Alimente sănătoase cu tehnologia viitorului

MONDEN ● Noile tehnici ajută alimentele să fie şi gustoase, şi sănătoase
Efectul procesării la presiuni înalte asupra caracteristicilor alimentelor prezintă interes din punct de vedere comercial. Presiunile înalte pot denatura proteinele, solidifica lipidele şi degrada biomembrane. De asemenea, pot afecta structura proteinelor şi a fibrelor musculare, pot influenţa gelificarea amidonului.

MONDEN ● Noile tehnici ajută alimentele să fie şi gustoase, şi sănătoase
Efectul procesării la presiuni înalte asupra caracteristicilor alimentelor prezintă interes din punct de vedere comercial. Presiunile înalte pot denatura proteinele, solidifica lipidele şi degrada biomembrane. De asemenea, pot afecta structura proteinelor şi a fibrelor musculare, pot influenţa gelificarea amidonului.

Cu toate că scopul utilizării metodei de procesare a fost iniţial acela de a obţine produse "fresh-like", există şi un potenţial important în modificarea consistenţei şi texturii alimentelor. Combinînd procesarea la presiuni înalte cu tratamentele termice moderate se vor putea produce noi tipuri de geluri, ale căror proprietăţi vor răspunde multor probleme tehnologice.

Se ştie că albuşul de ou coagulează la presiuni înalte, la fel ca şi la tratarea termică. Cu toate acestea, natura gelului format în cele două situaţii este puţin diferită, datorită faptului că ordinea de propagare a ruperii punţilor şi formarea gelului este foarte diferită. Studiile cu gluten şi soia au demonstrat de asemenea un potenţial ridicat în obţinerea unui produs vegetarian pe bază de gluten de cea mai bună calitate.

Proteinele au proprietatea de a forma geluri vîscolectrice doar în concentraţii mari, în concentraţii reduse ele rămîn solubile, însă au o altă funcţionalitate. De exemplu, proteina din zer este un agent de spumare extrem de slab, însă prin procesare la presiuni înalte se măreşte suprafaţa activă şi se îmbună-tăţesc capacitatea de spumare şi stabilitatea spumelor.

EFECTE. Presiunile înalte pot îmbunătăţi substanţial caracteristicile produselor lactate ca: iaurt şi brînză Cottage, reducînd substanţial fenomenul de sinereză.
La presiuni înalte, micelele de cazeină se fragmentează, astfel încît produsele obţinute din lapte astfel procesat sînt mult mai vîscoase, mai compacte, nesemnalîndu-se efectul de sinereză nici în timpul procesării, nici în timpul păstrării la temperaturi de refrigerare. Culturile de bacterii lactice sînt adăugate laptelui după "pasteurizarea" la presiuni înalte, ceea ce intensifică activitatea microflorei. Iaurtul fluid obţinut prin spargerea coagulului provenit din lapte procesat cu presiuni înalte este mult mai vîscos comparativ cu cel obţinut prin tehnologia clasică, produsul avînd un aspect cremos, putînd fi obţinut atît în varianta iaurtului simplu, cît şi în varianta iaurtului cu arome sau a iaurtului cu fructe bucăţi.

Keito Kumeno şi colaboratorii de la Universitatea Femeilor din Tokyo, Japonia, au studiat fenomenul de gelificare indus de procesare la presiuni înalte pentru a obţine alimente noi (NovellFood). Astfel, au produs geluri vîscoelectrice stabile prin presurizarea laptelui concentrat (25% s.u.) la 300-500 MPa, timp de cinci minute la 5 °C.

Adăugarea de 10% zahăr înainte de procesarea cu presiuni înalte a condus la îmbunătăţirea vîscozităţii şi tăriei gelului. Procedeul poate fi aplicat cu succes la obţinerea unor deserturi apetisante, însă trebuie analizate şi considerentele economice la lansarea în reţeaua comercială a produsului. Unele brînzeturi necesită luni sau chiar ani pentru maturare, înainte de a fi comercializate.

PROCEDEE. Există unele dovezi ale accelerării duratei de maturare, cu tot complexul de transformări ale proteinelor, lipidelor, formarea compuşilor de aromă, modificarea consistenţei etc.), dacă laptele este procesat iniţial la presiuni înalte.
Cu toate acestea, procesul este extrem de complex, incluzînd culturi de bacterii lactice, cheag, iar efectele sigure asupra acestora sînt încă insuficient elucidate.
Studii recente asupra procesării laptelui prelucrat cu presiuni înalte sînt în derulare în Republica Irlanda, la Teagasc, Moorepark, Cork.

Cercetările legate de utilizarea presiunilor înalte s-au extins şi la carne şi peşte. Presiuni de 300 MPa sau mai mari, aplicate cărnii şi peştelui, conferă aspect de "gătit", fără ca gustul să fie modificat. La presiuni mai mici însă,, pot fi activate enzimele proteolitice, care au ca efect îmbunătăţirea frăgezimii cărnii. La carnea de vacă procesată cu presiuni de 80-100 MPa s-au constatat modificări notabile în îmbunătăţirea stabilităţii culorii, mărind durata expunerii în raftul frigorific.

La rece

O altă aplicaţie a procesării la presiuni înalte este depozitarea la temperaturi scăzute. Congelarea alimentelor la – 20 °C la presiunea de 200 MPa, urmată apoi de depresurizare, conduce la formarea cristalelor de gheaţă. Întrucît presiunea acţionează uniform şi rapid în masa produsului, dimensiunea cristalelor de gheaţă obţinute după depresurizare va fi foarte mică. În acest mod se pot obţine produse congelate de foarte bună calitate, fără ca structura histologică a alimentelor să fie afectată. Decongelarea rapidă, cu pierderi minime, va fi posibilă prin inversarea procedurii anterioare: creşterea presiunii la 200 MPa, creşterea temperaturii peste 0 °C, urmată de depresurizare. Metoda a fost aplicată experimental la decongelarea căpşunelor congelate.