Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Despre măslinele siciliene se spune că ar fi cele mai bune din lume. Fructele se culeg din copaci, nu se scutură şi nici nu se lasă să cadă, la coacere. Grija pentru măslina de pe urma căreia trăiesc generaţii de agricultori sicilieni se simte pe toată durata procesului de producere a preţioasei licori.
L-am vizitat la ferma sa ("azienda") din Partanna pe unul dintre producători, Tomasso Assaro. Familia lui vinde ulei de măsline din 1916, iar din 1925 a început să exporte în Statele Unite. Patru generaţii care au trăit înaintea lui l-au învăţat să respecte meseria acelor "maeştri oleari" de la începutul secolului trecut, dându-i, în zilele noastre, noi străluciri. Revoluţia tehnică s-a produs deja; presa de ulei controlată electronic a înlocuit roţile de moară de vânt, maşina l-a înlocuit pe om, acestuia rămânându-i de făcut doar câteva operaţiuni indivizibile.
MĂRCI DE PRESTIGIU
Interesant e că, după zeci de ani de consum frenetic al uleiului rafinat şi dublu rafinat, lumea de azi s-a întors, în preferinţe, la procedeul arhaic de obţinere a uleiului prin presare la rece. Aceste uleiuri au căpătat denumirea de "virgin" şi "extravirgin".
În ferma lui Tomasso Assaro situată în Valle del Belice se prelucrează un soi deosebit de măsline. Este vorba despre măslinele "Nocellara del Belice", a căror răspândire e atestată exclusiv în bazinul mediteranean. Are un fruct cărnos şi rotund, cu o mare productivitate. Uleiul "Oro di Sicilia" se face numai din "Nocellara del Belice" în timp ce "Paesano", un ulei extravirgin "nefiltrat" se obţine chiar şi din Nocellara aduse din restul şi chiar din afara Siciliei.
Mărcile de prestigiu ale lui Tomasso sunt însă "Premium", ulei extravirgin produs din Nocellara del Belice, premiat pentru gustul său intens fructat şi "Partanna", tot extravirgin cu o aromă intensă, folosit îndeobşte la mesele familiei Assaro. Interesante ni s-au părut, la degustare, uleiurile cu arome de portocală, lămâie sau... trufe!
Pe lângă ulei, am mai pus gura pe o minunată tocană de vinete ("caponata di melanzane"), pe câteva feluri de măsline murate şi, bineînţeles, ne-am dres cu un păhărel de "Cuti Catarratto", vin alb de pe "azienda" vecină, "Abate Franca Alba", unde fermier-şef este un alt prieten de-al nostru, Toto Minore, despre care sper să vă pot spune câte ceva cu proxima ocazie.
Uleiul extravirgin reprezintă, cu adevărat, vârful agriculturii siciliene. El este apreciat pentru caracteristicile sale organoleptice inconfundabile care îl transformă într-un condiment ideal pentru sănătate, în alimentaţia echilibrată.
Anticii preparau acest ulei exclusiv prin presare la rece, imediat după ce măslinele erau recoltate, la sfârşitul toamnei. Interesant e că sicilienii care au o fermă la ţară nu se specializează doar în fabricarea uleiului ori în vinificaţie. Rar am putut vedea ferma fără ambele ocupaţii, ceea ce denotă continuarea tradiţiei de autonomie economică pe care aceste familii le respectau.
ULEIURI SUPERIOARE
Dacă la Tomasso Assaro am gustat, în special, produse de fermă pe bază de măsline, la mică distanţă, în Marausa, am putut sta la o masă cu adevărat complexă, onoraţi de invitaţia primită de la Alberto Galluffo, managerul unei mici industrii de uleiuri superioare intitulată "Frantoio Torre di Mezzo", plantaţie înfiinţată de una dintre cele mai vechi familii din Marausa, Pantaleo.
Alberto prepară ulei extravirgin din trei tipuri de măsline. Primul este Nocellara; acestuia i se adugă alte două soiuri: Cerasuola (indicat la mâncărurile cu carne, supe, bruschete), mai mică şi mai închisă la culoare, neagră, la maturitate, şi Biancolilla (excelent pentru mâncărurile cu peşte), mult mai deschisă la culoare (albă şi lila) şi mai lungă decât Nocellara. Procesul de fabricaţie e asistat pe computer şi constă în spălarea măslinelor, separarea sâmburelui, presarea la rece şi separarea uleiului la o temperatură joasă controlată. Procesul e în întregime automatizat, ceea ce înseamnă randament maxim soldat cu exportul în peste 16 ţări de pe cinci continente.
Vă propun să notaţi reţeta unei salate de vară pe bază de ulei de măsline extravirgin marca "Frantoio Torre di Mezzo". Aveţi nevoie de 400 g de roşii pentru salată, două cepe roşii, 100 g de capere, oregano după gust şi ulei extravirgin. Se spală roşiile şi se taie în segmente. Se taie ceapa feliuţe şi se amestecă cu roşiile, caperele şi oregano. Se toarnă deasupra ulei extravirgin şi se serveşte la masă.
Trebuie să fac o menţiune legată de aspectul şi gustul uleiului de măsline extravirgin. Acesta trebuie să aibă gust de fructe verzi, aromate, iar culoarea să fie verde-aurie. Am fost atenţionat şi eu ca şi multă lume, de faptul că, în ultimul timp, se practică contrafacerile în domeniu, mistificându-se uleiul extravirgin cu unul rafinat în care s-a pus un colorant verde...
Citește pe Antena3.ro
