Un răsfăţ gastronomic în stilul vechii Veneţii

Mmmm! Anghila cu sos roşu şi polenta prăjită, cu care ne îmbia, la Veneţia, pe Fondamenta della Misericordia, Pepino, napoletanul. Ne privim unul pe celălalt şi ştim, trebuie să ne întoarcem la Veneţia. Pentru anghilă, pentru bucătar, dar şi pentru Nico Santoro, patronul restaurantului "La Fondamenta"; patron de restaurant şi creator de modă, veneţian până în vârful unghiilor...

NICO, VENEŢIANUL
Recapitulăm întâlnirea cu Nico, în restaurantul aflat nu departe de Chiesa Madonna dell'Orto, la o oră matinală, când Carnavalul încă vegeta, sub ploaia subţire. "Anghila este o mâncare specifică pentru insula Burano, numită şi «Insula Pescarilor». O recunoşti după casele pictate în culori puternice, vii. Noi, aici, la «La Fondamenta», o pregătim cu sos roşu... Ne place să aducem reţetele vechi în prezent şi să le pregătim în stil modern. De exemplu, faimoasul «nero di seppia con polenta»...  (cerneală de sepie cu mămăligă - n.r.).  Putem folosi cerneala de sepie, coaptă, împreună cu bucăţi de peşte. Putem să adăugăm paste sau spaghetti. Piperată şi foartă gustoasă, cerneala de sepie, coaptă, nu prea mai este pregătită astăzi în restaurante, nici măcar în cele veneţiene, pentru că este foarte greu de gătit. Specific cetăţii lagunare mai este şi fica­tul de vită, copt cu ceapă, piper negru şi oţet de vin alb." Nico Santoro (este numele său de "couturier" - "pentru că sună bine; numele unui creator de modă trebuie să rămână în auz" - de fapt, prenumele său este Roberto) ne propune o călătorie gustativă prin gastronomia Veneţiei. Dar până la "nero di seppia"  sau anghilă, ne îmbie cu un mix de fructe de mare şi peşte. "Totul este foarte simplu: scampi (creveţi), langustină, doradă marinată cu ghimbir şi zeamă de portocale, anghilă marinată în brandy... Această combinaţie dă o senzaţie deosebită. Gusturile explodează, simţurile sunt aţâţate."

PEPINO, NAPOLETANUL
Locuieşte în Veneţia de trei decenii. Poate spune că, deja, nici o subtilitate gastronomică a Serenissimei nu-i este necunoscută. Pune în ecuaţie, scurt, deosebirile dintre cele două zone ale Ita­liei: "Veneţienii sunt nobili şi romantici, napoletanii sunt macho". Din cele două culturi gastronomice şi-a extras propria filosofie: "Mâncarea trebuie să fie uşoară. Nu pun prea multă ceapă, usturoi sau roşii... este stupid să îneci carnea sau peştele în aşa ceva. Preparatul nu trebuie să stea prea mult la fiert, la copt sau la prăjit. Nu trebuie să omorâm gustul mâncării!"

Antipasti

Nico Santoro crede că o masă bună începe cu "antipasti" potri­vite, făcute în stil veneţian. "Somon sau carpaccio din fructe de mare, marinate cu lime, piper negru, ghimbir, suc de portocale... ori faimoasele «sardine in saor», cu ceapă, struguri, ananas şi oţet... - toate pregătesc gura pentru răsfăţul culinar care urmează."

Efim, basarabeanul

Este ospătar în restaurantul "La Fondamenta". Efim are numai 18 ani. A venit din Basarabia, la Veneţia, în 2004, împreună cu mama sa. Visează să-şi cumpere, într-o zi, un apartament la Mestre. Cu plata în rate. "Veneţienii sunt primitori", ne zice, "depinde cum te comporţi cu ei. Să nu le zici nimic, să fii paşnic, să-ţi vezi de treabă şi să fii civilizat". În privinţa mâncării, constată că italienii preferă carnea crudă, peştele crud. "Mie nu-mi prea place. Cel mai bine mă simt când mama îmi face câte un borşâşor sau mămăliguţă cu peşte prăjit şi mujdei."