Radiografii culinare: Cartea patiserului

În hotărârea Congresului consiliilor oamenilor muncii din industrie, construcţii şi transporturi din anul 1989 se arăta: "În industria alimentară se impune să se acţioneze pentru sporirea produselor cu valoare nutritivă ridicată, lărgirea gamei specialităţilor de panificaţie, a sortimentelor de produse zaharoase, a lactatelor şi a conservelor de carne. Este necesar să se ia măsuri energice pentru dezvoltarea rapidă a fabricaţiei de produse alimentare preambalate, precum şi preparate şi semipreparate culinare, în vederea uşurării muncii casnice".

În virtutea acestei hotărâri, Tr. Zaharia şi I. Cosmin au scris "Cartea patiserului", care pune la dispoziţia lucrătorilor din sectorul de pati­serie, plăcintărie şi simigerii un ma­terial documentar necesar în vede­rea diversificării şi dezvoltării acestor produse, mult solicitate de consumatori. Lucrarea tratează modul în care trebuie acţionat pentru de­po­zitarea şi conservarea materiilor prime şi auxiliare prevăzute în re­ţete. Autorii precizează în prefaţa cărţii: "Se pune un accent deosebit pe modul în care se pregătesc, înainte de gătire, materiile prime şi auxiliare, în vederea obţinerii unor produse de bună calitate şi cu un consum specific de materiale scă­zut". Cartea reprezintă, aşadar, un prim început de a pune la dispoziţia specialiştilor din industrie, la­bo­ratoare şi cercetare, un material do­cumentar orientativ şi sugestiv, aşa cum spun autorii: "Un îndreptar în slujba dezvoltării acestei ac­ti­vităţi, în vederea impulsionării unor noi realizări în acest sector al industriei alimentare".

Până la capitolele de reţete, din paginile cărţii ne mai putem informa despre depozitarea, conservarea şi pregătirea materialelor prime şi auxiliare, cum ar fi făina, drojdia, grăsimile alimentare, ouăle, za­hă­rul, glucoza, marmelada, extractul de malţ, pudra de cacao sau germe­nii de grâu. Putem citi şi un capitol despre calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea produselor de patiserie. Astfel, aflăm că "făina de grâu în industria de pati­serie, plăcintărie şi produse diete­tice trebuie să fie de calitate bună şi foarte bună şi cu maturizare de cel puţin 15 zile". Despre uleiul rafinat de floarea-soarelui citim: "acest produs se livrează în două tipuri: A şi B. Trebuie să aibă culoarea galbenă, miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străin". La fiecare materie primă se află tabele cu proprietăţile organoleptice şi cele fizico-chimice.

Ultimul capitol tratează sortimentele de produse pe care le în­tâlneam în 1989 în patiserii, în­soţite de reţetele lor. De la cozonaci cu diverse umpluturi, checuri, rulade, plăcinte şi pateuri, specialităţi şi cornuri, semipreparate şi pre­parate tip "Gospodina" (tri­goa­ne cu nucă, baclava cu nucă, pan­dişpan cu stafide etc.), covrigi, fursecuri, saleuri, sărăţele, până la grisine, crochete şi gogoşi, toate pu­teau fi preparate cu succes şi în propria bucătărie, cu o singură con­diţie: gospodina să micşoreze co­rect cantităţile, pentru că reţetele sunt date pentru patiserii. Unele reţete sunt şi ilustrate, dar paginile cărţii sunt alb-negru.

Vă propunem reţeta de pateuri cu varză: "Pentru 100 kg produs se foloseşte următoarea reţetă: maiaua se prepară din 22 kg făină, 2 kg droj­die şi un l de apă. Se frământă 8-10 minute şi se lasă la fermentat 30-45 de minute. Peste maia se adaugă 23,5 kg făină, 1,4 kg sare, 80 ouă, 2,2 kg zahăr, 1,5 l ulei şi 5 l de apă. Se amestecă totul 8-10 minute şi se lasă în repaus 15-20 minute. Pentru umplutură aveţi nevoie de 60 kg varză crudă tăiată subţire. Aceasta se căleşte în 8 l ulei, se adaugă 0,300 kg piper măcinat şi se lasă să se răcească 15-20 de minute. După repaus, aluatul se divizează în bucăţi de 90 g, se modelează rotund şi se întinde în foi pătrate groase de 3-4 mm, cu latura de 13-14 cm, sau alua­tul se divizează în bucăţi de câte un kg, se întind în formă de foaie şi se taie pătrate cu rozeta. Pe fiecare pătrat se întinde 30 g umplutură de varză şi se acoperă în diagonală cu colţurile pătratului, formându-se un triunghi. Marginile laterale se lipesc pentru a evita ieşirea umpluturii în timpul coacerii. Produsele necoapte se aşază pe tavă la distanţa de 3 cm şi se lasă în repaus 5-8 minute. Apoi se ung cu ou şi se introduc la coacere, timp de 12-15 minute".