x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

E-urile schimbă mîncarea

0
Autor: Dr. ing. Gabriela Berechet 01 Mai 2008 - 00:00
E-urile schimbă mîncarea

TEHNIC ● Aditivii pot modifica textura produselor
La aprecierea calitativă a unui produs alimentar, calităţile senzoriale deţin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenţa sunt determinante în selectarea produsului alimentar de către consumator.



TEHNIC ● Aditivii pot modifica textura produselor
La aprecierea calitativă a unui produs alimentar, calităţile senzoriale deţin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenţa sunt determinante în selectarea produsului alimentar de către consumator.


Calităţile fizico-chimice (aciditate, substanţă uscată, grăsime, umiditate etc) reprezintă circa 40%. Menţinerea calităţii senzoriale şi a calităţii fizico-chimice pe durata termenului de valabilitate dat de producătorul industrial este posibilă şi prin utilizarea emulsificatorilor, agenţilor de gelificare, a stabilizatorilor şi substanţelor de îngroşare, adică a aditivilor alimentari încadraţi în grupa E 400 – E 500, dar şi E 322.

Emulsificatorii fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile. Lista emulsificatorilor cuprinde atît produse naturale, cît şi produse de sinteză. Astfel, lecitina, E 322,  este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adică a unui amestec de substanţe hidrofile (apa) şi hidrofobe (ulei). Cu toate că adaosul de lecitină în produsele alimentare reprezintă mai puţin de 1% din totalul costurilor de producţie, ea este esenţială în procesul industrial şi poate schimba radical calitatea produselor finite. Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvurşti, parizer, polonez), a îngheţatei, a ciocolatei, a cremelor nu ar fi posibilă fără prezenţa lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat în procesul măcinării seminţelor oleaginoase, în general de soia.


SINTETICE. Alături de emulsificatori naturali există şi emulsificatori sintetici (mono şi digliceride). Vestea bună este că cei doi nu se pot substitui din motive tehnologice şi de calitate, în sensul că producătorii care lucrează cu lecitină în mod cert nu vor opta pentru folosirea emulsificatorilor sintetici, chiar dacă aceştia din urmă sunt mult mai ieftini sau dacă preţul lecitinei s-a dublat în ultimii ani.

Problema care a apărut în utilizarea lecitinei în producţia industrială de alimente s-a datorat faptului  că, provenind în proporţie de 95% de la soia, cereală care a fost modificată genetic, exista riscul utilizării acestei lecitine, mult mai ieftină decît cea provenită de la soia nemodificată genetic. La nivelul Uniunii Europene, încă din 2004 s-a impus o etichetare diferenţiată a produselor alimentare care utilizează ingrediente provenite din alimente modificate genetic.

Alte substanţe incluse în aceeaşi grupă a aditivilor de consistenţă sunt agenţii de gelificare – substanţe care permit formarea gelurilor. Din fericire, producătorii pot alege dintr-o listă foarte mare de substanţe de îngroşare naturale (acid alginic şi alginaţi E 400 – E 404, agar E 406 – extras din alge verzi, carrageenan E 407 – extras din alge roşii, guma de caruba, guma de ovăz, guma arabică, pectină E 440 din fructe, celuloză E 460 din legume etc).


AMIDONUL. Preferinţa consumatorilor pentru alimente hipocalorice i-a determinat pe producători să apeleze la proprietăţile unor ingrediente. Astfel s-a conturat o nouă direcţie în utilizarea amidonului de cartofi în produse de panificaţie-patiserie pentru a reduce adaosul de grăsimi şi prin urmare aportul caloric. Conţinutul foarte scăzut de proteine şi grăsimi din amidonul de cartofi determină un gust mult mai puţin "amidonos", iar tendinţa de a spuma este redusă. Ca orice alt tip de amidon, şi cel din cartofi poate fi modificat şi, prin pregelatinizare, poate deveni solubil. De aceea se găseşte sub numeroase forme care se pot folosi în industria alimentară şi nealimentară.

Substanţele de îngroşare, o altă clasă de aditivi, au rolul de a mări vîscozitatea produselor alimentare. Folosirea simultană a doi sau mai mulţi aditivi din această clasă permite obţinerea unui efect sinergetic.


Gelifianţii

S-a descoperit că maltodextrinele cu un "echivalent dextroză" mai mic de 5 sub formă de gel au proprietăţi asemănătoare lipidelor. Un tip de maltodextrină fabricată din cartof are un "echivalent dextroză" mai mic de 3. Gelifică la o concentraţie mai mare de 20% în apă la 20°C. Consistenţa gelului creşte rapid o dată cu creşterea concentraţiei de maltodextrine şi cînd temperatura de hidratare creşte la 75°C. Gelul este stabil în domeniul de pH cuprins între 3 şi 7, optim fiind intervalul 3,5-5. Gelul de maltodextrină se topeşte la temperaturi mai mari de 500C şi formează o soluţie cu vîscozitate mică, care prin răcire la temperatura camerei reformează gelul. Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 kcal/g) în proporţie de 25% pentru a înlocui o cantitate echivalentă de grăsimi (valoare energetică 9,3 kcal/g) din reţetă, aceasta determină o reducere semnificativă a conţinutului caloric al produsului respectiv. Înlocuirea parţială sau totală a unei grăsimi emulsionate cu gel de maltodextrină (deexemplu, în aluatul de checuri şi torturi) poate necesita adăugarea unui emulgator şi mici modificări în reţetăpentru a obţine un produs de calitate corespunzătoare.
Citeşte mai multe despre:   bun de consum

 



Mai multe titluri din categorie

(P) Când știi dacă ai nevoie de augmentare mamară?

(P) Când știi dacă ai nevoie de augmentare mamară?
Galerie Foto Cand stii daca ai nevoie de augmentare mamara? Cand stii daca ai nevoie de o ridicare a sanilor, adica de o mastopexie? Cand trebuie sa schimbi protezele mamare? Medicii de la Soma Clinic ne ajuta sa intelegem cand este ...

50% dintre părinții români își abuzează copiii sub diverse forme

50% dintre părinții români își abuzează copiii sub diverse forme
Circa 50% dintre părinții români nu respectă dreptul de protecție al copiilor și aproape 70% nu respectă dreptul la libera exprimare, arată un studiu realizat în 2020 de Fundația World Vision România....

Valeriu Gheorghiță: EMA ar putea autoriza vaccinarea copiilor sub 16 ani din luna iunie

Valeriu Gheorghiță: EMA ar putea autoriza vaccinarea copiilor sub 16 ani din luna iunie
Agenţia Europeană a Medicamentului (EMA) este posibil să autorizeze vaccinarea copiilor cu vârste sub 16 ani începând de luna viitoare, a declarat Valeriu Gheorghiță, coordonatorul campaniei de vaccinare...

Ce băutură scade tensiunea arterială

Ce băutură scade tensiunea arterială
Presiunea sângelui poate fi influențată de alimentație. Așadar, ești conștient ce consumi ? Pentru că un anumit tip de băutură ajută la scăderea tensiunii arteriale sistoliice și diastolice,...

Anticorpii la COVID-19 persistă în organism cel puțin 8 luni după infectare

Anticorpii la COVID-19 persistă în organism cel puțin 8 luni după infectare
Anticorpii dezvoltați în urma infectării cu virusul SARS-CoV-2 persistă în organism cel puțin 8 luni în majoritatea cazurilor, arată un studiu realizat de spitalul San Raffaele dn Milano şi de Institutul Su...

Clinica Eliade, specialişti în medicina integrativă: "Abordarea holistică aduce rezultate eficiente"

Clinica Eliade, specialişti în medicina integrativă: "Abordarea holistică aduce rezultate eficiente"
Tratamentele holistice s-au evidențiat în ultimul deceniu pentru că sunt eficiente. Filosofia medicinei integrative este aceea că omul trebuie privit ca un întreg: corp, minte, spirit. Dacă problema de la care p...

Pandemia de COVID-19 crește riscul de obezitate la copii

Pandemia de COVID-19 crește riscul de obezitate la copii
Pandemia de COVID-19 crește riscul de obezitate la copii, avertizează Biroul pentru Europa al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS). Raportul arată că închiderea școlilor și grădinițelor, cu des...

60% dintre pacienții spitalizați cu COVID-19 au prezentat simptome și după șase luni

60% dintre pacienții spitalizați cu COVID-19 au prezentat simptome și după șase luni
La șase luni de la infectarea cu virusul SARS-CoV-2, circa 60% dintre pacienții spitalizați manifestă cel puțin un simptom de  oboseală, dureri sau greutăţi în respiraţie, arată un studiu...

Tartrul deschide calea cariilor şi parodontozei

Tartrul deschide calea cariilor şi parodontozei
L-am întrebat pe un mare profesor de medicină stomatologică când omul va merge la dentist fără spaima durerii, ca la frizer. A răspuns: atunci când va face controale la stomatolog la 6 luni.   Așa...

Când va începe vaccinarea anti COVID-19 a copiilor între 12 și 15 ani

Când va începe vaccinarea anti COVID-19 a copiilor între 12 și 15 ani
Vaccinarea anti COVID-19 a copiilor cu vârste între 12 și 15 ani va începe după ce Agenția Europeană a Medicamentului (AEM) va autoriza administrarea dozelor la aceștia, a anunțat Valeriu Gheorghiță,...
Serviciul de email marketing furnizat de