Viile cu Zghihara

Pe dealuri dogorate de podgorii cu profesorul Tudosie

De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon, acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.

In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" - s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" - ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului" - subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.

VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…

Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.

Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…

CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.

REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.

PATRATE CU BRANZA

Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata. Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra. VIN: Busuioaca de Bohotin

Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte. Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.