Cartea vie cu bucate strămoşeşti

În volumul 7 din "Poveştile bucătăriei româneşti", Radu Anton Roman ne aduce dinainte reţete pentru marile praznice şi sărbători: colaci de nuntă, bucate pentru ursitori, rânduieli şi mâncăruri pentru pomenirea morţilor şi hramuri împărăteşti. Noi nu vom închide însă cartea aici. Povestea bucatelor româneşti încă se scrie.

O scriem noi, o scrieţi dumneavoastră, o scriu cei care au răspuns provocării noastre trimiţându-ne reţete vechi, de familie, şi istoriile lor. Gastronomia românească nu este piesă de muzeu. E datoria noastră să continuăm ce a început Radu Anton Roman şi să salvăm reţetele neaoşe, să le adunăm între pagini de carte şi, mai ales, să le gătim. Dintre toate reţetele deja publicate în volumele 6 şi 7 din "Poveştile bucătăriei româneşti", am ales câteva trimise nouă de Ioan Lezeu, zis "Tata Lice", din Chiojdu, judeţul Buzău.

"Pe Radu Anton Roman l-am cunoscut bine în anii în care îşi făcea emisiunea de televiziune «Bucătăria lui Radu»", ne scrie Ioan Lezeu. "De trei ori, «Bucătăria lui Radu» a fost «campată» în curtea gospodăriei noastre din Chiojdu. Am gătit pentru el şi împreună cu el bucate de-ale noastre, din Munţii Buzăului, şi am gustat din ţuica de prună, de 6-7 ani, pusă la învechit în butoi de dud sau de salcâm. În august, acum cinci ani, ne vorbiserăm să «recidivăm», cu o nouă emisiune, în septembrie. N-a mai fost să fie. Şi-acum, uneori, ne este foarte tare dor de el!

Cu mare bucurie am descoperit cărţile pe care le faceţi, pentru a-i onora memoria, şi ne-am gândit că nu-i mai frumos omagiu pe care să i-l aducem decât acela de a vă oferi, spre publicare, câteva dintre reţetele pe care, la Chiojdu, eu şi soţia mea, Doina, împreună cu una dintre vrednicele noastre vecine, Ţaţa Filica, mare meşteră în bucătărie, le-am gătit pentru Radu Anton Roman. De la Ţaţa Filica am învăţat şi noi să gătim «Buruieni coapte cu afumătură de la borcan", mâncare de primăvară, în care «foile» (de lobodă, salată, ceapă ori usturoi verde) se «cunună» fericit cu carnea de porc, pusă la păstrare din Ajunul Crăciunului. Iar de la mocanii din zonă am deprins tot felul de bucate zise «ale stânii», cum sunt «Cartofii mocăneşti» despre care va fi vorba ceva mai încolo.

Din Ardealul nostru originar - al meu şi al lui Radu Anton Roman - am adus însă peste munte şi, de vreo câţiva ani, am reuşit să încetăţenesc printre localnici reţetele de «Boboc de raţă pe varză murată» - fel de mâncare pe care Radu bine îl mai asocia cu o Fetească Neagră de Buzău ori, paradoxal, cu o Tămâioasă tot de pe la noi, de la Pietroasele - şi de «Ied în pături». Dacă şi de ce l-am convins pe Radu Anton Roman să iubească bucatele noastre de la Chiojdu o să vă las singuri să judecaţi. Iar când vi s-o face poftă, nu ezitaţi să veniţi la noi, sus, pe apa Bâscei!"

REŢETE CHIOJDENE
Dar să vedem şi cum se fac bucatele? Pentru cartofii mocăneşti foloseşti: 6 ouă fierte, 2 kg cartofi noi, 1 kg cârnăciori afumaţi, tăiaţi mărunt, sare, piper, 300 g smântână, 100 g unt, 250 g brânză de oaie rasă. Cartofii se spală şi se taie felii potrivite. Se unge cu unt un vas de lut. Se aşază în vas un strat de cartofi. Deasupra se pun ouă, tăiate felii, cârnaţi, brânză şi smântână. Se pun de mai multe ori, straturi succesive de unt, cartofi, ouă, cârnaţi, brânză şi smântână. Ultimul strat este de smântână. Se bagă vasul în cuptorul bine încins şi se lasă până prinde o crustă rumenă.

"Cartofii, astfel pregătiţi, au un miros extraordinar. Se asociază bine cu salată de ciuperci în oţet. La Chiojdu, să mănânci bine înseamnă să mănânci atât cât să ai putere să munceşti bine. Îţi trebuie animale: vaci, oi, porci, păsări, ca să mănânci de toate. Să mănânci bine înseamnă să-ţi faci plăcerea să mănânci. Bucate bune şi simple, uşor de făcut", ne scrie Tata Lice. Cât despre următoarea reţetă, cea de "Buruieni coapte cu afumătură de la borcan", ţine să precizeze: "Se face mereu primăvara". Pentru a o prepara foloseşti: 500 g carne de purcel de la garniţă (întâi afumată şi apoi prăjită şi pusă la păstrare, peste iarnă, în untură), 1 kg lobodă, 3 legături de ceapă verde, 1 kg salată verde, 1 kg mărar, 1 legătură de cozi de usturoi verde, 200 g untură, 1 ardei iute, sare, piper. "Se încinge untura în tuci. Se toacă şi se căleşte ceapa, doar cât să se înmoaie. Ţaţa Filica toacă şi loboda fâşiuţe şi o... îndulceşte cu niţică sare.

Apoi verzitura trebuie zmotocită, să se fleşcăiască şi să-şi lase apa. După aceea, se pune în ceaun, pe foc mic, amestecând din când în când. Se taie şi salata fâşii şi se frământă şi ea cu sare. Se pune peste salată apoi tot mărarul, tocat, şi se mai freacă puţin. Se pun toate în ceaun, unde se vor căli încet, la foc mic, să scadă timp de jumătate de oră, amestecându-se. Se adaugă apoi carnea, usturoiul şi ardeiul iute, şi puţin piper, după gust. Se mănâncă cu mămăligă galbenă ca soarele, tăiată cu aţa, şi cu murături. Aşa se mănâncă bătrâneşte la Chiojdu. Asta-i, cea mai veche mâncare de pe aici", îşi încheie Ioan Lezeu, alias Tata Lice scrisoarea.

Pâine de sorţi
Pâine de Anul Nou şi Sf. Vasile, roată a norocului şi veseliei:
"Fetică mare de-mi ieşti,/O să-ţi vină la fereşti,/Zburătorul din poveşti,/Băieţică dacă-mi ieşti,/Mai aşteaptă să mai creşti", zicea un răvăşel de odinioară. Iar alt sorţ râdea aşa:
"Bani nu ai/Că des îi dai,/Casă n-ai/Că-i de pospai,/Cai nu baţi/Că sunt de vai,/N-ai nici trai,/ Nici cheag, nici strai,/Soacră ai/Şi vrei s-o dai".

Ingrediente: 2,4 kg făină, 100 g drojdie, 600 g unt + 100 g pentru uns, 600 ml lapte cald, 12 ouă + 1 ou pentru uns, 300 g zahăr (sau mai mult), ceva sare, bani buni, sorţi (răvaşe).

Preparare: Drojdia se-nmoaie-n apă caldă, se strecoară şi se vântură. Jumătate din făină se amestecă cu zeamă de drojdie şi se lasă să dospească. Untul se pune să clocotească, apoi se opăreşte cu el făina rămasă. Se freacă în palme până se face iar făină. Se bat ouăle cu zahărul. Se amestecă plămădeala cu făina de unt, sare, lapte, ouă cu zahăr, şi se frământă bine, vreo două ore. Se unge o tavă mare cu unt, se întinde aluatul lipie şi se lasă să crească frumos. Dacă a crescut îndeajuns, se ascund bani şi sorţi ici şi colo, în aluat, se nivelează, se unge pâinea cu ou şi se dă la cuptor încins, la foc molcom.

● Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul VII, apare vineri, 27 august 2010.