Medalie prezidenţială pentru un bucătar

Paul Bocuse-bucătarul şi Valéry Giscard d’Estaing- pre­şedinte al Franţei, s-au născut în aceeaşi ani, 1926, şi în aceeaşi lună, februa­rie. Valéry Giscard d’Estaing vor­bea despre celebra supă care i-a fost servită la Palatul Élysée, în 1975, astfel

Paul Bocuse-bucătarul şi Valéry Giscard d’Estaing- pre­şedinte al Franţei, s-au născut în aceeaşi ani, 1926, şi în aceeaşi lună, februa­rie. Valéry Giscard d’Estaing vor­bea despre celebra supă care i-a fost servită la Palatul Élysée, în 1975, astfel: “Prânzul a început cu o supă celebră cre­ată de Paul Bocuse, prezentată într-o mică supieră şi aco­perită cu o crustă potrivit de coaptă. Când am spart crusta, par­fumul trufelor venea să ne gâdile nările. Această reţetă, ca şi altele create de Bocuse, n-avea altă şansă decât să cu­noască faima mondială. Ea reaminteşte originile sale şi îi păs­trează numele”. Preşedintele francez avea nostalgia savorii preparatului cu pricina. Bocuse avea să scrie şi el despre această supă: “N-am creat niciodată supa V.G.E. (Valéry Giscard d’Estaing). Nimeni nu poate spune că el se află la origi­nea unui fel de mâncare. Adevărata istorie a acestei supe, care a făcut înconjurul lumii, este întâlnirea între oameni şi ingre­di­ente. Cu câteva săptămâni înainte să fiu primit la Élysée, în 1975, am cinat la bunul meu prieten Paul Hoeberlin, în Alsacia. Acolo am degustat o trufă întreagă, învelită în bucă­ţe­le de foie gras şi apoi în aluat de foitaj, totul prezentat într-un mic vas de porţelan alb, termorezistent, utilizat de obicei pentru sufleuri. Am remarcat faţă de Paul că este o inven­ţie extraordinară. «Ideea nu îmi aparţine», a replicat el. «M-a inspirat o reţetă de plăcintă cu pui care se prepară în Angli­a»“. 

 

Mică biografie

Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.

Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.

 

Palatul Élysée - dineul din 25 februarie, 1975

Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.

Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey ­Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus

 

 

Supă cu trufe

Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pen­­tru care a fost pregătit prima oa­ră, Valéry Giscard d’Estaing; sau Su­pă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.

Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, cea­pă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie gra­sul (tăiat de asemenea în bucăţi de for­me diferite), supa de pasăre. Acoperiţi su­piera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în ­prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. ­Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă cu­loare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă. 

 

Preşedinţi-vânători

Vânătorile preşedinţilor Franţei se desfăşoară, de regulă, la Rambouillet, la Marly-le-Roy sau la Chambord, localităţi din apropierea Parisului. Primele două sunt destinate vânatu­lui mic, în timp ce Chambord e renumit pentru mistreţ. În fiecare an se organizează 15 zile de vânătoare, oferite de preşedinte invitaţilor săi. Tradiţional, o zi e rezervată parlamentarilor, alta – corpului diplomatic acreditat la Paris. Celelalte adună industriaşi, personalităţi publice, înalţi funcţionari etc. De câteva ori pe an, vânătorile sunt organizate şi în onoarea şefilor de stat străini; în cazul acesta, serviciul de protocol de la Élysée e solicitat să cunoască pasiunile de vânătoare ale înalţilor vizitatori.

Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.

Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memo­rabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…

De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.