaia, jupoaie, ia carnea de pe oase. Femeia toaca si framanta. Cand vrem carnatii sa tina mai mult, punem in compozitie si zeama de la oase: la 10 kilograme, o cana cu zeama."

Constatam ca si Lenuta se simte in elementul ei vorbind despre mancare: "Noi recuperam totul de la oaie: din gat, coada si de pe oase, facem ciorba. Din carne, facem sarmalute (pentru a obtine un amestec mai fraged, adaugam si porc). Eu sunt din Iasi. Pana a veni la Plescoi, nu-mi placea carnea de oaie. Socrul meu chiar zicea: «fata asta o sa moara de foame!». Pe urma, m-am invatat. Avem patru ciobani la stana si trebuie sa le duc mereu de mancare. De obicei, fac mai mult de 150 de sarmale mijlocii la care folosesc vreo 3 kg de carne, ceapa, orez…"

Mama lui Victor nsira metri de cArnati la afumat

Iesim din casa tocmai cand soacra Lenutei insira metri de carnati la afumat. E si aici un secret?, intreb. "Ca sa aiba culoare frumosa, fumul trebuie sa fie cald, nu rece, ca la slanina - ma lamureste femeia. Noi afumam cu lemn de esenta tare: salcam, prun, stejar uscat. Daca se afuma cu lemn de esenta moale si ud, se innegresc. Flacara se asaza sub carnat. Se afuma maximum o ora, iar cand incepe sa picure din ei, ii dam deoparte, pentru ca se usuca prea tare. Dupa ce-i afumam, ii racim pana capata forma incretita pe care o cunoasteti."

O cunoastem, cum sa nu, ca doar n-ar fi fost pacat sa plecam fara "un buzunar" de carnati de Plescoi, din cei mai buni!…

CAIET DE RETETE

PASTRAMA DE PLESCOI Oamenii in varsta spun ca pastrama nu se poate face decat in lunile cu "r", cand "nu da musca". La Plescoi, carnea de capra se condimenteaza numai cu sare si se afuma dupa dorinta. Pastrama pentru la Pasti se pune inca din octombrie. Cand se scoate, primavara, se spala in trei-patru ape, ca sa se duca sarea. Apoi se asaza pe masa parte peste parte, "puisorii" (muschiul fraged, fara grasime, de langa rinichi) se pun deoparte, ca si pulpele. Se tine doua-trei zile la presa, se scoate iar la uscat, iar se pune la presa si iar se scoate la uscat, pana credem ca s-a facut buna de mancat. Pot fi serviti la masa cu mamaliguta si cu vin rosu. GHIUDEM DE PLESCOI La Plescoi, ghiudemul se face cu trei feluri de carne: o treime porc, o treime vita si o treime oaie. Carnea de porc nu trebuie sa aiba grasime prea multa, pentru ca nu se mai usuca. Se pun aceleasi condimente ca la carnati. Carnea se framanta si se lasa 24 de ore la rece la macerat. Se umple matul si se afuma. Matul pentru ghiudem este de porc, si anume cel numit "fundac". Dupa ce s-a afumat un pic, se preseaza, ca sa capete o forma plata. Se tine la vant. SALATA DE CARTOFI CU CARNATI DE PLESCOI Alaturarea celor doua ingrediente este specifica zonei. Cartofii albi se spala si se pun la fiert in coaja, in apa rece cu putina sare. Se acopera vasul si se fierb inabusit vreun sfert de ceas. Dupa ce au fiert, se scot din oala si se racoresc sub jetul de apa rece. In continuare, se curata de coaja. Intre timp, in alt vas, se incing patru linguri cu ulei in care se prajesc repede cativa carnati de Plescoi. Pentru sos se pun intr-un borcan cu filet patru linguri cu ulei (mai nou, cu ulei de masline), doua linguri cu mustar alb (boabe) si o lingura cu otet de vin, sare si piper negru. Se infileteaza capacul si se zbate bine borcanul pana se formeaza o emulsie. Cartofii curatati de coaja se taie in bucati potrivite, la fel si carnatii prajiti, si se toarna deasupra sosul. Primavara, se pot adauga si cateva fire de ceapa verde si de patrunjel tocat. PURICEI BOIERESTI Oricat le zice "boieresti", bucatele astea se fac cu mamaliga, care se zdrobeste cu furculita si se pune intr-o cratita cu untura incinsa. Se amesteca pana devine faramicioasa si se adauga in ea carnati de Plescoi taiati marunt, branza rasa (de oaie, putin sarata) si piper.