Laptele, un aliment nobil

Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiţiile de igienă in care se face mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui crud. In glanda mamară există bacterii ce pătrund pe canalul lactic al ugerului.

Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiţiile de igienă in care se face mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui crud. In glanda mamară există bacterii ce pătrund pe canalul lactic al ugerului.

• dr. ing. Gabriela Berechet

Dacă acesta este curat, numărul de bacterii nu este mare şi in laptele proaspăt muls nu se pot dezvolta imediat, datorită proprietăţilor bactericide ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor este frănată de prezenţa unor inhibitori-anticorpi - lactenina - , şi a unei enzime - lactoperoxidaza. Dacă laptele este răcit imediat după mulgere la 30oC, se poate prelungi această fază bactericidă pe o durată de patru-şase ore. Pentru a putea fi comercializat in condiţiile solicitate de cumpărator (termen lung de valabilitate, ambalaj comod, fără grăsime sau cu conţinut scăzut de grăsime, fără lactoză sau fortifiat cu vitamine, minerale sau aminoacizi), laptele materie primă trebuie să fie prelucrat. Laptele se găseşte comercializat in mai multe forme: pasteurizat, sterilizat, UHT, concentrat şi deshidratat.


CLASIFICĂRI. Pasteurizarea este prima metodă de conservare a laptelui inventată de Pasteur şi constă in incălzirea laptelui la 650oC-750oC şi răcirea la 20oC-40oC. Prin pasteurizare sunt inactivate bacteriile in forma lor vegetativă, nu şi sporii. In funcţie de modul de ambalare (pungă de polietilenă multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau plastic), laptele se poate păstra intre şapte şi 14 zile, in ambalajul original, nedesfăcut, la frigider, la 20oC-80oC. Laptele sterilizat este obţinut printr-un tratament mult mai complex, temperatura ajungănd la 1500oC, după care este răcit la 20oC. Prin sterilizare sunt inactivate şi formele sporulate ale bacteriilor, laptele putănd fi păstrat in ambalajul original chiar şi la temperatura camerei pănă la şase-nouă luni. Laptele are uşor gust de caramel din cauza caramelizării lactozei - zahărul din lapte.

Laptele UHT este cel mai modern lapte. Incălzit rapid la 1350oC timp scurt (una-două secunde) şi răcit brusc la 20oC, laptele UHT (Ultra Heat Temperature) se ambalează numai in ambalaj complex şi poate fi păstrat la temperatura camerei şase-nouă luni.

Din punct de vedere nutriţional, laptele UHT şi cel sterilizat sunt cele mai sărace. Odată desfăcut ambalajul, laptele trebuie păstrat la frigider. Laptele concentrat este laptele din care s-a indepărtat o anumită cantitate de apă, prin evaporare in coloane de concentrare. De regulă, laptele concentrat este dulce.
Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toată apa, prin procese complexe de evaporare. Laptele praf este şi el sărac in principii nutritive, insă formulele de lapte pentru copii sunt extrem de bine puse la punct pentru diferite grupe de vărstă.


CONŢINUT. Din punctul de vedere al conţinutului de grăsime, pe piaţă se poate găsi lapte degresat (maximum 0,1% grăsime), normalizat (cu 1,5%-2% grăsime) şi integral (cu 3,5% grăsime). Pentru că există consumatori cu intoleranţă la lactoză există şi formule de lapte fără lactoză (lactose-free). De asemenea, există persoane cu intoleranţă la lapte, adică la proteinele din lapte. Incidenţa bolii este destul de scăzută (2%-3% din populaţie) şi sunt studii in derulare pentru obţinerea unei formule de lapte adresate şi acestei categorii de consumatori.

Laptele este o sursă bună de vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP) şi liposolubile (A, D - in cantităţi mai mari, E şi K - in cantităţi mici). Cantitatea de vitamine variază in funcţie de specie, de rasa animalului şi de anotimp. Vara, datorită hrănirii cu furaje verzi, bogate in - caroten, conţinutul de vitamina A este mai mare decăt iarna. Vitamina D (calciferolul) variază in funcţie de modul de hrănire a animalului, fiind in cantitate mai mare vara.

Laptele este o sursă bună şi de minerale, in principal calciul şi fosforul, care au nu numai importanţă fiziologică in procesul de osificare, dar şi tehnologică, participănd la stabilizarea cazeinei in procesul de inchegare a laptelui.
Datorită conţinutului normal scăzut de fier (altfel indică o poluare din ambalaje), o alimentaţie exclusiv lactată a sugarului poate duce la instalarea anemiei feriprive.


ANTIBIOTICE. Un lapte poluat cu antibiotice, pesticide, organoclorurate sau metale grele nu devine apt pentru consum după nici un tratament termic! In plus, laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu poate fi fermentat, deci nu se pot obţine produse lactate fermentate ca iaurt, sana, lapte bătut sau kefir, şi nici brănzeturi.