Bucate alese de prin ţară culese

Un lucru este cert: în 1989 se mânca sănătos. O dovedesc toate reţetele cu ingrediente naturale din cărţile de bucate apărute în acea vreme.

Cartea "Bucate alese, de prin ţară culese", apărută la Editura Revista Transilvania, din Sibiu, scrisă de Gaby Becsek, adună reţete legate de tradiţii culinare diferite, dominate de două note distinctive: una proprie centrului şi răsăritului Transilvaniei, cealaltă, zonei sud-estice a României.

Construită pe complementaritatea de gusturi munte-ma­re, lucrarea urmăreşte să scoată în evidenţă bogăţia şi varietatea gastronomiei româneşti. Gaby Becsek prezintă detalii noi şi originale ale unor mâncăruri deja cunoscute de români în 1989. Autorul schiţează şi indicaţii de combinare a felurilor între ele, precum şi a mâncărurilor cu băuturile adecvate.

În prefaţa cărţii, dr Radu Florescu afirmă că "bucătăria este o activitate de esenţă spirituală, o artă ca toate celelalte, stimulativă pentru creati­vitatea oamenilor. Propagarea şi stimularea bucătăriei de calitate este un fapt de înaltă cultură".

Refe­ritor la lucrarea lui Gaby Becsek, dr Florescu consideră că "o carte de bucate nu trebuie să fie niciodată înţeleasă ca un reţetar rigid, un pat al lui Procust, ci ca o sursă de inspiraţie şi un prilej de meditaţii fe­cunde, cu rezultate... delicioase. Lucrarea aceasta constituie tocmai un temei pentru meditaţii suculente în faţa maşinii de gătit.

Prietenul Gaby Becsek, cu îndelungată experienţă şi osteneală în secretele artei culinare, a iscodit vechi reţete, de pe tot întinsul ţării, urmărind mai ales specificul local sub aspectul lui gastronomic şi le oferă amatorilor de bucătărie sănătoasă şi gustoasă să le încerce".

Lucrarea debutează cu un capitol dedicat gustărilor reci, din care amintim: vinete ca la Cernavodă, dovlecei marinaţi, salată ca la Nehoiu sau sfeclă de hrean în aspic. Din capitolul gustări calde putem prepara chifteluţe brăilene, tocană specială de coline. Pentru zece porţii aveţi nevoie de bureţi negri - 1,600 kg, creasta cocoşului - 1,600 kg, bureţi ghebe - 1,600 kg, untură - 200 g, piper - 2 g, foi de dafin - 1g, vin alb - 100 ml, sare - 60 g. Bureţii se spală bine, se aleg de cozi, se toacă şi se pun într-o cratiţă la uscat. Se amestecă bine cu mărar, pătrunjel, piper, foi de dafin, sare şi untură. Se adaugă ceapa tocată mărunt, se amestecă bine şi se bagă în cuptor. Din când în când se stropeşte cu vin alb, până se rumeneşte pe deasupra. Se serveşte cu mămăligă şi vin roze.

În capitolul "Ciorbe şi supe" ci­tim: supă de chimen cu omletă, cior­bă ca în Bihor sau ciorbă na­ţio­nală de berbec. Urmează "Omlete şi sufleuri": omletă la cuptor umplută cu spanac, sufleu de creier sau su­fleu de şuncă. Printre preparatele din peşte se află zacusca de peşte ca la zagon, crap rasol cu sos de vin sau marinată albă de macrouri.

Urmează capitolele "Preparate din car­ne de pasăre" - din care citim re­ţe­te­le de pui ca pe Ialomiţa, pui "Mio­ri­ţa sau porumbel la grătar", "Pre­pa­rate din carne de vită" - cu plă­cin­tă cu carne ca la Sibiu, şniţel ca la Covasna sau turnedou "Carpaţi", "Preparate din carne de porc" - cu piept de porc ca la Sălaj, tocană specială ca pe Târnava sau medalion ar­de­lenesc cu ciupe­rci.

Nu lipsesc nici preparatele din carne de berbec, din care putem găti frigărui prahovene asortate sau batal dobrogean. Capitolul "Pre­parate din carne de vânat" prezintă reţete ca ruladă de iepure, şniţel de căprioară sau medalion de porc mistreţ. "Preparate din paste făinoase şi legume" este următorul capitol în care găsim papară cu mămăligă sau varză cu tăiţei. Din capitolul "Salate şi garnituri" putem găti salată de sfeclă roşie cu hrean şi chimen sau salată de ţelină cu mere. Sos de capere, de vişine sau de roşii putem prepara citind capitolul "Sosuri".

Ultimele două capitole sunt dedicate dulciurilor de bucătărie, blaturilor şi aluaturilor. Iată reţeta de profiterol "Continental": coji de profiterol - 700 g, cremă vanilie - 1,200 kg, îngheţată de alune - 1 kg, frişcă - 500 g, sos ciocolată - 350 g. Se montează pe o farfurie un cerc de frişcă, asemeni unui cuib peste care se aranjează trei bucăţi de coji de profiterol umplute cu cremă de vanilie. Se pune îngheţata şi apoi se decorează cu frişcă şi cu sos de ciocolată.

Cartea se încheie cu un desen cu un ceas care arată câte ore după consumare stau diferite mâncăruri în stomac: orezul - două ore, ouăle şi laptele - trei ore, cartofii - patru ore, rasolul de vacă - cinci ore, peştele gras - şase ore, friptura de raţă - şapte ore şi sardelele - opt ore. Apoi urmează câteva desene cu de­co­ra­ţiuni din legume, semn că şi în 1989 românii erau interesaţi de aspectul bucatelor.