DESCOPERIRE / Calciul, al şaselea gust

Acru, amar, dulce, sărat. Celor patru gusturi fundamentale li s-a adăugat în 2007 savoarea alimentelor, numită de specialişti gustul umami. Dar iată că în 2008 cercetătorii au descoperit şi al şaselea gust: calciul.

Michael Tordoff, cercetător la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia, a ajuns la concluzia că pe limbă există papile gustative capabile să detecteze calciul.

Potrivit prof. Tordoff, calciul nu seamănă cu nici unul din cele cinci gusturi cunoscute până acum. Iniţial, capacitatea de a detecta calciul a fost testată la şoareci de laborator. Dar faptul că oamenii şi şoarecii au multe gene asemănătoare i-a făcut pe oamenii de ştiinţă să continue testele la om.

Astfel au aflat că receptorii (papilele gustative) de pe limbă sunt capabili să diferenţieze calciul de celelalte gusturi. "Nu există un cuvânt mai potrivit pentru a descrie gustul calciului. Este puţin amar, dar şi acru. Dar este mult mai mult decât atât, deoarece pe limbă există receptori specializaţi pentru calciu, nu doar pentru componentele amare sau acre", a explicat Michael Tordoff.

SAVUROASE
Gustul umami desemnează savoarea alimentelor. El a fost definit încă din 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo, dar de-abia în 2007 cercetătorii au descoperit papi­lele gustative specializate în perceperea acestui gust.

Umami este un gust dat de conţinutul de proteine al alimen­telor şi de descompunerea proteinelor în timpul fermentării sau preparării alimentelor la foc mic.
Aşa se explică savoarea friptu­rilor la cuptor, supelor, ciupercilor, brânzeturilor, vinurilor.

Ce percep papilele gustative

• Amar: cafea, ceai verde sau negru, cicoare, cacao, unele vinuri, bere, andive, sparanghel, ţelină, andive, vinete etc.
• Acru: citrice, kiwi, ananas, coacăze, roşii, conopidă, ceapă,     ciuperci, iaurt, muştar, vin, murături etc.
• Sărat: chipsuri, alune, mezeluri etc.
• Dulce: zahăr, dulceaţă, miere
• Umami: parmezan, sos de soia, sos Worcestershire, supă de vită, cimbru, pătrunjel