Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Lyon, 2011, SIRHA, adică Salonul Internaţional al Restauratorilor, Hotelierilor şi producătorilor de alimente. A doua ediţie a prestigiosului concurs, European Catering Cup, a strâns nu doar echipe din Europa, ci şi din Brazilia şi Japonia, dorinţa organizatorilor fiind aceea de a transforma competiţia în 2013 într-una mondială. Pentru prima dată în istoria competiţională gastronomică a României, echipa formată din Daniel Stoenescu (Miko Palace Café – Bucureşti) şi Adriana Ibrean (Delice International Campina) a participat la un concurs în Franţa. Fiecare ţară participantă a fost reprezentată şi în juriu, pentru România fiind Niculae Nejloveanu. La linia de start s-au aliniat echipele din Brazilia, Cehia, Italia, Franţa, Japonia, Luxembourg, Portugalia, România, Spania, Elveţia. Deşi înregistrate, echipele din Polonia şi Coasta de Fildeş au renunţat pe ultima sută de metri la participare. Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT) adică Confederaţia naţională a preparatorilor din carne- catereri şi a catererilor – organizatorul evenimentului a suportat costurile cu deplasarea, cazarea şi materiile prime necesare realizării temei din acest an: Noul Continent!Tematica impusă: terină de porc, foie gras presse cu fructe şi nucifere, somon cu veloute de dovleac şi royale de ricotta, somon marinat cu verdeţuri aromatice şi sare, prajitura Foret Noir. Cerinţa de bază: păstrarea gustului nativ al ingredientelor, creativitate, inovaţie, reproductibilitate – esenţială pentru un serviciu de catering - şi facilitate de servire.
Ucenicia unui maestru: 10 ani
Deşi tematica poate parea accesibilă, detaliile legate de prezentarea pentru servirea spre degustare, prezentarea pe bufet, desfăşurarea cronologică a evenimentelor, precum şi respectarea timpilor de servire au făcut ca echipele să lucreze zilnic (vineri – 21 ianuarie şi sâmbata – 22 ianuarie) peste 12 ore, adică de la 5.30 dimineaţa la 23:00 noaptea, începând cu prepararea şi terminând cu igienizarea "nichel” a spaţiului de lucru…! O desfăşurare de forţe impresionantă! Profesiile de bucătar, cofetar, patiser, brutar, mezelar, traiteur (caterer) sunt tratate cu un respect deosebit! MOF – Meilleur Ouvrier de France – adică cel mai priceput dintre breslaşi, recunoscut de breaslă – are toate uşile deschise o dată ce a căpătat acest titlu, pentru că este singurul dintre cei circa 100 de aspiranţi în fiecare an şi pentru că respectiva recunoşstere nu i-o dă nici averea personală, nici clientelismul economic şi nici măcar vârsta. Arnaud Nicolas – preşedintele juriului are 28 de ani şi a obţinut mult râvnitul titlu la 24 de ani… dar la francezi recunoaşterea profesională nu aşteapta albirea/căderea părului, pentru că esenţială este formarea – temelia sau, mai precis, fundaţia educaţională în această profesie. Ucenicia poate dura şi 10 ani şi nimeni nu strâmbă din nas după ce a obţinut un certificat de calificare când este pus o lună întreagă să spele vasele din bucătarie, altă lună să aşeze mărfurile prin frigidere şi magazii, alta lună să spele pereţii, feresterele, uşile şi toaletele, un an curăţă şi taie numai legume pe care le formează din cuţit, un an curăţă şi eviscerează tot felul de peşti, păsări, porci, vaci, oi, un an frământă tone de aluat cu mâna şi cu malaxoare, un an face numai sosuri şi glace-uri… şi apoi e pus să facă şi ceva de mâncare: un ou cleios – proba de foc în cea mai simplă salată – Salade Lyonaise … unde gălbenuşul trebuie să rămână cleios, nu moale, nu tare, nu rascopt…! Apoi face friptura: a point, au bleu, saignante, bien cuit… şi uite aşa trec 10 ani de "aprentissage” – ucenicie, după ce a obţinut cerficatul profesional! Dacă e isteţ, pasionat, muncitor, modest, săritor, curios, autodidact, poate ajunge ca Arnaud Nicolas – Maitre Ouvrier de France, la 24 de ani, adică după o ucenicie de doar cinci ani, cu muncă nenormată şI, mai ales, fără pretenţii financiare pentru că are "certificat de bucătar…”!
Lyon, o experienţă inedită
Revin la subiect: cultura gastronomică generează clientela generoasă din restaurantele din vest. Criza economică mondială se resimte în vest la nivelul puterii de cumparare, dar nu la nivelul obiceiurilor alimentare! Oamenii merg la restaurant nu pentru că n-au ce mânca acasă sau pentru că nu ştiu să gătească, ci pentru convivialitate, pentru plăcerea de a savura, pentru ambianţa şI, mai ales, pentru respectul că toată lumea trebuie să trăiască: producători – furnizori – procesatori – bucătari – ospătari – patroni – clienţi!Competiţia la care am fost martoră în "backstage” s-a desfăşurat în doua locaţii: CFA Francois Rabelais şi Halle Paul Bocuse din cadrul Eurexpo – gazda evenimentului SIRHA din doi în doi ani. CFA înseamnă Centre Formation par Alternance – sistem formativ inexistent în România, preferat de toţi proprietarii de restaurante pentru componenţa practică dominantă în raport cu cea teoretică, cu diferite tipuri de bucătării şcoală – de la cea didactică: instructor–elev, la cea reală, în care produsele obţinute de elevii anilor terminali sunt valorificate fie în restaurantul şcolii deschis zilnic pentru clienţi, cu meniu de 3 servicii de 15 euro şi unul de 5 servicii de 25 euro fără băuturi incluse, fie în magazinul şcolii, fie la unităţile şcolare din oraş, la preţuri mult mai mici decât ale producătorilor consacraţi. CFA Francois Rabelais are în componenţă cantină şcoală, cămin, sală de sport, bibliotecă – mediateca, cabinete de consiliere vocaţională şi orientare profesională, cabinet medical, cabinet de stomatologie, corpuri de clădiri cu laboratoare şi bucătării didactice şi are în medie circa 2000 de elevi/an la un corp profesoral de 250 de cadre de instruire (lectori, pedagogi şi instructori). Lectorii pentru specialităţi, ca şi instructorii au experienţă practică în domeniul restauraţiei de minimum doi ani şi o notorietate profesională recunoscută. Elevii beneficiază de schimburi de experienţă în alte ţări în special pentru învăţarea limbilor străine (engleza, germana, italiana, spaniola, portugheza). Majoritatatea absolveţilor "rup” binişor 2-3 limbi străine, proverbiala încăpăţânare franceză fiind doar în capul unora! Hala Paul Bocuse aflată în cadrul Eurexpo este un amfiteatru cu 12 boxe de lucru echipate inimaginabil. Ai putea fabrica şi un avion cu dotarea tehnică de acolo, toate echipamentele fiind cele mai performante în anul în care se desfăşoară prestigiosul salon gastronomic. Un raţionament extrem de simplu al sponsorilor, care pe lângă aportul financiar substanţial nu ezită să puna la dispozitie "Ferarri-urile” lor! Pe parcursul celor şase zile traficul total de vizitatori se ridică la peste 150.000 de vizitatori… un numar fabulous, dacă stăm să ne gândim că numai participanţii sunt 2.200… care se cazează, mănâncă, cumpără suveniruri… adică cheltuie bani! A fost o experienţă extraordinară, iar echipa care a reprezentat România – DANIEL STOENESCU de la Miko Palace Café Bucuresti şi ADRIANA IBREAN de la Delice Internaţional Câmpina merită nu doar aplauzele noastre, ci mai ales recunoştinta că au avut o prestaţie profesională impresionantă pentru juriu, chiar dacă nu au prins podiumul! În fond sunt doar trei locuri, iar câştigătorii: Spania – aur, Franţa – argint, Italia – bronz… sunt ţări în care turismul înseamnă în primul rând gastronomie!
