Securitate pentru produsele alimentare

Conservanţii au apărut din nevoia oamenilor de a păstra alimentele cât mai mult timp. La început, aceştia erau naturali şi nu afectau sănătatea, însă o dată cu dezvoltarea tehnologiilor au apărut şi cei sintetici. De aceştia este bine să ne ferim.

Necesar - Conservanţii împiedică apariţia toxiinfecţiilor

Conservanţii au apărut din nevoia oamenilor de a păstra alimentele cât mai mult timp. La început, aceştia erau naturali şi nu afectau sănătatea, însă o dată cu dezvoltarea tehnologiilor au apărut şi cei sintetici. De aceştia este bine să ne ferim.

Consideraţi a fi cei mai vechi aditivi alimentari, conservanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor, mărind gradul de securitate şi stabilitate biologică a acestora.

Norme. Conform Codex Alimentarius, "utilizarea aditivului alimentar poate fi luată în considerare dacă se dovedeşte că utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile în folosul consumatorului".

Consumatorul trebuie atenţionat că pentru a putea fi utilizat în producţia de alimente aditivul trebuie să îndeplinească anumite condiţii de securitate (inocuitate), de corectitudine (adaosul de aditiv se constituie ca o falsificare, dacă modifică produsul), de necesitate tehnologică (aditivul poate fi utilizat numai dacă efectul scontat nu poate fi obţinut şi prin metode de fabricaţie normale şi eficiente din punct de vedere economic şi tehnic), de control al aditivului (trebuie să existe metode rapide de decelare, calitativă şi cantitativă, a aditivului într-un produs alimentar) şi de etichetare (utilizarea aditivului trebuie menţionată pe eticheta care însoţeşte produsul alimentar). În lista aditivilor, conservanţii sunt identificaţi în grupa E 200-E 300.

Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice utilizate pentru conservare (prelucrare frigorifică, prelucrare termică, uscare, sărare, afumare, murare) nu sunt satisfăcătoare pentru  a asigura calitatea nutriţională, organoleptică (aspect, culoare, gust, miros, consistenţă) şi sanitară.

Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventual, prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii prin toxinele elaborate în alimente şi pentru a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea proprietăţilor  senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Unii conservanţi (de exemplu SO2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi faţă de oxidări.

Efecte. Trebuie subliniat că la utilizarea unui conservant trebuie să se aibă în vedere faptul că  substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării, a fost de proastă calitate.

De asemenea, trebuie precizat că substanţele conservante inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare a alimentului, efectul letal fiind lent şi limitat. Unele substanţele conservante pot fi modificate prin oxidare sau sub acţiunea enzimelor microbiene şi, deci, îşi pot pierde total eficacitatea. Trebuie menţionat faptul că substanţele conservante au eficacitate mai mare dacă sunt utilizate în amestec (sinergism) sau  asociate cu alte substanţe, cum ar fi antioxidanţii (E 300-E 400). Astfel se explică de ce pe eticheta unui aliment găsim o listă de aditivi şi nu doar unul sau doi.

Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme, să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman, să nu modifice calitatea produsului alimentar, să asigure conservarea la doze cât mai  mici posibile şi să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

Tipologie

Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri: conservanţi minerali – nitraţii (E 252), nitriţii (E 249-E 251), anhidre sulfuroase, sulfiţii (E 221-E 228) şi acidul boric (E 284) – şi conservanţi organici (acizi organici) – fie cu efect de conservare  principal: acidul acetic (E 260), propionic şi sărurile de Na, K, Ca (E 280 – E 283), acidul sorbic şi sărurile sale de potasiu şi calciu (E 200-E 203), acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K, Ca (E 210-E 213), precum şi derivaţii parahidroxibenzoici (E 214-E 216), fie cu efect de conservare secundar: acidul lactic (E 270). Ca şi coloranţii, conservanţii pot fi conservanţi autorizaţi la care nu există doză limită de utilizare(quantum satis) – acid acetic (E 260), lactic (E 270), malic (E 296) – şi conservanţi autorizaţi în anumite condiţii – acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic şi sărurile lor, acidul fumaric şi succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfiţii şi nitriţii.