Antoine CarÃşme - Regele bucatarilor

A gatit pentru marile personalitati ale vremii lui si a revolutionat gastronomia. De aceea, Antoine CarÃşme este si astazi un idol pentru bucatarii tineri.

Specialistii in gastronomie sunt in unanimitate de acord ca arta culinara s-a nascut la Paris. Iar intemeietorul noului curent este considerat a fi Marie-Antoine CarÃşme. Maestrul are o poveste de viata demna de romanele lui Dickens. A fost al saisprezecelea nascut intr-o familie cu 25 de copii si de aceea a fost nevoit sa paraseasca familia la 10 ani. A ajuns pe strazi, dar a avut norocul sau inspiratia de a bate la usa unui restaurant ieftin pentru a cere o slujba. A primit-o in schimbul unui acoperis deasupra capului. Cel care l-a descoperit a fost Sylvian Bailly, un celebru patiser in slujba caruia a ajuns. Acesta si-a dat seama de talentul si indemanarea lui CarÃşme si l-a incurajat sa continue aceasta meserie.

TEHNICA. Faima si-a cucerit-o cu ajutorul "montajelor" pe care le-a facut si pe care Bailly le-a expus la fereastra patiseriei sale. A modelat temple, piramide, ruine antice din martipan, zahar si foitaje. La doar 21 de ani ajunsese deja chef in bucataria diplomatului Charles Maurice de Talleyrand-Perigord. Acesta a fost momentul cand s-a hotarat ca trebuie sa schimbe ceva in modul de a gati si de a manca. A inceput sa foloseasca mai multe ierburi si condimente si a simplificat foarte mult sosurile. Mai tarziu, la Congresul de la Viena, cand CarÃşme a fost cel care a stabilit meniul si a preparat mancarurile, diplomatul devenise deja celebru pentru modul in care se servea masa la el acasa. Mai tarziu a condus bucataria regelui George IV al Angliei, a imparatului Alexandru I al Rusiei si pe cea a baronului James de Rothschild.

TEORIE. Viata si-a impartit-o intre bucatarie si birou, pentru ca a vrut sa lase generatiilor viitoare parte din cultura lui gastronomica. Toate aceste informatii au fost cuprinse in mai multe volume de retete, meniuri, o istorie a gastronomiei frantuzesti, instructiuni pentru organizarea unei bucatarii si pentru montarea preparatelor pe farfurie. Una dintre cele mai importante lucrari este "Arta bucatariei franceze", o enciclopedie de cinci volume in care sunt incluse toate informatiile de care are nevoie un bucatar pentru a fi cel mai bun.

Mai mult decat atat, CarÃşme este creatorul imaginii bucatarului-sef pe care noi o cunoastem astazi. El a inventat boneta care astazi este un simbol pentru chefi. A murit la 48 de ani, dar a ramas in memoria urmasilor ca "chef al regilor si rege al chef-ilor".

RETETA

SOS DE UNT A L’ITALIENNE INGREDIENTE: O jumatate frunza de dafin, o jumatate de lingurita cu cimbru uscat, cuisoare, doua linguri si jumatate cu unt, doua linguri de patrunjel, trei ciuperci tocate fin, o jumatate de capatana de usturoi pisat, un praf de nuci prajite si pisate, sare, piper, 125 ml sampanie, 250 ml sos de unt, doua linguri cu ulei de masline, sucul de la o jumatate de lamaie, PREPARARE: Puneti foaia de dafin, cimbrul si cuisoarele intr-un saculet de tifon. Intr-o tigaie topiti o lingura cu unt adaugati patrunjelul, usturoiul, miezul de nuca, ciupercile, condimentele cu tot cu saculet, sare si piper. Sotati-le la o temperatura medie pana cand se inmoaie ciupercile. Adaugati sampania, lasati sa mai fiarba 5 minute si scoateti saculetul. Sosul trebuie lasat la baie de aburi. Amestecati si puneti si uleiul amestecand in continuu. Cand sosul devine clar, puneti bucatelele de unt ramase si amestecati pana cand se incorporeaza. La sfarsit adaugati sucul de lamaie.