Smântână, frişcă şi unt de casă

Îmi amintesc şi astăzi, înghiţind în sec, de caşcavalul, smântâna, untul, frişca, iaurtul şi toate preparatele pe bază de lapte pe care mama le făcea în casă. Şi în 1989 mâncam produ­sele acestea "de lux", cum spunea mama.

Astăzi am descoperit secretul reuşitei acelor bunătăţi. Ghidul ei era cartea "Produse şi preparate lactate obţinute în gospodărie", scrisă de G. Chintescu şi M. Dimitriu, lucrare apărută la Editura Tehnică. Din cuprinsul cărţii aflăm despre compoziţia chimică a laptelui, despre microorganismele din lapte, proprietăţile şi efectele lui, igieni­zarea laptelui prin pasteurizare şi fierbere, dar şi despre modul în care se obţin în gospodărie smântâna, untul, brânzeturile şi alte preparate pe bază de lapte şi produse lactate.

În introducerea cărţii, autorii ne amintesc faptul că laptele a simbolizat întotdeauna bunăstare şi implicit sănătatea. "Ţinând seama de calităţile nutritive şi de utilizarea lui largă în alimentaţia omului, laptele prezintă interes, deoarece oferă consumatorilor posibilităţile de a pre­para, în casă sau în gospodăriile din mediul rural, unele produse lactate pentru nevoile proprii". Autorii mai precizează: "Alături de reţete cu ca­racter universal, s-a insistat asupra unor preparate având tradiţie în bucătăria românească, fiind astfel mai apropiate de gustul consumatorilor din ţara noastră".

Despre cum se prepară smântâna aflăm din capitolul al doilea al cărţii. Laptele, lăsat în repaus un anumit timp, separă la suprafaţă un strat de grăsime care este smântâna. Temperatura are un rol important în procesul de smântânire naturală a laptelui. În gospodărie se aplică acest procedeu: laptele proaspăt muls, strecurat, se pune în vase de pământ smălţuite sau de aluminiu, cu înăl­ţ­imea de 25-35 cm. Vasele cu lapte se aşază în perioada caldă într-un loc răcoros, iar în timpul iernii, într-o încăpere cu temperaturi de 10-14 grade Celsius. Se lasă una-două zile, timp în care la suprafaţă se separă stratul de smântână.

Despre prepararea frişcăi, mama a învăţat tot din această carte. O ob­ţinea din smântâna dulce de bună calitate, care se bate cu telul sau cu agitatorul mixerului în vederea în­globării unei cantităţi mari de aer, adăugând 10% zahăr pudră (la 1 kg frişcă se adaugă 100 g zahăr pudră). Smântâna dulce, înainte de batere, trebuie să fie rece, având o tempe­ratură de 5-6 grade Celsius. Dacă smântâna are o temperatură prea ridicată, baterea ei durează mai mult, nu se va întări suficient ca să-şi menţină forma sau se produce separarea de unt. Frişca bătută se pune într-un vas şi se păstrează în frigider până la momentul servirii.

Untul ţărănesc, obţinut în casă, era un aliment foarte des folosit în bucătăria familiei mele. Prin baterea smântânii în putinei, printr-o miş­care ritmică pe verticală a bătătorului, se obţinea untul. Acesta se aduna la un loc cu ajutorul unei linguri de lemn şi se scotea într-un vas smăl­ţuit, unde se frământa uşor prin apăsare cu lingura. În gospodărie se putea obţine şi untul topit. "Pentru topirea untului se foloseşte un vas smălţuit în care se toarnă apă fier­binte la temperatura de 70-80 grade Celsius, circa 10%-15% din volumul vasului, şi apoi se introduc bucăţile de unt curăţate dacă prezintă la suprafaţă urme de mucegai. Untul topit se menţine la temperatură ridicată încă o oră, vasul fiind aşezat pe o baie de apă. Pentru a grăbi alegerea untului se presară deasupra 3%-5% sare, care ajută la precipitarea substanţelor proteice şi la separarea impurităţilor. După un repaus de trei-patru ore, stratul superior de grăsime se scurge în borcane, unde are loc răcirea untului. Borcanele se acoperă cu hârtie celofan, pentru a împiedica astfel contactul cu aerul şi se păstrează în încăperi răcoroase. Spuma care se formează la suprafaţa untului se strânge cu ajutorul unei linguri, înr-un vas separat, pentru că ea reţine impurităţi", precizează autorii lucrării.

Cartea propune şi moduri de preparare a iaurtului, simplu sau cu adaos de fructe şi arome naturale, a laptelui bătut şi a chefirului. Nu lipsesc nici regulile de preparare a brânzeturilor (brânza de vacă, brânzeturi aperitiv şi desert, brânza telemea, caşul).