x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Pentru păstrare - Conservarea cărnii acasă, nesigură

0
28 Sep 2007 - 00:00
Pentru păstrare - Conservarea cărnii acasă, nesigură
Aliment de bază in dieta echilibrată a unui om sănătos, prin carne se inţelege musculatura striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu care vine in legătură naturală, adică impreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sănge şi nervii care se găsesc in musculatura striată.


Proporţia acestor ţesuturi in carne este diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la răndul ei este determinată de specie, rasă, vărstă, sex, starea de ingrăşare şi regiunea anatomică.

Carnea se poate conserva şi in mediul casnic, luănd măsurile de igienă corespunzătoare, dar cea mai recomandată este conservarea industrială. Metodele de conservare ale cărnii diferă in funcţie de tehnologia aplicată, utilizarea ulterioară, unele datănd din timpuri imemoriale.

Pentru că este o sursă de hrană deosebită, prin conservarea acesteia se urmăreşte inactivarea principalelor microorganisme implicate in alterarea cărnii sau in producerea de toxine ce pot produce intoxicaţii sau toxiinfecţii alimentare, care aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium etc.


PRIN FRIG. Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii şi a produselor din carne implică două procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea. Refrigerarea presupune răcirea cărnii la temperaturi de 0-4 grade C in centrul termic. Prin refrigerare, care se face in frigider, se asigură o creştere a duratei de păstrare in stare salubră a produselor, prin oprirea dezvoltării microorganismelor mezofile, patogene şi toxicogene, precum şi a bacteriilor psihrotrofe (care se hrănesc la frig) şi psihrofile (iubitoare de frig), cu excepţia celor criofile (care trăiesc la temperaturi scăzute).

De asemenea, se asigură calităţi senzoriale optime pentru carne (frăgezime, suculenţă, aromă), diminuarea pierderilor prin evaporare.
Congelarea presupune răcirea cărnii la temperatura de - 18 grade C (temperatura medie).

De regulă, carnea care nu a ajuns la - 10 grade C in centrul termic nu trebuie scoasă de la congelare. Prin congelare se păstrează in mare măsură caracteristicile senzoriale ale cărnii, se opreşte multiplicarea tuturor microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) şi se distruge intr-o proporţie de circa 90% cele sensibile (criosterilizare), de asemenea se opresc cele mai multe dintre reacţiile chimice care au avut loc in carne postsacrificare datorită ingheţării apei din carne.


SĂRAREA. Conservarea prin sărare este una dintre cele mai vechi metode de conservare. In afară de sare simplă, se pot folosi amestecuri de sărare ce conţin sare, azotit de sodiu, zahăr, acid ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, glucono-delta-lactona, care este o substanţă care produce acidifierea rapidă a compoziţiei, cu efect asupra fixării culorii.

Sărarea se poate face uscată (la carnea pentru salamuri şi cărnaţi, slănină, ingrediente pentru tobă, caltaboş, săngerete şi lebărvurşt) sau umedă - sub formă de saramuri (de regulă pentru injectarea şi acoperirea semifabricatelor necesare preparării afumăturilor).


PRIN AFUMARE. Fumul işi exercită capacitatea de conservare datorită proprietăţilor sale antioxidante şi antiseptice, precum şi capacitatea de imbunătăţire a proprietăţilor senzoriale prin gustul şi mirosul de afumat, culoare şi luciu caracteristic. Afumarea se poate face la rece sau la cald (hiţuire). Lemnul (rumeguşul) cel mai bun pentru obţinerea fumului provine de la fag, stejar, arţar.


CĂLDURĂ. Pasteurizarea se aplică de regulă preparatelor din carne de tip prospături (crenvurşti, polonez, parizer) la preparate din carne fierte şi afumate (slănină afumată) sau la preparate afumate la cald. Sterilizarea se aplică de regulă conservelor şi semiconservelor din carne.

Regimul de sterilizare se stabileşte in funcţie de mai mulţi factori: gradul de contaminare a materiei prime, natura produsului, reacţia mediului, timpul şi temperatura de sterilizare, structura produsului, dimensiunea recipientului, materialul din care este confecţionat recipientul (sticlă sau metal).

In procesul de sterilizare trebuie să se asigure concomitent: distrugerea microorganismelor care produc alterarea sau toxiinfecţii alimentare, inactivarea factorilor antinutriţionali şi ale enzimelor care produc degradări ale produsului in timpul depozitării fără să se producă o reducere a valorii nutritive şi senzoriale.

Calitatea unui produs conservat prin oricare din metodele prezentate este indisolubil legată de calitatea cărnii folosite. Sunt interzise conservarea şi consumul cărnii provenite de la animale, păsări, peşti in agonie, bolnave sau moarte. O carne provenită de la animale in agonie, bolnave sau moarte inainte de sacrificare este mai inchisă la culoare.

Ambalajele in care sunt aşezate carnea şi produsele din carne refrigerate sau congelate trebuie să fie de unică folosinţă, curate. Conservarea prin oricare din metodele menţionate nu prelungeşte nelimitat termenul de valabilitate a cărnii şi a produselor din carne.





Citeşte mai multe despre:   bun de consum,   carne,   cărnii,   conservarea

 



Mai multe titluri din categorie

Strategii de neutralizare a insomniilor

Strategii de neutralizare a insomniilor
Medicii psihiatri atrag atenţia că toate bolile psihice sunt însoţite de tulburări ale somnului. În aceste necazuri din perimetrul somnului trebuie consultat un psihiatru, iar el va stabili strategia de...

Adeverința medicală nu va fi necesară în prima zi de școală

Adeverința medicală nu va fi necesară în prima zi de școală
Adeverinţa medicală de revenire în colectivitate a copilului poate fi prezentată pe parcursul prime săptămâni de școală. Măsura a fost luată pentru a nu supraaglomera medicii de familie, care vor avea astfel...

Vaccinul anti COVID-19 dezvoltat de AstraZeneca nu a avut efecte adverse în Brazilia

Vaccinul anti COVID-19 dezvoltat de AstraZeneca nu a avut efecte adverse în Brazilia
Agenţia Naţională de Supraveghere Sanitară (ANVISA) din Brazilia a anunțat că vaccinul anti COVID-19 dezvoltat de laboratorul AstraZeneca, nu a avut efecte adverse grave asupra pacienților, transmite...

Vaccinul rusesc anti COVID-19 a început să fie testat pe locuitorii Moscovei

Vaccinul rusesc anti COVID-19 a început să fie testat pe locuitorii Moscovei
Vaccinul anti COVID-19 dezvoltat de autoritățile ruse a început să fie administrat unui număr de circa 40.000 de moscoviți, aceasta fiind etapa finală de testare a acestuia, transmite AFP. "Primii...

Cum să transformi igiena orală a copilului într-o activitate amuzantă pentru el

Cum să transformi igiena orală a copilului într-o activitate amuzantă pentru el
A-ți învăța copilul să realizeze activități noi, care să îl ajute să aibă grijă de sănătatea lui poate poate reprezenta de multe ori o adevărată încercare. Energia celor mici și pierderea ușoară a...

Stațiunile balneare și piscinele interioare nu cresc riscul de infecție cu COVID-19

Stațiunile balneare și piscinele interioare nu cresc riscul de infecție cu COVID-19
Patronatele din turismul balnear cer Guvernului redeschiderea centrelor de tratament balnear şi a piscinelor interioare, acestea având un rol important în creşterea imunităţii. Astfel va scădea...

Cafeaua ne face mai fericiți și ne ajută să ne păstrăm sănătatea

Cafeaua ne face mai fericiți și ne ajută să ne păstrăm sănătatea
Atunci când viața este nedreaptă și nimic nu este ceea ce sperai să fie, bea o ceașcă de cafea bună în compania unui prieten și starea ta de spirit se va schimba în câteva minute. Cu ajutorul celor mai bune...

Ridicarea de jos se face în etape, nu brusc

Ridicarea de jos se face în etape, nu brusc
Leşinurile, lipotimiile - cum le numesc medicii, se explică simplu prin insuficienta irigare cu sânge a creierului. Uneori, chiar și ridicările bruşte din poziţia de a-ţi lega şireturile, ridicarea rapidă din...

5 beneficii ale consumului de seminţe de floarea-soarelui

5 beneficii ale consumului de seminţe de floarea-soarelui
Semințele de floarea-soarelui sunt foarte hrănitoare şi sunt consumate în multe ţări ca o gustare. Ele au un conţinut bogat în minerale, acizi grași nesaturați și proteine. Seminţele de floarea-soarelui...

3 alimente care protejează împotriva grăsimii periculoase acumulate pe abdomen

3 alimente care protejează împotriva grăsimii periculoase acumulate pe abdomen
Există diferite tipuri de grăsimi în corpul nostru – subcutanată şi viscerală. Grăsimea subcutanată este un strat de grăsime chiar sub piele şi, în general, nu prezintă un risc mare pentru...

Alimentele care distrug sănătatea bărbaților și ce e indicat să consume

Alimentele care distrug sănătatea bărbaților și ce e indicat să consume
Unele alimente sunt atât de nesănătoase încât nutriţioniştii nu recomandă consumul lor. Experţi în nutriţie au întocmit un clasament al alimentelor care distrug sănătatea bărbaţilor. Nutriţioniştii...

Anunțul premierului Ludovic Orban despre disponibilitatea medicamentului Euthyrox

Anunțul premierului Ludovic Orban despre disponibilitatea medicamentului Euthyrox
Premierul Ludovic Orban este de părere că pacienții și-au făcut stocuri de Euthyrox din cauza pandemiei de coronavirus și a discutat cu ministrul Sănătății, Nelu Tătaru, pentru a suplimentarea...

Ce zice Alexandru Rafila despre gripa din această toamnă

Ce zice Alexandru Rafila despre gripa din această toamnă
Sezonul gripal ar putea începe mai târziu în acest an datorită măsurilor de protecție sanitară luate în contextul pandemiei de coronavirus,, este de părere profesorul Alexandru Rafila. Sezonul gripal în...

Cât va costa vaccinul anti-COVID-19 produs de Sanofi

Cât va costa vaccinul anti-COVID-19 produs de Sanofi
Președintele Sanofi Franța, Olivier Bogillot, a declarat că vaccinul anti-COVID-19 va costa sub 10 euro.  Acesta este dezvoltat de laboratoarele Sanofi și Gsk și se află încă în teste. Referitor la...

Ce beneficii surprinzătoare pentru sănătate ai atunci când consumi zilnic o anumită băutură populară

Ce beneficii surprinzătoare pentru sănătate ai atunci când consumi zilnic o anumită băutură populară
Circa 400 de miliarde de ceşti din această băutură populară sunt consumate în fiecare an în lume. Însă majoritatea oamenilor nu știe ce beneficii pentru sănătate are aceasta. La polul opus se află cei...
Serviciul de email marketing furnizat de