De ce conţin sucurile şi zahăr, şi îndulcitori?

Este indubitabil faptul că stilul de viaţă al consumatorului modern a suferit ample modificări în ultimii 20 de ani.

Dat fiind interesul tot mai crescut al consumatorilor către alimente cu conţinut redus sau fără calorii (low-calory sau calory-free), tot mai mulţi producători de alimente şi-au îndreptat atenţia asupra modificării tehnologiilor de preparare sau a ingredientelor utilizate. Scopul acestui interes este atât de a obţine nişte produse denumite “cu destinaţie specială”, pentru reducerea costurilor de fabricaţie, precum şi reducerea impactului negativ asupra mediului.

Zahărul, îndulcitor natural, absolut sigur pentru consum, dar fără principii nutritive, spoliator al organismului de vitamine din complexul B, a fost utilizat în tehnologiile de obţinere a produselor alimentare de la începutul acestei industrii. Elaborarea formulelor de alimente cu destinaţie specială, aşa cum sunt alimentele dietetice, a fost impusă de creşterea cererii segmentului de consumatori cu dietă controlată.

Directiva referitoare la cerinţele nutriţionale şi la standardele compoziţionale ale alimentelor destinate diabeticilor, de exemplu, cuprinde două prevederi: una referitoare la adaosul de glucoză, zahăr invertit, dizaharide, maltodextrine sau sirop de glucoză care se limitează la 6% în produsele gata de consum, iar cea de-a doua, cu referire la declararea indexului glicemic, pentru a-i permite consumatorului să-şi evalueze repercusiunile alimentelor ingerate asupra indexului glicemic.

DILEMA CONSUMATORILOR
Totuşi: de ce unii producători utilizează în formulele unor produse alimentare simultan zahăr şi îndulcitori chimici de sinteză?

Zahărul este un dizaharid, alcătuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Glucoza este singura sursă energetică pentru celula nervoasă. Zahărul din compoziţia produselor alimentare asigură gustul de dulce, precum şi consistenţa produsului. Limitarea adaosului de zahăr s-a făcut din raţiuni nutriţionale, dar şi tehnologice.

Astfel, prin înlocuirea unei cantităţi de zahăr din reţetele de fabricaţie a produselor de patiserie-cofetărie cu polidextroză, caracterizată printr-o bună solubilitate, s-au obţinut produse cu o textură şi palatabilitate superioare produselor clasice obţinute exclusiv cu zahăr. Polidextrozele sunt îndulcitori naturali complecşi, în care poliolul este legat de glocoză, din aceeaşi familie făcând parte şi lactitolul, malitolul şi siropul de glucoză hidrogenată. Din punct de vedere tehnologic, procesatorii optează în formulele de alimente pentru diabetici la aceşti polialcooli complecşi şi datorită stabilităţii termice, a proprietăţilor anticristalizante care stabilizează culoarea şi savoarea produselor.

Pe de altă parte, impactul asupra consumatorului atunci când vede eticheta este majoră: doar la simpla citire a ingredientului “zahăr” produsul devine acceptat cu uşurinţă.

Cercetătorii de la Departamentul de Chimie alimentară şi Tehnologii de la Universitatea din Helsinki au demonstrat într-un studiu recent că folosirea îndulcitorilor naturali, precum xilitolul, extras din fructe sau obţinut industrial prin hidrogenarea xilozei rezultată din hidroliza hemicelulozelor din lemn, permite obţinerea unor produse alimentare în care zaharoza este total substituită, fără efecte secundare, doar un efect laxativ, dacă se consumă în cantităţi mai mari de 40 g/zi, consumatorii trebuind să fie avetizaţi asupra acestui efect.

Gama de produse alimentare îndulcite care se găsesc pe rafturile din magazine trebuie să satisfacă toate nevoile nutriţionale ale consumatorilor. Persoanele cu restricţie la alimente cu indice glicemic ridicat trebuie să aibă posibilitatea selecţiei alimentelor necesare. Gama largă a îndulcitorilor naturali oferă posibilitatea producătorilor să-i utilizeze, chiar dacă acest lucru presupune şi creşterea costurilor de producţie.

 

Tipuri de îndulcitori

Majoritatea îndulcitorilor folosiţi pentru înlocuirea zahărului sunt obţinuţi prin sinteză chimică şi au o serie de efecte adverse. Zaharina E954, de exemplu, are efecte cancerigene adverse şi de aceea consumul trebuie redus la 2,5 mg/kg corp. Tot în aceeaşi categorie intră şi acesululfamul K E950, aspartamul E951, acidul ciclamic şi sărurile sale de sodiu şi calciu E952. Există şi îndulcitori sintetici mai puţin periculoşi, dar care au efecte laxative, dacă sunt consumaţi în cantitate mare. Izomalţul E952, maltitolul E956, lactitolul E966, maitolul E421, sorbitoulul E420 şi xilitolul E 967 fac parte din această categorie. Aceştia sunt calorigeni, densitatea lor energetică fiind de 2,4 kcal/g.  Zahărul are 4 kcal/g.