E-urile schimbă mîncarea

TEHNIC ● Aditivii pot modifica textura produselor
La aprecierea calitativă a unui produs alimentar, calităţile senzoriale deţin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenţa sunt determinante în selectarea produsului alimentar de către consumator.

TEHNIC ● Aditivii pot modifica textura produselor
La aprecierea calitativă a unui produs alimentar, calităţile senzoriale deţin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenţa sunt determinante în selectarea produsului alimentar de către consumator.


Calităţile fizico-chimice (aciditate, substanţă uscată, grăsime, umiditate etc) reprezintă circa 40%. Menţinerea calităţii senzoriale şi a calităţii fizico-chimice pe durata termenului de valabilitate dat de producătorul industrial este posibilă şi prin utilizarea emulsificatorilor, agenţilor de gelificare, a stabilizatorilor şi substanţelor de îngroşare, adică a aditivilor alimentari încadraţi în grupa E 400 – E 500, dar şi E 322.

Emulsificatorii fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile. Lista emulsificatorilor cuprinde atît produse naturale, cît şi produse de sinteză. Astfel, lecitina, E 322,  este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adică a unui amestec de substanţe hidrofile (apa) şi hidrofobe (ulei). Cu toate că adaosul de lecitină în produsele alimentare reprezintă mai puţin de 1% din totalul costurilor de producţie, ea este esenţială în procesul industrial şi poate schimba radical calitatea produselor finite. Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvurşti, parizer, polonez), a îngheţatei, a ciocolatei, a cremelor nu ar fi posibilă fără prezenţa lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat în procesul măcinării seminţelor oleaginoase, în general de soia.


SINTETICE. Alături de emulsificatori naturali există şi emulsificatori sintetici (mono şi digliceride). Vestea bună este că cei doi nu se pot substitui din motive tehnologice şi de calitate, în sensul că producătorii care lucrează cu lecitină în mod cert nu vor opta pentru folosirea emulsificatorilor sintetici, chiar dacă aceştia din urmă sunt mult mai ieftini sau dacă preţul lecitinei s-a dublat în ultimii ani.

Problema care a apărut în utilizarea lecitinei în producţia industrială de alimente s-a datorat faptului  că, provenind în proporţie de 95% de la soia, cereală care a fost modificată genetic, exista riscul utilizării acestei lecitine, mult mai ieftină decît cea provenită de la soia nemodificată genetic. La nivelul Uniunii Europene, încă din 2004 s-a impus o etichetare diferenţiată a produselor alimentare care utilizează ingrediente provenite din alimente modificate genetic.

Alte substanţe incluse în aceeaşi grupă a aditivilor de consistenţă sunt agenţii de gelificare – substanţe care permit formarea gelurilor. Din fericire, producătorii pot alege dintr-o listă foarte mare de substanţe de îngroşare naturale (acid alginic şi alginaţi E 400 – E 404, agar E 406 – extras din alge verzi, carrageenan E 407 – extras din alge roşii, guma de caruba, guma de ovăz, guma arabică, pectină E 440 din fructe, celuloză E 460 din legume etc).


AMIDONUL. Preferinţa consumatorilor pentru alimente hipocalorice i-a determinat pe producători să apeleze la proprietăţile unor ingrediente. Astfel s-a conturat o nouă direcţie în utilizarea amidonului de cartofi în produse de panificaţie-patiserie pentru a reduce adaosul de grăsimi şi prin urmare aportul caloric. Conţinutul foarte scăzut de proteine şi grăsimi din amidonul de cartofi determină un gust mult mai puţin "amidonos", iar tendinţa de a spuma este redusă. Ca orice alt tip de amidon, şi cel din cartofi poate fi modificat şi, prin pregelatinizare, poate deveni solubil. De aceea se găseşte sub numeroase forme care se pot folosi în industria alimentară şi nealimentară.

Substanţele de îngroşare, o altă clasă de aditivi, au rolul de a mări vîscozitatea produselor alimentare. Folosirea simultană a doi sau mai mulţi aditivi din această clasă permite obţinerea unui efect sinergetic.

Gelifianţii

S-a descoperit că maltodextrinele cu un "echivalent dextroză" mai mic de 5 sub formă de gel au proprietăţi asemănătoare lipidelor. Un tip de maltodextrină fabricată din cartof are un "echivalent dextroză" mai mic de 3. Gelifică la o concentraţie mai mare de 20% în apă la 20°C. Consistenţa gelului creşte rapid o dată cu creşterea concentraţiei de maltodextrine şi cînd temperatura de hidratare creşte la 75°C. Gelul este stabil în domeniul de pH cuprins între 3 şi 7, optim fiind intervalul 3,5-5. Gelul de maltodextrină se topeşte la temperaturi mai mari de 500C şi formează o soluţie cu vîscozitate mică, care prin răcire la temperatura camerei reformează gelul. Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 kcal/g) în proporţie de 25% pentru a înlocui o cantitate echivalentă de grăsimi (valoare energetică 9,3 kcal/g) din reţetă, aceasta determină o reducere semnificativă a conţinutului caloric al produsului respectiv. Înlocuirea parţială sau totală a unei grăsimi emulsionate cu gel de maltodextrină (deexemplu, în aluatul de checuri şi torturi) poate necesita adăugarea unui emulgator şi mici modificări în reţetăpentru a obţine un produs de calitate corespunzătoare.