Despre reţetele lui Bacalbaşa

Cum am mai spus, mor când aud gospodine văitându-se "vai, nu ştiu ce să mai fac de mâncare!". Nu ştii? Deschizi cartea lui Constantin Bacalbaşa 1501 feluri de mâncare şi te inspiri: supă normandă (cu napi! - cine-şi mai aduce aminte, în 2010, de napi?!); sau piurea de linte (din copilărie nu am mai mâncat), papara franceză (cu pâine, unt, sare, ouă, lapte), supă cu tapioca (o dată am apucat, în atâţia ani de viaţă!)...

Dar ca să nu ziceţi că flecăresc fără rost, puneţi mâna de notaţi o supă care merge la inimă, în anotimpul ăsta, şi nici nu-i complicată la făcut - supa de pepene galben: pui bucăţi mici de pepene în apa care fierbe; rumeneşti rotogoale de ceapă în unt; apoi, când ceapa e arămie, striveşte pepenele cu lingura de lemn, peste ceapă, pune sare, mult piper, lasă pe foc să se încălzească şi toarnă-n castron totul, peste o felie de pâine. Trecând la felul doi: castraveţi prăjiţi (cine mai face aşa ceva, azi?), mâncare cu grâu verde (asta-i şi sănătoasă, bre!), varză gratinată, pâine de ţelină (bună idee!), spanac cu pătlăgele vinete, anghinare în sos remoulade...

La desert: mere pe pâine (hai că asta-i şi ieftină!), fructe sub pâine (pe-asta, notaţi-o, că-i bună pe criză: pune într-o tavă fructe, de care ai; torni deasupra apă; apoi, peste, zahăr - să le acopere; în fine, felii de pâine de 1 cm, muiate-n lapte; pâinea va acoperi complet fructele; peste pâine, unt; totul pleacă la cuptor, cam o juma' de oră), timbală de castane, patru-sferturi... După cum se vede, deşi-i scrisă în perioada interbelică, cartea lui Constantin Bacalbaşa e actuală şi azi - chiar dacă, uneori, înlocuim unele ingrediente. Ediţia despre care vorbesc, îngrijită de Simona Lazăr, mai are un merit: oferă şi informaţii culinar/culturale. Câteva exemple: mezelurile, pe-atunci, erau preparatele care se serveau la masă înaintea felurilor principale. Gigot sau Jigou, pentru cine nu ştie, e ciosvârta de berbec. Baronul d'Oubril se trăgea dintr-o familie bună, dar şi iubitoare de gastronomie. Frantz Iosif I nu era deloc pretenţios la mâncare; când a venit la Bucureşti, Regele Carol I i-a oferit, la Capşa, bomboanele de ciocolată Franz Iosif.

Sultanul Abdul Hamid al II-lea, după ce şi-a ucis soţia, a înnebunit şi a murit în exil. Coasta de argint e un fel de mâncare dedicată Reginei Maria a României. Sosul Béchamel este un omagiu adus marchizului cu acelaşi nume. Muslin (Mousseline) provine din faptul că seamănă cu muselina, o pânză fină. Demidoff - vine de la numele contelui rus celebru în secolul al XIX-lea pentru plăcerea de a frecventa localuri de lux. Cardinal este un sos creat pentru Mazarin şi se foloseşte la preparate din peşte de mare şi homari, raci...
De câte ori scriu despre o carte de bucate importantă, constat că nu am nici timpul, nici răbdarea de-a o repovesti, pe sărite, oprindu-mă la reţete, sfaturile şi notele revelatoare. Deci, îmi propun să revin...

Piurea de linte
Ia 400 g de linte, spală cu apă căldicică şi pune-o în oală cu: un litru şi jumătate de apă, 35 g de ceapă întreagă, 35 g de morcovi, 10 g de ţelină, 10 g de sare. Se lasă să fiarbă. Când vor fierbe, acoperă focul cu cenuşă şi lasă să pâlpâie, până când lintea va fi fiartă. Când un bob se va topi între degete, lintea e fiartă. Spre a uşura fierberea, vei turna în oală, la fiecare jumătate de oră, câte un sfert de pahar de apă rece. Acest sistem face inutilă ţinerea legumelor uscate o noapte întreagă în apă. Aceasta e părerea lui Gouffé, fostul mare bucătar al Jockey-Club-ului din Paris. Scoate lintea şi pune-o într-o sită ca să se scurgă apa de pe ea. Apa în care a fiert păstreaz-o. Trece lintea prin sită, înmuind-o şi cu o parte din apa în care a fiert. După ce ai trecut toată lintea, toarn-o în apa în care a fiert şi pune-o să fiarbă din nou. La primul clocot, trece oala pe colţul maşinii şi amestecă mereu cu lingura de lemn, ca să nu se prindă pe fundul oalei. Pune în castronul de supă 15 g de pâine, 60 g de unt. Toarnă piureaua în castron şi amestecă până se va fi topit untul. Serveşte.