Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Aliment de bază in dieta echilibrată a unui om sănătos, prin carne se inţelege musculatura striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu care vine in legătură naturală, adică impreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sănge şi nervii care se găsesc in musculatura striată.
Proporţia acestor ţesuturi in carne este diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la răndul ei este determinată de specie, rasă, vărstă, sex, starea de ingrăşare şi regiunea anatomică.
Carnea se poate conserva şi in mediul casnic, luănd măsurile de igienă corespunzătoare, dar cea mai recomandată este conservarea industrială. Metodele de conservare ale cărnii diferă in funcţie de tehnologia aplicată, utilizarea ulterioară, unele datănd din timpuri imemoriale.
Pentru că este o sursă de hrană deosebită, prin conservarea acesteia se urmăreşte inactivarea principalelor microorganisme implicate in alterarea cărnii sau in producerea de toxine ce pot produce intoxicaţii sau toxiinfecţii alimentare, care aparţin următoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium etc.
PRIN FRIG. Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii şi a produselor din carne implică două procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea. Refrigerarea presupune răcirea cărnii la temperaturi de 0-4 grade C in centrul termic. Prin refrigerare, care se face in frigider, se asigură o creştere a duratei de păstrare in stare salubră a produselor, prin oprirea dezvoltării microorganismelor mezofile, patogene şi toxicogene, precum şi a bacteriilor psihrotrofe (care se hrănesc la frig) şi psihrofile (iubitoare de frig), cu excepţia celor criofile (care trăiesc la temperaturi scăzute).
De asemenea, se asigură calităţi senzoriale optime pentru carne (frăgezime, suculenţă, aromă), diminuarea pierderilor prin evaporare.
Congelarea presupune răcirea cărnii la temperatura de - 18 grade C (temperatura medie).
De regulă, carnea care nu a ajuns la - 10 grade C in centrul termic nu trebuie scoasă de la congelare. Prin congelare se păstrează in mare măsură caracteristicile senzoriale ale cărnii, se opreşte multiplicarea tuturor microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) şi se distruge intr-o proporţie de circa 90% cele sensibile (criosterilizare), de asemenea se opresc cele mai multe dintre reacţiile chimice care au avut loc in carne postsacrificare datorită ingheţării apei din carne.
SĂRAREA. Conservarea prin sărare este una dintre cele mai vechi metode de conservare. In afară de sare simplă, se pot folosi amestecuri de sărare ce conţin sare, azotit de sodiu, zahăr, acid ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, glucono-delta-lactona, care este o substanţă care produce acidifierea rapidă a compoziţiei, cu efect asupra fixării culorii.
Sărarea se poate face uscată (la carnea pentru salamuri şi cărnaţi, slănină, ingrediente pentru tobă, caltaboş, săngerete şi lebărvurşt) sau umedă - sub formă de saramuri (de regulă pentru injectarea şi acoperirea semifabricatelor necesare preparării afumăturilor).
PRIN AFUMARE. Fumul işi exercită capacitatea de conservare datorită proprietăţilor sale antioxidante şi antiseptice, precum şi capacitatea de imbunătăţire a proprietăţilor senzoriale prin gustul şi mirosul de afumat, culoare şi luciu caracteristic. Afumarea se poate face la rece sau la cald (hiţuire). Lemnul (rumeguşul) cel mai bun pentru obţinerea fumului provine de la fag, stejar, arţar.
CĂLDURĂ. Pasteurizarea se aplică de regulă preparatelor din carne de tip prospături (crenvurşti, polonez, parizer) la preparate din carne fierte şi afumate (slănină afumată) sau la preparate afumate la cald. Sterilizarea se aplică de regulă conservelor şi semiconservelor din carne.
Regimul de sterilizare se stabileşte in funcţie de mai mulţi factori: gradul de contaminare a materiei prime, natura produsului, reacţia mediului, timpul şi temperatura de sterilizare, structura produsului, dimensiunea recipientului, materialul din care este confecţionat recipientul (sticlă sau metal).
In procesul de sterilizare trebuie să se asigure concomitent: distrugerea microorganismelor care produc alterarea sau toxiinfecţii alimentare, inactivarea factorilor antinutriţionali şi ale enzimelor care produc degradări ale produsului in timpul depozitării fără să se producă o reducere a valorii nutritive şi senzoriale.
Calitatea unui produs conservat prin oricare din metodele prezentate este indisolubil legată de calitatea cărnii folosite. Sunt interzise conservarea şi consumul cărnii provenite de la animale, păsări, peşti in agonie, bolnave sau moarte. O carne provenită de la animale in agonie, bolnave sau moarte inainte de sacrificare este mai inchisă la culoare.
Ambalajele in care sunt aşezate carnea şi produsele din carne refrigerate sau congelate trebuie să fie de unică folosinţă, curate. Conservarea prin oricare din metodele menţionate nu prelungeşte nelimitat termenul de valabilitate a cărnii şi a produselor din carne.
Citește pe Antena3.ro
