Cărţi de bucate: Mierea, un deliciu la care doar puteam visa

Interesul cu care "vechiul regim" trata literatura gastronomică, şi nu numai, se vede în toate apariţiile legate de subiect înainte de 1990. Editura Ceres scotea pe bandă ru­lantă cărticele de specialitate, iar la Editura Tehnică apă­reau, periodic, cărţi de bucate (pă­cat că nu se gă­seau şi ingredientele de care aveai nevoie pentru preparatele ale căror reţete erau tipărite în tiraje destul de mari).

O astfel de carte este şi "Băuturi şi preparate din miere", autor Maria Teodorescu, apărută la Editura Tehnică. Lucrarea este îm­părţită în trei părţi: băuturi din miere cu fructe şi plante (hi­dro­meluri, cvasuri, cruşoane sau oţet din miere), dulciuri din miere cu fructe şi arome (turte dulci, fursecuri, che­curi, plăcinte, creme, gla­zuri etc.) şi, de asemenea, consi­deraţii generale asupra proprie­tăţilor nu­tritive şi medica­men­toase ale produselor apicole (miere, lăptişor de matcă, polen, propolis, ceară şi venin). Autoarea a cules, de-a lungul timpu­lui, re­ţete vechi de bău­turi şi pre­parate din miere, pe care le-a pre­parat şi verificat chiar ea în la­bo­rator, ca să se asigure de valorile nutritive şi medicamentoase ale produselor pe bază de miere. "Din marea diversitate a unor reţete de bău­turi şi preparate pe bază de miere, ale unor foarte vechi reţete ro­mâneşti, care nu au văzut încă lumina tiparului, dar care au fost transmise din generaţie în ge­ne­raţie şi reactualizate cu ocazia ul­timelor două războaie mondiale din pricina lipsei de zahăr, am selecţionat şi verificat, din pasiune şi utilitate, o parte din ele (reţete – n.r.)", spune autoarea în cuvântul introductiv al cărţii.

Aflăm din primul capitol că hidromelul era cunoscut încă din antichitate, vechi scrieri antice ci­tând prepararea hidromelului drept băutură fermentată şi al­co­olică. Chiar şi în fertila Dacie se pare că această băutură era cunoscută, deoarece există scrieri care atestă prezenţa acestei băuturi pe lângă vin şi alte sucuri fermentate din fructe. Pentru prepararea unui hi­dromel echilibrat avem nevoie de miere de albine, apă potabilă, acid citric sau tartric, maia de fermenţi, fosfat de amoniu, plante aromate, sucuri de fructe şi, uneori, tanin. Hi­dro­melul din sucuri de fructe este net superior celui simplu, dar chel­tuielile şi munca în plus sunt pe deplin justificate. Astfel, se valori­fică aroma şi aciditatea răcoritoare a fructelor, dar cu condiţia ca acesta să fie corect preparat. Fructele care vor fi puse la fermentat în miere trebuie să respecte un anumit program foarte minuţios stabilit: ele nu vor fi culese pe arşiţă şi nu trebuie să fie ciugulite de păsări, adică este imperios ne­cesar ca ele să fie perfecte. După culegere, fructele se vor spăla ri­guros şi se vor lăsa un timp să se usuce, apoi se vor zdrobi şi presa.

În cazul în care există doritori care vor să-şi prepare hidromel în casă, autoarea le indică să stoarcă fructele într-o pânză, prin ră­sucire. Mai departe citim care este tehnica limpezirii sucurilor îna­inte de fermentare sau despre tratamentele speciale de extra-gere a sucurilor care se împart în: tratamentul termic al pulpei şi cel de macerare şi fermentare. Cel mai popular hi­dromel este cel din mere, care, ca şi vinul, poate fi sec, demisec şi desert. Reţeta hi­dro­melului sec este ur­mătoarea: 10 l suc de mere limpe­zit, 3 kg de miere amestecată cu 3 l de apă, 1 g fosfat de amoniu şi maia de fermenţi. Se lasă la fermentat şi se toarnă într-un alt vas sub pro­tecţia fumului de pu­cioasă. Se păstrează în vase timp de 1-2 ani, pentru consum. Un alt capitol important al cărţii este alocat preparării cocteilurilor de mere. Pentru diferite ocazii se poate prepara următoarea bău­tură: 50 ml rachiu de cireşe, 10 ml hi­dromel de mere, o linguriţă de miere, coaja de la o jumătate de lămâie şi cuburi de gheaţă. Se amestecă bine ingredientele, iar cocteilul obţinut se bea imediat. (În zilele noastre toate aceste ingrediente se pot pune într-un blender, iar rezultatul este absolut fabulos. De asemenea, se poate prepara şi din alte băuturi nu numai din rachiu de cireşe, trebuie însă avut grijă să fie păstrate aceleaşi proporţii.)

În capitolul Sfaturi practice, autoarea se referă la pregătirea prăjiturilor cu miere, a căror pre­parare este foarte importantă: făina să fie de cea mai bună calitate, amestecarea gălbenuşurilor cu mierea se face până când ouăle cresc în volum, iar frecatul se va face încontinuu, fără oprire. Alua­tul obţinut este musai să aibă o consistenţă potrivită, deoarece dacă este prea tare nu va ieşi o prăjitură pufoasă, iar dacă este moale se va revărsa în tavă şi îşi va denatura forma. Prăjiturile care se pot pre­para sunt: turtă dulce, cornuleţele, fursecurile, covrigeii, cipercuţele miresii sau prăjiturile cu fructe de sezon. Acestea din urmă se pot face din: un pachet de margarină, 100 g de miere, zahăr pudră, 4 ouă, 6 linguri de apă, o linguriţă de bicarbo­nat, zeamă de lămâie, 250 g de făină şi un kg de fructe de sezon.

Se freacă bine margarina cu zahărul şi mierea, până când devine o cremă pufoasă. Se adau­gă pe rând gălbenuşurile, apoi al­bu­şurile, frecând continuu (aces­­tea din urmă se bat spumă în prealabil), iar la sfârşit se adaugă bicarbonatul stins în zeamă de lămâie şi făina. Se toarnă în tava de plăcintă (unsă şi tapetată) compoziţia, iar deasupra se pun fruc­tele bine spalăte, scurse şi fără sâmburi. Prăjitura se coace la foc potrivit, iar după ce s-a răcit se taie după preferinţe.

Un alt capitol este dedicat pre­parării blaturilor de tort şi a cre­melor pentru umplutură pe bază de miere. Iar în ultimul capitol al cărţii sunt prezentate efec­tele benefice ale mierii asupra sănătăţii, ale lăptişorului de matcă, polenului, păsturii, propo­lisului, veninului de albine etc.

Cartea este deosebit de bine scrisă şi documentată, dar… unde se găseau oare toate ingredientele de care era nevoie pentru pre­pararea hidromelului, a cocteilu­rilor, prăjiturilor şi a torturilor? Aproape nicăieri! O dată la nu ştiu cât timp la Institutul Apicol de la Băneasa se mai puneau în vânzare miere şi produse din miere (spun acest lucru, deoarece un fost coleg de liceu lucra la Tipografia Apimondia şi, uneori, mai cumpăram miere pentru copil), dar vă pot spune cu certitudine că niciodată, dar niciodată nu făceam prăjituri care să aibă în compoziţie acest ingredient.

Înainte de 1990 nu am înţeles niciodată utilitatea apariţiei acestor cărţi, nu erau nici măcar foarte aspectoase, ca să le ţii pur şi simplu de frumuseţe în bi­bliotecă. Că de citit, te uitai pe ele, citeai o reţetă salivai puternic şi… atât! Te culcai şi visai frumos la torturi minunate preparate de ziua celui mic, la prăjituri delicioase cu care să serveşti mu­sa­firii… şi cam atât!