Peştişorul de argint din Mediterana

Vreme de secole, pescarii de pe coasta sudică a regiunii Provence au reuşit să supravieţuiască datorită unui peştişor lung şi subţire cât degetul arătător. Nu era el chiar "peştişorul de aur", dar fără nici un fel de reţinere poţi să-l numeşti "peştişorul de argint", mai ales dacă ţi s-a întâmplat măcar o dată ca în zorii zilei să te afli în vreunul dintre porturile de pe Coasta de Azur, la vremea când se întorc bărcile cu "prada" nopţii. Dimineaţa, nimic nu poate rivaliza cu imaginea superbă a grămezilor de anşoa proaspete, abia scoase din năvod, lucioase, cu irizări de argint albăstrui în lumina răsăritului.

În dialectul nisoaz, acestui "peştişor fermecat" i se spune "l'ampoua" - un nume feminin, graţios, demn de "regina neîncoronată" a Nisei! Felul în care sună acest nume în dialect dă seama despre condiţiile în care se pescuiau, înainte vreme, în apele Mediteranei franceze, bancurile de anşoa. Pescarii ieşeau noaptea în larg şi obişnuiau să aşeze la prora bărcii un "lamparo", un felinar aprins - unii dintre ei continuă să folosească şi astăzi aceeaşi tehnică rudimentară. Bancurile de anşoa erau atrase de lumină şi intrau în capcana năvoadelor. Dimineaţa, odată ajunşi în bucătăriile bravelor femei provensale, peştii erau folosiţi pentru a obţine "anşoiada" (pasta de anşoa) sau acel delicat sos cald - "bagna cauda" - care nu este altceva decât un fondue de anşoa în ulei de măsline. Având un gust bogat, fiind deosebit de hrănitor şi costând relativ puţin, acest peşte a fost întotdeauna binevenit pe masa ţăranilor, a pescarilor, ca şi a burghezilor şi nobililor din ţinut. Astăzi, preparatele tradiţionale din anşoa sunt o veritabilă marcă gastronomică a locului şi căutate adeseori de turiştii care vor să simtă "gustul Rivierei Franceze".

Spre deosebire de hamsiile de la Marea Neagră - ale căror poveşti şi legende le vom spune şi noi cândva -, carnea argintiilor anşoa este puternic iodată, puţin sălbatică, senzuală, grasă şi moale, iar pasta obţinută prin măcinarea peştilor săraţi este ideală pentru unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale Mediteranei, "la pissaladiere", un blat crocant, uns cu pastă de anşoa, acoperit cu ceapă, stropit cu ulei de măsline şi dat la cuptor. Minunată şi suculentă specialitate nisoază, pe care nici un călător în acea parte de lume nu ar trebui să o rateze!

O REŢETĂ DELICIOASĂ
O călătorie pe Coasta de Azur ar fi incompletă fără "la pissaladiere". Tarta cu peşte e atât de grozavă, încât ţi-ai dori să o ai pe masă în fiecare săptămână. Dar cum nu eşti francez, iar Nisa e departe, ce-ar fi să încerci să o găteşti tu însuţi? Noi vă putem da reţeta. Pentru aluat ai nevoie de 250 g făină, 20 g drojdie, ulei de măsline, sare; pentru garnitură: 1,5 kg ceapă verde, un buchet garnit (facultativ - dafin, cuişoare, cimbru), sare, piper, 8 fileuri de anşoa, măsline de Nisa. Într-un castron se amestecă făina şi drojdia dizolvată în prealabil într-un pahar cu apă călduţă şi sărată. Se frământă până se obţine un aluat suplu şi omogen, care se lasă la crescut sub un şervet umed timp de o oră. Ceapa se curăţă, se taie felii şi se pune la călit într-o crăticioară cu ulei de măsline, fără însă să se rumenească. Se sărează şi se piperează. Se unge cu ulei de măsline o tavă rotundă pentru cuptor (ca aceea pentru pizza). Se întinde aluatul şi se aşază în tavă, ridicându-l uşor şi pe pereţii tăvii. Se zdrobesc 4 fileuri de anşoa până se obţine un fel de pastă, care se întinde pe foaia de aluat. Se acoperă cu ceapă şi se introduce tava la cuptor pentru o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a fi gata se scoate şi se decorează cu măsline şi cu restul de fileuri de anşoa apoi se dă din nou la cuptor. Înainte de servire se taie în triunghiuri, pornind din mijlocul preparatului. Se poate mânca atât caldă, cât şi călduţă sau rece, ca aperitiv ori ca antreu, împreună cu o salată din "mesclun" (amestec tipic provensal de frunze de diferite feluri de salată şi alte verdeţuri).

MICUŢA "CEBETTE"
Aţi observat că în reţetă am specificat în paranteză ce tip de ceapă verde trebuie folosit, pentru ca reţeta să iasă perfectă. Dacă "l'ampoua" este regina Nisei, atunci "cebette" este prinţesa gastronomiei nisarde. Sau mai bine, zic unii, ea e... "diavoliţa". Despre "la cebette" - micuţa ceapă verde provensală, provenită dintr-o sămânţă culeasă toamna şi pusă primăvara în pământ - se spune că "s-a ivit de sub pasul Diavolului, care a intrat pe furiş în Rai". Simbol de vitalitate, folosită ca legumă, condiment sau remediu în 1.000 de boli, această liliacee cu gust puternic, iute şi dulceag totodată ocupă un loc important în gastronomia Provenţei încă din Evul Mediu. Ceapa, numită "cebe" în dialectul provensal - verde, primăvara; galbenă sau roşie, vara; culeasă în pragul toamnei şi pusă la păstrare, pentru iarnă, în locuri întunecoase, uscate, reci şi bine aerisite -, este aproape nelipsită din felurile de mâncare regionale. Totuşi, cea mai apreciată rămâne micuţa "cebette", a cărei savoare iese şi mai mult în evidenţă atunci când este folosită pentru a pregăti "la pissaladiere".