Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Din cele mai vechi timpuri omul a căutat, in mod empiric la inceput, să-şi asigure necesarul de nutrienţi din alimentele care nu erau disponibile in stare proaspătă tot timpul anului.
Din cele mai vechi timpuri omul a căutat, in mod empiric la inceput, să-şi asigure necesarul de nutrienţi din alimentele care nu erau disponibile in stare proaspătă tot timpul anului. Observaţiile directe asupra evoluţiei stării lui de sănătate l-au provocat să găsească soluţii de conservare a alimentelor sezoniere, dar fără jocul intămplării, nimic n-ar fi fost posibil. Prin conservarea legumelor prin murare, omul şi-a asigurat multiple beneficii senzoriale, dar mai ales nutriţionale.
La conservarea legumelor in saramură, clasicele murături, fenomenul biochimic care transforma legumele crude este fermentaţia lactică. Aceasta reprezintă un proces anaerob (care se desfăşoara in absenţa aerului) prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic, ca produs principal, şi diacetil, acetoină, acid acetic, alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse secundare.
Acidul lactic se formează in cantităţi mari in murături, dar şi in produsele lactate fermentate, diacetitul şi acetoina in produsele lactate, alcoolul etilic şi dioxidul de carbon se formează la obţinerea vinului, acidul acetic in oţet. Responsabile de formarea acestor comupuşi sunt bacteriile, drojdiile, dar şi mucegaiurile, adică infinita lume microscopică fără de care viaţa nostră ar fi fost mult mai fadă. Conservarea prin murare a produselor vegetale necesită crearea unor condiţii adecvate pentru activitatea fermentativă a bacteriilor lactice din microbiotica epifită a plantelor. Prin murarea legumelor, acidul lactic format nu numai că participă la formarea gustului, dar prezintă implicaţii nutriţionale excepţionale.
Astfel, prin consumarea legumelor murate (castraveţi, gogonele, varză) se măreşte aciditatea intestinală, se intensifică activitatea pepsinei (enzime cu rol in digestia proteinelor - ah, friptura cu salată de varză murată!), activează secreţia enzimelor digestive, precum şi stimularea acţiunii acestora.
Suplimentar, acidul lactic exercită un efect de inhibare a microflorei intestinale dăunătoare şi previne apariţia unor procese fermentative nedorite, asociate de regulă cu halenă respingătoare (mirosul gurii), hipersudoraţie (transpiraţie excesivă) precum şi o defecaţie defectuoasă (scaune rare, fetide). Paradoxal, conţinutul de vitamina C din castraveţii muraţi se reduce de la 12,5 % la 3,5% (Segal), pierderile fiind cu atăt mai mari cu căt durata de păstrare creşte! Ca masură profilactică in reducerea pierderilor de vitamina C din legume se recomandă o opărire circa 10 secunde in apă cu sare.
In cazul verzei, transformarea glucidelor in acid lactic este influenţată de temperatura la care se desfăşoară fermentaţia. Astfel, s-a constatat că la temperatura de 4 grade C se acumulează cantităţi mai mari de acid lactic decăt la temperatura de 11 grade C. In cazul verzei murate, specialiştii au demonstrat că nivelul de vitamina C se regăseşte in proporţie de 90%. Â
Sarea are un rol determinant in procesul de murare. La concentraţii mici, este favorizată fermentaţia heterofermentativă, cu efecte negative asupra calităţii senzoriale a legumelor murate (consistenţa legumelor este moale, saramura se tulbură, apare fenomenul de băloşire). Modificarea aspectului saramurii sau a legumei murate se datorează şi igienei defectuoase de preparare.
Tradiţional, după aşezarea legumelor in vas şi turnarea saramurii reci sau fierbinţi, după circa o săptămănă se face vănturarea verzei.
Deşi procesul de murare este o fermentaţie lactică, anaerobă, aerarea saramurii favorizează activarea bateriilor acetice, care incep să tranforme glucidele fermentescibile din legume in acid acetic. Micile cantităţi de acid acetic format inhibă dezvoltarea altor microrganisme, care sunt plasmolizate şi se depun pe fundul vasului. Prin barbotarea saramurii se produce un fenomen similar, insă aspectul saramurii este tulbure. Consumul de "moare" de varză este anecdotic, dar nu trebuie negate beneficiile unui consum regulat de zeamă de varză murată in sezonul rece.
Pe lăngă vitamina C, in varza murată se găsesc in cantităţi mari şi alte vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acid pantotenic. Prin murare este fermentată celuloza, un poliglucid neamidonos specific materiilor prime de origine vegetală, iar substanţele pectice sunt hidrolizate. Spre deosebire de alte metode de conservare, murarea nu numai că aduce o diversificare sortimentală, dar şi o imbunătăţire a valorii nutritive a alimentelor. Retenţia de valoare nutritivă in alimentele conservate prin murare este de 19,9% in ardei, de 28,7% in conopidă, 49,3% in castraveţi şi de 68,9% in varză. (Segal)
