Bucataria lumii. Ardealul savuros şi plin de arome încântătoare

Lui Radu Anton Roman îi plăcea să vorbească despre România ca despre un "arhipelag gastronomic". O dată afirmase că fiecare sat putea fi privit ca o insuliţă pe întinsul căreia puteai găsi, păstrate precum obiectele de preţ, cel puţin două-trei reţete cu specific nealterat.

Ciorba de fasole verde cu afumătură şi tarhon, preparat specific pentru satele şi burgurile din interiorul arcului carpatic, reprezenta pentru el una dintre emblemele gastronomiei ardeleneşti, dar obişnuia să îţi spună că una e ciorba asta la Braşov, alta la Mediaş şi alta la Turda (asta ca să rămânem în cetăţile mari şi să nu intrăm în intimitatea câte unui sătuc).

SUB SEMNUL TARHONULUI
Mi-am adus aminte de această zicere a ilustrului gastronom atunci când am desfăcut plicul sosit pe adresa redacţiei de la Sibiu şi am citit prima reţetă pe care ne-o trimitea Magdalena Mărgineanu. Tare s-ar mai fi bucurat dragul de Radu să afle încă o variantă a uneia dintre reţetele lui preferate! - mi-am zis. Şi cum să nu gândesc aşa când în fruntea listei era: Ciorba de fasole verde cu afumătură şi tarhon! Acel tarhon despre care un autor de cărţi de bucate din Braşovul secolului al XIX-lea, J.C. Hinţ, spunea că e una dintre acele plante aromatice din bucătăria saşilor care definesc Ardealul şi pe ardeleni.

Cea de-a doua reţetă trimisă de Magdalena Mărgineanu a adus în atenţie din nou tarhonul, de data aceasta ca aromatizant pentru chifteluţele cu sos roşu. M-aş fi aşteptat, după apetitul lui Hinţ şi al lui Roman, să constat că tarhonul e folosit de ardeleni în toate bucatele. Dar nu e chiar aşa. Ciupercuţele de pădure, servite alături de o bucată de mămăligă cu brânză şi... mărar (după cum se vede, de plantele aromatizante tot n-am scăpat) reprezintă cea de-a treia reţetă ce ne-a sosit de la Sibiu. Eu zic să le încercăm pe toate...

Ciorbă de fasole verde cu afumătură şi tarhon
Chiar dacă îi zice "ciorbă de fasole verde", vreau din capul locului să vă spun că nu se pune în ea doar... fasole verde, ci şi din cea boabe. Poate fi uscată (şi atunci trebuie pusă la înmuiat cu vreo patru-cinci ore înainte) ori pot fi boabe tinere, mari, scoase din păstăile care încep să se usuce, caz în care boabele nu se mai pun la înmuiat, pentru că sunt fragede. La un kilogram de fasole verde, eu folosesc cam 150 g fasole boabe. Mai pun o roşie sau două (le curăţ de pieliţă şi de sâmburi şi le tai cubuleţe), un ardei tăiat pătrăţele, doi-trei morcovi mai măricei (tăiaţi cubuleţe), aşijderea o rădăcină de pătrunjel. Păstăile de fasole (să nu fie din cele aţoase - ştiu gospodinele despre ce vorbesc) se rup în bucăţele. O ceapă se taie julien şi, dacă am rezolvat şi cu boabele de fasole (în cazul în care trebuiau înmuiate), putem trece la o etapă nouă. Mai întâi încălzim puţin ulei, în oală, după care călim în el afumătura, tăiată cubuleţe. Adăugăm morcovii, rădăcina de pătrunjel şi ceapa. Punem ardeiul şi ceapa, apoi roşiile. După două-trei minute se adaugă păstăile şi boabele de fasole şi se toarnă apă rece. Se lasă pe foc puternic până dă în clocot, apoi pe foc mic. Se spumuieşte, dacă e nevoie. Când fasolea a fiert suficient, se potriveşe ciorba de sare şi piper, se acreşte cu zeamă de lămâie, se drege cu smântână şi se aromează cu pătrunjel verde şi tarhon.

Chifteluţe cu sos roşu
Aceasta este o reţetă foarte simplă şi foarte gustoasă de chiftele marinate. Chiftelele se pregătesc din carne de vită, tocată, amestecată bine cu o ceapă dată prin răzătoare (ca să nu i se simtă "dinţii" când o prăjeşti), ouă, făină, sare, piper şi, dacă se doreşte, puţin pătrunjel verde şi mărar, tocat foarte mărunt. Cu mâinile ude, ca să nu se lipească aluatul de chiftele, se modelează rotunde şi nu prea mari şi se prăjesc în ulei fierbinte, cu grijă să nu se facă prea brune. Se pun la scurs pe o farfurie cu hârtie absorbantă.
Între timp se pregăteşte sosul (marinada). În ulei fierbinte se rumenesc doi căţei de usturoi, nedescojiţi. Când cămaşa lor s-a făcut maronie, se scot (înseamnă că şi-au lăsat tot gustul bun în ulei, nu şi arsenicul care arde stomacul). Apoi se toarnă suc de roşii, se adaugă sare, piper, puţină supă caldă de carne sau de legume (se poate şi doar cu apă caldă). Se pun chifteluţele în această marinadă (unii adaugă şi puţină zeamă de lămâie) şi se lasă să fiarbă împreună până scade sosul suficient. Cu câteva minute înainte de a lua de pe foc, se adaugă tarhon proaspăt, tăiat mărunt.

Ciupercuţe de pădure cu mămăligă
Ciupercuţele de pădure (pot fi de tot felul: vinecioare, pâinişoare, gălbiori, varza pădurii, dar şi hribi, ghebe, mânătărci, precum şi ciuperci albe de câmp) se curăţă, se taie în sferturi sau jumătăţi şi se înăbuşă cu o ceapă tocată mărunt. Se lasă să fiarbă, la foc mic, potrivind de sare şi piper şi adăugând, ca aromă, o frunză de dafin ruptă în trei.
Între timp se pune apa la fiert pentru mălai. Se foloseşte făină de porumb măcinată grosier, la moară de ţară. În apa de pe foc se pune un pumn de făină, ca să îţi dai seama când începe clocotul. Abia atunci se pune şi făina pentru mălai. Când începe să bolborosească şi să se lege mămăliga, se adaugă în ea unt şi brânză frământată (caş sărat, brânză de burduf sau telemea) şi o legătură mare de mărar, tăiată foarte mărunt. Se răstoarnă mămăliga. Se tapetează fundul unei tăvi cu unt şi pesmet sau mălai, se toarnă mămăliga, se întinde uniform cu dosul unei linguri de lemn şi se dă la cuptor să se rumenească puţin. Se serveşte punând în farfurie bucăţi de mămăligă cu brânză şi mărar, tocană de ciuperci şi o lingură sau două de smântână.