Îndulcitorii, un rău necesar

TEHNOLOGIE ● E 420 este folosit la păstrarea umidităţii
Edulcoranţii (E 900) sînt aditivi folosiţi pentru îndulcirea alimentelor. Unii sînt naturali, ca poliolii (sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, lactitol), alţii sînt de sinteză (aspartam, acesulfam-K, zaharină).

Pentru prevenirea eventualelor efecte fiziologice negative ce pot apărea prin utilizarea unui singur îndulcitor, se folosesc asocieri între cei naturali şi cei sintetici, obţinîndu-se un efect de îndulcire superior, în doze admisibile. Concomitent cu efectul de îndulcire, poliolii asigură prospeţimea unor produse (de patiserie, de exemplu), textura sau consistenţa lor. Sînt utilizaţi la fabricarea băuturilor răcoritoare, a produselor hipocalorice şi pentru diabetici, a gumei de mestecat etc. Graţie proprietăţilor lor fizico-chimice (punct de fuziune, solubilitate, vîscozitate) şi gustului lor dulce, poliolii sînt utilizaţi în cofetărie, la fabricarea gumei de mestecat sau a ciocolatei.

UTILIZĂRI. Polialcoolii sînt glucide în care funcţia reducătoare a fost transformată în alcool. Există două grupe de polioli: simpli (sorbitol, manitol, xilitol) şi complecşi, în care poliolul este legat de glucoză (lactitol, maltitol, sirop de glucoză hidrogenată, polidextroză).

Sorbitolul – E 420 – este utilizat în industria alimentară fie sub formă de pulbere albă, fie în soluţie apoasă. Acest edulcorant este foarte higroscopic şi de aceea produsele în care este înglobat absorb umiditatea din mediul ambiant. Prin urmare, sorbitolul este utilizat cu predilecţie în produse alimentare în care umiditatea este importantă pentru menţinerea porozităţii, a elasticităţii, a consistenţei, aşa cum este cazul checurilor, blaturilor de tort sau de rulade. Acest îndulcitor solicită un îndulcitor sinergetic, cum este manitolul. Sorbitolul poate fi utilizat pentru obţinerea caramelelor, a îngheţatei, a ciocolatei, a produselor de patiserie şi cofetărie pentru diabetici. Graţie efectelor necariogene şi hipocalorice, aceste produse sînt preferate şi de consumatorii sănătoşi.

Xilitolul există natural în fructe (prune, zmeură, banane) şi în legume (conopidă). Se utilizează la fabricarea îngheţatei împreună cu un agent de îngroşare pentru a obţine o vîscozitate normală a amestecului, pentru fabricarea gemurilor şi a marmeladei cu un adaos mai mare de pectină.

CARACTERISTICI. Dintre polialcoolii complecşi, de remarcat pentru obţinerea unor produse de calitate cu atribute "sugar-free" menţionăm lactitolul. Astfel, vîscozitatea soluţiilor sale apoase este superioară zaharozei. Nu conferă îngheţatei gust nisipos deoarece nu are tendinţa de recristalizare prin congelare.

Dintre îndulcitorii sintetici menţionăm aspartamul (E 951), acesulfam-K (E 950). Stabilitatea aspartamului în produsele alimentare este în funcţie de condiţiile de temperatură, de Ph şi de natura mediului. Degradarea şi pierderea puterii de îndulcire sînt lente în mediul acid şi rapide în mediul alcalin. Este utilizat de cele mai multe ori în combinaţie cu alţi îndulcitori pentru obţinerea cremelor, a bomboanelor, jeleurilor, dar mai ales pentru îndulcirea băuturilor răcoritoare în asociere cu acesulfam-K.

E 950 este caracterizat prin stabilitatea sa mare la temperaturi ridicate, aşa cum se întîlneşte la procesarea unor alimente (prăjituri, produse de patiserie). De asemenea, are o mare stabilitate în mediul apos. Un gram de acesulfam-K are puterea de îndulcire egală cu cea a 100-120 g zaharoză. Trebuie menţionat că în practica industrială îndulcirea se realizează prin asocierea edulcoranţilor în scopul obţinerii unui efect superior, graţie sinergismului dintre aceştia.

Aditiv

Aspartamul, E 951, manifestă o putere de îndulcire mai mare în combinaţie cu alţi doi edulcoranţi de sinteză intenşi, acesulfamul K şi zaharina, permiţînd totodată mascarea gustului metalic, chimic al acestora. Doza zilnică admisă este de 40 mg/kg corp, fiind unul dintre cei mai controversaţi aditivi. De-a lungul timpului s-au raportat efecte adverse ca oboseală, ameţeli, halucinaţii, iritabilitate, dureri de cap, palpitaţii, anxietate, dureri articulare, spasme musculare, pierderea memoriei şi cancere de creier. Este interzis în alimentaţia copiilor şi a femeilor însărcinate şi care alăptează. (C.C.A.)

Citește pe Antena3.ro