Răzvan Exarhu: "Am centura neagră la mâncarea de linte"

Realizatorul emisiunii "Romania delicioasa", de la TVR 2, despre originile sale grecesti si aromane, despre placerea de a gati si minunatele descoperiri culinare pe care le-a facut, de cand cutreiera tara in lung si-n lat.

● Jurnalul National: Cand ai gatit pentru prima oara o mancare adevarata?
● Razvan Exarhu: Cel mai probabil, am inceput sa gatesc in primul an de studentie. Cred ca am inceput cu supe, dar nu am amintiri foarte precise legate de acea perioada. Dintotdeauna mi-au placut pietele, asa ca macar de asta sunt sigur, ca ajungeam aproape zilnic la vanatoare de ingrediente. De curand am vorbit cu un prieten, fost coleg de facultate si de camera in camin, o vreme, care mi-a povestit ca am primit de la ai mei niste bani si un pachet de tigari, pe care taica-meu scrisese: sa le fumezi cu chibzuinta. Prietenul meu isi aminteste ca i-am facut o lista de piata extrem de amanuntita, ca am gatit si ca am fost satui timp de o saptamana. Pe un fir logic, probabil ca faceam mancarici, lucruri fierte incet, scazute, pentru ca lucram cu resoul si nu prea aveam forta nucleara. In orice caz, toata lumea isi aminteste de resou, pe care il botezasem Boris, era portocaliu, avea muchiile rotunjite, era un fel de Macintosh al resourilor. Mor de ras cand ma intalnesc cu fosti colegi de facultate si, invariabil, dupa 5 minute de conversatie, ma intreaba ce mai face Boris. Prima mancare de care imi aduc aminte e una de bame. Nu mai stiu unde s-a intamplat, doar ca am luat bamele din Amzei si am incercat sa reproduc gustul de acasa. Am luat consultatii telefonice de la mama si am invins.

● Cine te-a invatat sa gatesti?
● Am furat meserie de la ai mei. Mama se ocupa de lucruri mai ample, tatal meu facea omlete, o prajitura cu visine divina si mamaliga. Am avut un fel de uimire pe la 14 ani, cand urma sa vina in vizita in tara un unchi de-al meu, care locuieste in Grecia si SUA. I-a intrebat pe ai mei daca isi doresc ceva special si ei au raspuns destul de spontan: linte. era in anii '80, tocmai intram la liceu, aveam cu totul alte preocupari si asteptari. Nici nu auzisem vreodata de linte. Familia mea are pe jumatate origini grecesti si aromane. Cred ca au lintea inscrisa in codul genetic. Unchiul meu a adus ditamai sacul cu linte, ai mei s-au bucurat, eu nu am fost foarte convins, dar nici nu mi-a displacut. Acum am centura neagra la mancarea de linte. Unele gusturi sau ingrediente fac parte din karma, probabil, cum se intampla, de exemplu cu cartofii in Covasna. Totul se opreste cand vine momentul culesului, anul este organizat dupa un calendar al cartofului. Tatal meu mi-a marturisit tot pe cand aveam 14 ani ca ii e greu sa tina post pentru ca nu poate rezista fara branza. Mi s-a parut complet deplasat si de neinteles. Acum pricep foarte bine si am centura neagra 7 dan si la ales branza.

● Ti-a placut sa stai prin bucatarie, pe langa mama sau bunica, de mic, si asa s-a nascut pasiunea asta sau ai descoperit la maturitate cat e de misto sa gatesti?
● Imi placea in bucatarie, o mai ajutam pe mama, dar nu exageram. Bunica din partea mamei avea o masina de gatit foarte impresionanta si gatea mai ardeleneste, pentru ca venea dintr-o familie sibiano-brasoveana. Sunt profund convins ca mancarea facuta in tuci pe plita, la foc de lemne este cea mai gustoasa si cel mai frumos omagiu pentru niste ingrediente bune. De la bunica am gustat mancare cu prune sau gutui. Ai mei nu erau fani, doar eu si bunicul meu lingeam farfuriile. Bunicul canta la toate instrumentele, era nascut la Ismail si petrecea trei luni pe ani in Delta cu lipovenii. Gatea si el si gradinarea dumnezeieste intr-o curticica, in spatele casei, care se deschidea dintr-o bucatarie de vara, plina de carti de muzica si scule de pescuit. E unul din oamenii care m-a influentat cel mai tare, chiar daca am fost impreuna foarte putin. De-asta nu cred ca la inceput e vorba de a invata, ci de a descoperi in tine resursele implantate la loc sigur de cei de dinaintea ta. Mi s-a parut destul de firesc sa gatesc, am o memorie buna a gusturilor si, in plus, imi place sa ii incant pe cei din jur. Restul e, desigur, educatie, atentie si respect pentru ingrediente.

"Sunt usor de cucerit, cu mazare, linte, chiftelute de berbecut"
● Ce-ti placea sa mananci, in copilarie, facut de mana mamei sau a bunicii?
● Mama facea vara imambaialdi, o mancare cu rosii, vinete si ardei, care trebuie sa fie rece si care merita si niste iaurt bun deasupra. In copilarie ti se formeaza standardele de gust si, daca ai noroc, cum e cazul meu, poti intelege pentru tot restul vietii de la ce nivel de asteptare trebuie sa pleci. Mancarea de bame e iarasi un reper crucial la fel ca si gutuile gatite de bunica, pe plita aia ca o locomotiva.

● Ce-ai manca acum pana ai plesni?
● Sunt usor de cucerit: mazare, linte, chiftelute de berbecut, mancare de stevie sau de leurda.

● De ce-s barbatii mai buni bucatari decat femeile?
● Stiinta spune ca femeile au un gust mai fin decat barbatii, au mai multe papile. In principiu, cred ca bucatarii barbati sunt mai numerosi, pentru ca sunt fizic mai rezistenti. E foarte greu sa lucrezi in bucatarie, nu e ca in emisiunile de la televizor. E epuizant si, in plus, e mult mai greu pentru o femeie-chef sa struneasca o haita de bucatari. E mult mai firesc pentru un chef barbat sa ii corecteze pe colegi cu tigaia incinsa peste ceafa. E un detaliu tehnic, nu o concluzie sexista.

"Cel mai mare soc l-am avut atunci cand am aflat ca Sanda Marin era barbat"
● Care-a fost prima carte de bucate dupa care ai inceput sa faci de mancare?
● Aveam la Braila o gramada de carti de bucate, mai vechi sau mai noi. Ma fascina una mica, dintr-o colectie care te invata sa faci de toate, dulgherie, salate, zidarie. Un fel de chestii complicate pe intelesul celor cu zece maini stangi. Se numea Preparate reci pentru zile calde. Cu ea am petrecut studentia. Iar cel mai mare soc l-am avut atunci cand am aflat ca Sanda Marin era barbat.

● Ce e gatitul pentru tine: relaxare, placere, necesitate ori altceva?
● Gatitul e relaxant dar nu prea, pentru ca trebuie sa fii atent la detalii, sa respecti timpii, sa gusti, sa corectezi. Apropo, sunt foarte mandru de mine, pentru ca niciodata nu mi s-a taiat maioneza. A inceput ca o necesitate, cand eram student, dar a fost mereu o placere. Mancarea se gateste mai intai in cap, de-asta e si mai mare bucuria atunci cand vezi ca ai obtinut gustul pe care ti l-ai imaginat sau ca ai nimerit chiar dincolo de ce ti-ai propus. Dar, in general, pentru mine bucataria e foarte asemanatoare cu gramatica: reguli multe cu care poti construi absolut orice, numai sa aiba sens pe limba.

● Ai vreun ritual in bucatarie?
● Nu am ritualuri, dar nu imi place sa stau singur. E frumos sa impartasesti momentul, sa bei un vin, sa ii mai arati cuiva bolboroseala din cuptor, lucruri din astea. In general, nu e corect sa salivezi numai tu.

● "Romania delicioasa" e proiectul tau, reluat de curand, la TVR 2. Ce descoperiri de senzatie, culinare si de alta natura, ai facut, de cand ai reinceput sa cutreieri tara?
● Am inceput cu doua episoade pilot, acum un an si ceva, si pentru ca TVR2 si Vodafone au crezut in proiect, m-am intors sa ma razbun. Deocamdata, m-am plimbat mult pe la sasi, e o lume care ma fascineaza si stiu niste sate in care mi-ar placea mult sa traiesc. Bucataria din aceste locuri seamana cu arhitectura: prezenta masiva, serioasa, facuta sa reziste. Dar fatadele ca de turta dulce iti arata ca exista si ceva jucaus, o surpriza dincolo de acest aer impenetrabil. Si cam asa e si mancarea. Pare ca e o ciorba obisnuita, pana cand aterizeaza in ea niste mere, care o transforma in ceva uluitor. Sau vorbim despre o mamaliga in straturi, la cuptor - nici asta nu e ceva necunoscut, doar ca deasupra sasii pun pasta de macese si iti explodeaza papilele de fericire in contact cu branza iute si dulcele-acrisor al maceselor. Si am descoperit foarte multi oameni care traiesc fericiti la ei in gradina, cu animale, cu somn dupa amiaza, cu lucru la camp, lapte cu caimac, lucruri din astea, care te fac sa te intrebi daca e normal ce ti se intampla.

"Bucataria romaneasca e la fel de parasita ca si restul civilizatiei traditionale"
● Unii spun ca bucataria romaneasca se bazeaza pe mancaruri grele, grase, nesanatoase, care cad greu. Cum e bucataria romaneasca, din punctul tau de vedere?
● Bucataria romaneasca e la fel de parasita ca si restul civilizatiei traditionale. Asa cum toate casele vechi, obiceiurile sunt lasate sa decada sau dispar pentru ca lumea nu mai are rabdare sa le inteleaga si sa le duca mai departe, totul se restrange la o modernitate lipsita de imaginatie si de gust, nu in ultimul rand. Bucataria romaneasca apartine in cea mai mare parte unei lumi in care se muncea destul de mult. Oamenii aveau nevoie de energie ca sa reziste efortului fizic intens. Ea trebuie revizitata, pentru ca are foarte multe de oferit, pentru ca e plina de influente surprinzatoare si delicioase. Locurile in care am gatit feluri care apartin acestui sezon, de trecere de la iarna la primavara, mai au un secret, care e oarecum la indemana tuturor. Au fost facute cu ingrediente din gradina, camara sau pivnita gazdelor mele. Atunci cand folosim sintagma mancare ca la bunica, ar trebui sa ne gandim ca bunica aceea facea mancarica buna, pentru ca lucra exclusiv cu roadele pamantului sau. Gustul bun din farfurie e o consecinta a gusturilor bune si prospetimii din tigaie. Revenind la bucatarie, oamenii fie au uitat, fie se rusineaza de lucrurile vechi. Si se feresc de lucruri simple. De aceea, aproape totul arata ca o emisiune de la Taraf TV, inclusiv in bucatarie. De foarte multe ori, cand intreb ce lucru special se mananca intr-o anumita zona, oamenii dau din umeri sau se gandesc sa se uite prin carti, daca le au. Mancarea e hrana si cam atat. Acum au inceput sa arda campurile, pentru ca le e lene sa le curete. Nu se gandesc ca distrug un ecosistem, ca omoara alte plante, insecte. Barbarie. Asta e partea intunecata a fortei. In rest, vad ca lumea incepe sa preocupe de gusturi, a prins moda asta cu targuri traditionale, taranii sunt incurajati sa produca lucruri din ce in ce mai gustoase, lucrurile se misca incet, dar sigur, catre o mica renastere a detaliilor delicioase.

● In ce zona a Romaniei se gateste pe gustul tau, suta la suta?
● Ai vazut cam ce origini am, am sangele suficient de amestecat incat sa imi placa si bucataria saseasca si cea olteneasca, unde am gustat o mancare de oaie cu castraveciori murati, de exemplu. In general, imi plac asocierile surprinzatoare, cum ar fi mujdeiul cu alune de padure, prunele murate. Ma innebunesc dupa mancaricile scazute incet la cuptor si de vreo 12 ani astept acest moment in care lumea a redescoperit leurda.

● Daca ar fi sa pregatesti o cina romantica, pentru tine si sotia ta, pe ce ai merge ca sa ai un succes garantat?
● As face o crema de praz si cartofi, pulpa de miel in crusta de ierburi si niste leurda scazuta in lapte, alaturi. Iar la desert, o branza maturata de capra, peste care as picura niste miere amestecata cu cimbru uscat.

● In ce coltisor de tara ti-ai propus sa ajungi, in curand, cu "Romania delicioasa"?
● Locurile in care am ajuns se leaga unele de altele, pentru ca am mers din om in om. Ele sunt, in general, destul de ascunse, poate si pentru ca sunt mici sau in afara drumurilor principale. Asa ca imi place sa nu pierd placerea explorarii, iar asta face Romania si mai delicioasa.