"Mămăliga-i stîlpul casei, pîinea-i cinstea mesei"

În lucrarea sa de doctorat, "Evoluţia regimului alimentar în secolul al XIX-lea în Balcani", Ion Blăjan, director al Secţiei Colecţie de la Muzeul Ţăranului Român, încearcă să reconstituie regimul alimentar ţărănesc. Aşa cum el însuşi afirmă, este un demers foarte dificil, deoarece referirile din documen­tele istorice sînt în general extrem de sărace, fragmentate. Ele provin din relatări ale că­lă­to­rilor străini prin Ţările Ro­mâ­ne, din socoteli ale negustorilor sau din registre vamale. 

În lucrarea sa de doctorat, "Evoluţia regimului alimentar în secolul al XIX-lea în Balcani", Ion Blăjan, director al Secţiei Colecţie de la Muzeul Ţăranului Român, încearcă să reconstituie regimul alimentar ţărănesc. Aşa cum el însuşi afirmă, este un demers foarte dificil, deoarece referirile din documen­tele istorice sînt în general extrem de sărace, fragmentate. Ele provin din relatări ale că­lă­to­rilor străini prin Ţările Ro­mâ­ne, din socoteli ale negustorilor sau din registre vamale.  

Regim alimentar

Care este alimentul ce do­mină, încă de la în­ce­pu­turi, în alimen­taţia ţă­ră­nească? Mă­­măliga a reprezentat în sistemul alimentar ţărănesc clasic principalul nutriment, temelie a regi­mului alimentar, fapt ilustrat de o întreagă serie de proverbe: "Nimic nu te strică/ Ca do­rul de mă­­­măligă" şi "Mă­­mă­­­liga-i stîlpul ca­sei/ Pîinea-i cinstea me­sei". Aceeaşi consta­tare o făcea şi François Recordon în "Scrisori despre Ţara Româ­nească", subli­niind frugalitatea şi cum­pă­tarea, care făceau ca mulţi locuitori să atingă vîrste foarte înaintate: "Porumbul este hra­na lor de căpetenie; din mălai pre­gă­tesc un fel de pîine pe care o numesc mămăligă".  

 Care este locul grîului şi al produselor din grîu pe masa ţărănească? Pînă la sfîrşitul secolului al XIX-lea, grîul a fost o plantă destinată mai degrabă vînzării, menit să umple punga, "abia gustat de ţărani, şi nu pentru că nu le place, ci pentru că este mai scump şi cere o preparaţiune mai lungă pentru a-l avea sub formă de pîine. Din considerente re­li­gioase, grîul şi produsele derivate din acesta au căpătat carac­te­rul unor alimente de sărbătoare. Situaţia s-a menţinut nes­chimbată şi la începutul secolului al XX-lea. Dacă în ali­men­taţia cotidiană a ţăranului pîinea şi-a aflat loc cu greu, ea a fost semnul definitoriu al sărbătorii, al acţiunilor ceremo­niale (nuntă, botez), ca principal obiect de recuzită. Prepararea pîinii sau a colacilor reprezintă practic pregătirea sărbătorii, marchează pra­gul dintre timpul cotidian şi cel sacru.  

A fost carnea un lux pe masa ţăranilor? Carnea poate fi considerată un aliment de sărbătoare, prea puţin prezent pe masa ţăranului, iar afirmaţia lui Crăiniceanu "că vor fi mulţi dintre acei ţărani care numai de cinci-şase ori pe an mănîncă carne, şi aceasta mai cu seamă pentru cei care nu au avut porc în casă" nu trebuie socotită exagerată. Carnea a fost considerată mult timp un lux, un rafinament al mesei la care puţini sînt cei care pot să ajungă.  

Belşugul casei

Care era momentul din an în care masa ro­mânului era cu adevărat îmbelşugată? Tăierea porcului a reprezentat momentul culminant al bucătăriei tradiţionale ţărăneşti, ma­rea cantitate de carne pe care o oferă sacrificiul porcului trebuia conservată sau pregătită într-o serie întreagă de spe­ci­alităţi care urmau să constituie o rezervă alimentară, me­ni­tă a fi consumată în lunile următoare. Hrana de Crăciun pu­nea accentul pe ca­li­ta­te, dar şi pe cantita­te. Aşadar, Cră­ciu­nul era momentul în care românul avea masa pli­nă. Carnea de porc, considerată de ţă­rani drept "bel­şu­gul casei", consti­tuia esenţa aces­tei mese. Prezenţa cîr­na­ţilor e semnul bel­şu­gului alimentar. Ei constituie semnul definitoriu al unei vîrste de aur a ome­ni­rii, o vreme a securităţii alimentare, "cînd ploua cu cîrnaţi şi erau păsările cu cioc de argint", aşa cum spunea Iuliu Zane.  

Care erau pen­tru ţăranul ro­mân sursele de aflare de noi reţete? Bucătăria ţărănească a fost una transmisă pe cale orală, care nu a avut de-a face cu cărţile de bucate. Acestea erau un apanaj al profesioniştilor. Ţăranii nu au avut acces la reţete elaborate, menite să în­lo­cuiască mîncările fruste. Singura sur­să de iradiere a re­ţe­telor este în acest caz bucătăria arendaşului sau a preotului, oameni care mîncau mai bine decît sătenii, dar şi hrana lor era departe de ceea ce am putea numi azi un lux al mesei.

Slow food

Hrana tradiţională poate fi ­considerată, fără excepţie, ceea ce numim azi slow food. Este o hrană procesată, utilizînd vechile tehnici, care au la bază folosirea sării ca agent de conservare ce inhibă ­dezvoltarea bacteriilor care acţionează în principal asupra cărnii şi a alimentelor de origine animală. Aceste tehnici sînt: sărarea, uscarea, afumarea, conservarea în saramură.

Rugăciune în cadrul Rînduielii mesei

Binecuvîntat este Dumnezeu, Care ne miluieşte şi ne hrăneşte pe noi din tinereţele noastre, Cel ce dă hrană la tot trupul, umple de bucurie şi de veselie inimile ­noastre: ca totdeauna toată îndestularea avînd să ne prisosească spre tot lucrul bun, întru Iisus Hristos, Domnul nostru, cu Care Ţie se cuvine slava, stăpînia, cinstea şi închinăciunea, cu Sfîntul Duh, în veci. Amin. 

Slavă Ţie, Doamne; slavă Ţie, Sfinte; slavă Ţie, Împărate; că ne-ai dat nouă bucate spre veselie. Umple-ne pe noi şi de Duhul Tău cel Sfînt, ca să ne aflăm înaintea ta bineplăcuţi şi neînfruntaţi, cînd vei răsplăti fiecăruia după lucrurile sale.  

Mulţumim Ţie, Hristoase, Dumnezeul nostru, că ne-ai săturat pe noi de bunătăţile Tale cele pămînteşti; nu ne lipsi pe noi nici de cereasca Ta împărăţie, ci precum în mijlocul ucenicilor Tăi ai venit, Mîntuitorule, pace dîndu-le lor, aşa vino şi la noi şi ne mîntuieşte.


"Bucătăria ţărănească a fost legată de pămînt, de produsele diverselor regiuni şi anotimpuri, în strînsă legătură cu ­ritmul naturii, bazîndu-se pe vechi abilităţi transmise prin ­intermediul imitaţiei şi al obiceiurilor"  Ion Blăjan - director al Secţiei Colecţie de la Muzeul Ţăranului Român

Dovlecei în floare

Ingrediente: 6 dovlecei în floare, 4 roşii mari, două liguri de untdelemn, o lingură de făină, o ceaşcă de lapte, smîntînă, sare, piper, mărar şi ­pătrunjel verde.

Preparare: Se spală dovleceii, se rad pe răzătoarea mare şi se rumenesc în untdelemn. Apoi se aşază într-o cratiţă şi se presară cu sare şi piper. ­Deasupra se pun roşiile tăiate felii şi se sărează şi ele. Se toarnă un sos alb (amestec de făină şi lapte). Se scad la cuptor. Cînd sînt rumenite adăugăm încă puţin piper şi verdeaţă tocată mărunt. Se mănîncă fierbinţi. Deasupra putem pune cîteva linguri de smîntînă.  
Reţetă de Ecaterina Anton, Vasilaţi, Giurgiu, 1987