Cu masa întinsă şi inima deschisă

Din nordul îndepărtat al Moldovei şi din Maramureş ucrainenii au adus la Festivalul ProEtnica, de la Sighişoara, tot ce au mai bun din cultura şi viaţa lor de zi cu zi.

Ucraineanca Maria Gorban, din Izvoarele Sucevei, comuna Ulma, ne-a încântat cu ouăle încondeiate, lucrate după modele vechi, cu motive tradiţionale, cum ar fi floarea pascală, crucea pascală, calea rătăcită, coarnele berbecului sau cârja ciobanului. Dintre culori am remarcat roşu, galben şi albastru. În Bucovina încondeierea ouălor se face pe tot parcursul anului, nu numai la sărbătoarea Paştelui, motiv pentru cei care au acest har să fie într-o permanentă relaţie cu Dumnezeu. Deşi sunt încă mici, Maria şi-a învăţat şi copiii să "scrie" ouă şi speră să ducă tradiţia mai departe.

ZESTREA CULINARĂ
Din bucătăria ucraineană, Maria găteşte banioş. Se pune smântână la fiert cu puţin lapte, se adaugă făină de porumb, se fierbe mai mult şi se mănâncă cu lapte acru. De pe masa ei nu lipsesc nici mămăliga cu cartofi sau cartofii cu făină şi brânză. Un alt preparat specific este cnisi. Se pun două kg de cartofi la fiert cu tot cu coajă. După ce au fiert, se lasă să se răcească. Se dau prin maşina de tocat carne, apoi se pune făină şi se face un aluat din făină şi sare. Aparte, din brânză sărată de vacă sau de oaie, amestecată cu mărar, se face umplutura.

Se pune în aluat, ca la colţunaşi. Se prăjesc. Pe deasupra se aşază smântână. Se servesc fierbinţi, dar şi reci. Maria ne mai dezvăluie câteva din reţetele zonei: "La noi se mănâncă foarte mult cartofi cu mălai. Se curăţă cartofii de coajă, se pun la fiert, iar când au fiert se adaugă făină de porumb. Se mai lasă să fiarbă, apoi se amestecă împreună cu făcăleţul foarte bine, ca să nu rămână neamestecat, şi se răstoarnă ceaunul pe fund. Se taie cu aţa, pentru că dacă o tăiem cu cuţitul se prinde de cuţit. Este foarte bună cu tochitură, cârnaţi prăjiţi, carne afumată sau cu varză călită, cu afumătură sau cu ieşniţa.

Se pune smântâna la fiert şi puţin lapte. Când începe să fiarbă se adaugă puţină făină de porumb şi puţină ceapă crudă, tăiată mărunt, ca să dea un gust bun. Se lasă să fiarbă mai mult. Este mai moale şi se mănâncă cu mămăligă".

ALTE PREPARATE
Dacă vom ajunge la masa unui ucrainean, din întâmplare sau invitaţi, vom fi întâmpinaţi cu masa întinsă şi inima deschisă. El va pune pe masă tot ce are mai bun, iar dacă nu are încă nimic pregătit va încropi repede ceva. Un preparat des întâlnit este borşul cu urechiuşe, pentru care avem nevoie de 300 g făină albă, sare şi apă călduţă, din care facem un aluat ca pentru colţunaşi. Pentru umplutură ne ajung o mână de hribi uscaţi, morcov, ceapă şi pătrunjel. Aluatul se întinde în foaie subţire, se taie pătrăţele mici cu latura de 3 cm. Separat se fierb hribii cu legumele.




Se scot, se taie mărunt şi se adaugă o ceapă prăjită. Se umplu pătrăţelele cu hribi, se lipesc la două colţuri în formă de urechiuşă şi se fierb în supa în care au fiert hribii. Se înăcresc cu borş proaspăt. Un alt preparat este natinca, ce se face din pielea de pe gât de gâscă sau curcă, ficatul, rânza, grăsime, crupe de hrişcă sau porumb, 3 cepe mari, usturoi, piper şi sare. Se călesc trei cepe, se adaugă rânza şi ficatul prefierte, tăiate cubuleţe. Se pun hrişca sau crupele de porumb prefierte, sare, piper şi usturoi. Se umple gâtul, se leagă la cele două capete şi se fierbe. Se scoate şi se pune la cuptor pentru a se rumeni. Se serveşte rece.


Tochitură ca la Ulma
Pe mesele ucrainenilor din Bucovina vom găsi întotdeauna o tochitură făcută după "legi" proprii, cârnaţi de casă, ciorbă, sarmale. La desert nu vor lipsi cozonacii cu umplutură din mac, nucă sau brânză, învârtite gemene sau prăjitură de casă cu smântână.

Pentru tochitură se taie carnea de porc în bucăţi. Acestea se fierb împreună cu cârnaţii în puţină apă. După ce au fiert, se mai lasă puţin pe foc să se prăjească în untura din ceaun. Se adaugă foi de dafin, nucşoară şi ce alte condimente pentru carne mai doriţi. Se mănâncă cu mămăligă de cartofi şi lapte acru.


Colţunaşi (vereneche)
Ingrediente: 500 g făină, două ouă, 250 g smântână, 500 g brânză de vaci, sare, zahăr.
Preparare: Se face un aluat din făină, un ou, apă caldă şi sare. Se frământă bine şi se întinde o foaie subţire. Se taie în pătrate de 8 cm. Brânza de vaci se amestecă bine cu un ou şi cu sare. Se umplu pătratele. Se lipesc pe margine. Se fierb în apă clocotită până se ridică deasupra apei. Se scot, se clătesc cu apă rece şi se pune deasupra smântână şi zahăr după gust. Se poate înlocui smântâna cu iaurt.
Se mai pot umple cu varză călită, dar în acest caz se ung cu unt topit.
Colţunaşii se pot servi şi prăjiţi. După ce au fost umplute pătratele cu brânză, se prăjesc în ulei sau unt încins, pe o parte şi pe cealaltă, până când colţunaşii se rumenesc.