Delicatese tătăreşti din satele Dobrogei

Se numeşte... Eden. Ayvaz Eden. Iar numele ei - deşi tare i-ar plăcea, nu înseamnă "Raiul pe pământ", ci "Cea liniştită". Este un nume frumos, dat adeseori, în comunitatea tătărească, atât fetelor, cât şi băieţilor. "Părinţii mei erau oameni cu un temperament vulcanic, iar o mătuşă, când m-am născut eu, le-a spus să îmi dea acest nume, poate că eu voi fi mai puţin năvalnică"...

Aşa a început dialogul meu cu Ayvaz Eden, pe una dintre străzile Sighişoarei Medievale, între o repetiţie şi o ieşire la scenă a Corului Boztorgay al Uniunii Democrate a Tătarilor Turco-Musulmani din România. După un dialog intens cu doamna Memet Cîimet, conducătoarea reputatului cor, despre frumosul costum popular tătăresc, dna Eden a fost "delegată" să-mi povestească despre tradiţiile şi despre gastronomia acestei comunităţi puternice din Dobrogea.

CÂND COPILUL PRIMEŞTE UN NUME
"Avem obiceiuri de nuntă, mâncăruri specifice etniei noastre. Am îmbrăţişat însă şi bucătăria românească", a început a ne spune dna Ayvaz Eden. "Dar nu am uitat tradiţiile şi obiceiurile noastre, pe care le punem în valoare în contextul multiculturalităţii etnice din România. Suntem o minoritate care respectă ţara care o găzduieşte."

Vorbim despre cele mai frumoase clipe din existenţa unui om: naşterea, căsătoria... "Când se naşte un copil, este adus acasă şi este foarte important să i se pună numele. I se citeşte o rugăciune specifică şi i se spune de trei ori la ureche: «Numele tău este....». A treia oară, copilul este chemat cu numele religios." La acest eveniment participă rudele apropiate, iar pe masă se pun şapte feluri de mâncare. O ciorbă, fasole cu friptură, sărmăluţe sau ardei umpluţi, pilaf cu cuşcuş şi unt, compot, baclava, cafea. "Pentru români, atunci când îi avem invitaţi la aceste mese, punem şi tort, prăjituri", avea să sublinieze dna Eden. Dar pe noi ne interesează, înainte de toate, mâncărurile tradiţionale.

CEREMONIALUL NUNŢII TĂTĂREŞTI
În ciuda modernităţii care a intrat şi în sânul comunităţii de tătari, în familie încă există dorinţa părinţilor să cunoască partenerul de viaţă al copilului, se încearcă să se facă aceste căsătorii cu oameni apropiaţi din punct de vedere social, religios... Sigur, nu mai este ca altădată, când părinţii alegeau partenerul, tânărul, dar o serie de ritualuri se păstrează neştirbite.

"Când vine delegaţia băiatului să ceară fata în căsătorie aduce flori, bomboane, un obiect în dar. Mirele nu participă la logodnă! Acum se fixează data nunţii. Nunta are şi ea mai multe etape, sunt obiceiuri pe care trebuie să le respecte familia tatălui şi a băiatului. Se aşază în mijlocul camerei un prosop pe care se aranjează diferite obiecte. Se numeşte tocâş. Pe acest prosop se pun 9 obiecte: cravată, batistă, batic etc. Fiecare obiect are simbolul lui. Baticurile au motive florale, şervetele sunt lucrate cu fir de aur şi argint şi din acest tocâş nu trebuie să lipsească. Tot aici se aşază un fel de buzunărel cusut în mai multe culori, în care tinerii îşi puneau banii şi ce aveau mai de preţ.

În paranteză fie spus, astăzi sunt persoane care colecţionează aceste «buzunăraşe». Când vine «delegaţia» din partea băiatului (10-12 persoane, din care face parte şi naşul) la fată se dă o masă mare. Se face o rugăciune şi fata trebuie să îşi dea acordul. E întrebată de trei ori şi a treia oară trebuie să accepte. La această ceremonie de logodnă sunt invitaţi şi din partea băiatului, şi din partea fetei. Se citeşte o rugăciune şi apoi se mănâncă şapte feluri. La final se face schimb de cadouri."

Există bucătărese care gătesc la nunţi. Ele sunt ajutate de alte doamne când prepară sarmalele sau baclavalele. Sarmalele tătăreşti nu le deosebeşte decât carnea, care e de berbecuţ sau viţel. Nu sunt mari, sunt micuţe cât degetul mic: 4 cm lungime, 1,5 cm grosime.

Reţeta de baclava o s-o găsiţi dacă răsfoiţi paginile Jurnalului de Bucătărie. Însă aici, mai jos, vă vom spune câte ceva despre "plăcinta crudă", vestitul şuberek (şi borek). Îi spune "crudă" ("şi") pentru că se face din carne şi ceapă crude. Se pregăteşte rapid şi e foarte gustos. Se condimentează cu piper, cimbru şi mentă. "De câte ori vrem să ne ispitim prietenii, îi invităm la un şuberek. Trebuie prăjit în ulei, în nişte vase speciale din aluminiu. La 250 ml apă pui o lingură de sare, făină cât cuprinde şi două linguri de ulei. Faci coca, o tai în mai multe bucăţele şi în ea pui carnea crudă cu ceapă. O împătureşti şi o prăjeşti. În octombrie facem şi un festival al şuberekului."

 

Pilaf şi compot
"Pilaful, la noi, se face cu cuşcuş, care e o pastă cu ou, făină şi puţin griş. Există un dispozitiv special, ca o sită, în care se pun oul, făina, grişul, apoi se frământă prin mişcări circulare. După ce am învârtit, se usucă pe nişte coli, apoi se pun în pungi de carton şi se folosesc atunci când au nevoie. Cuşcuşul se poate amesteca bine cu orez sau pilaful se poate pregăti numai din orez, simplu. Important e să pui untul. La o cană de cuşcuş sau orez se pun două căni de zeamă. După 10-15 minute de fiert, îl acoperi cu două măsuri de apă. Când este la jumătatea fierberii, pui jumătate de pachet de unt. Noi, tătarii, promovăm alternanţa de gusturi a mâncărurilor, între dulce şi sărat. De aceea, avem şi orez cu lapte, şi griş cu lapte, care nu trebuie să lipsească de la o nuntă. Iar pe acestea le servim cu o cană mare de compot alături. Cum se servesc mâncărurile? Se pun toate felurile pe platouri, în mijlocul mesei, şi fiecare ia cât îi place. Lumea pleacă sătulă de la masă."

 

Fasole albă cu friptură
"La nunta tradiţională: fasolea albă, cu bob mare, este foarte apreciată. Se fierbe în zeamă de carne. La nunţile acestea sacrificăm câte un viţel şi câţiva berbecuţi. Se prăjeşte ceapa, se face un sos, se adaugă sosul peste fasole, apoi se bagă la cuptor, să scadă. Se serveşte cu friptură, care trebuie să aibă şi puţin os. Este vorba de friptură de berbecuţ, care se pregăteşte înainte, la tavă."

 

Ciorbă albă
"Un fel de mâncare tătăresc este ciorba. Înainte se făcea cu carne tocată de vită: 300 g carne tocată se călesc cu o ceapă, se pun la fiert, iar când dau în clocot se adaugă legume tăiate. Se scot legumele, se completează cu zeama de carne, se pune orez sau fidea şi, când se răcoreşte, se drege cu smântână, iaurt şi ou sau cu smântână. Se aromează cu piper şi pătrunjel. I se spune «ciorbă albă». Nu există masă fără această ciorbă!"

 

Ceai nohăiesc
"Se face o esenţă tare de ceai, de care vrei. Iei un litru de lapte şi îl pui să fiarbă. În timp ce clocoteşte, torni deasupra esenţa de ceai. Pui sare, piper şi o lingură de unt de casă. Se serveşte cu bucăţi de pâine prăjită, de casă. Este foarte săţios. Se bea în fiecare dimineaţă, înainte de a pleca la muncă. Reţeta asta am aflat-o odată când am fost în Turcia, într-un sat unde este o comunitate puternică de tătari. Am gustat şi eu din ceaiul nohăiesc - nu este aşa cum îl ştim noi, combinaţia asta de sărat, piperat, cu laptele gras şi untul -, nu ştiu cum să zic, e săţios, dar parcă nu poţi să îl bei în fiecare zi. Dar ei, acolo, sunt obişnuiţi să-l bea şi poate şi nohaii, demult, se îndestulau cu el."

 

Borek
"Bucătăria tătărească are foarte multe tocături, prăjeli, este săţioasă. Am fost un popor migrator, trebuia să facem mâncăruri care să ne ţină sătui. Tocau carnea cu două cuţite sau cu toporişca şi o foloseau pentru a pregăti borek. Se face un aluat din care se taie pătrate cu latura de 2 cm, în mijloc aşezi carne, ceapă, sare, piper şi le fierbi ca pe spaghete. După ce le-ai fiert, se scot din apă şi se pune deasupra ulei încins, se servesc cu iaurt şi usturoi."