Micul Paris adora "farsele"

Bine ati venit in "Micul Paris"! Terase insorite la care tinere domnite imbracate dupa moda pariziana isi beau cafeaua de dimineata, berarii desprinse parca din schitele lui Caragiale, tiganci oferindu-ti flori proaspete in cosuri de rachita, flasnetari la colt de strada, felinare luminand inserarea, cine romantice la Restaurantul Capsa care-si traieste acum vremurile de glorie si bucatari francezi pusi pe sotii si pregatindu-se sa serveasca la mesele atat de elegant aranjate… niste farse. Dar nu va imaginati ce gustoase, ce aromate, ce imbietoare, ce rumenite si frumos "garnite" farse stiau ei sa pregateasca. Si stiau a le gati atat de bine, incat le-au daruit secretul si bucatarilor romani. Dar, vorba povestii, astea nu erau niste farse ca toate farsele, caci bucatarii francezi, atunci cand au venit pe meleaguri mioritice sa ne aduca stiinta lor intr-ale gastronomiei, au adus cu ei si dulcea limba frantuzeasca, fiindca tot era sora cu a noastra. Asa se face ca ne pomeniram prin cartile de bucate si cu cateva cuvinte noi. Si cum bine se spune ca ceea ce e scris ramane, iata ca azi, daca ni se face dor sa ne intoarcem pentru o clipa in Bucurestiul interbelic si sa-i gustam din farmece, e de-ajuns sa deschidem o carte cu retete vechi si sa cotrobaim putin prin pagini de demult. Surprizele vor fi atat gastronomice, cat si… lingvistice. Si iata ca am ajuns de unde am plecat. La celebrele "farse" ale bucatarilor francezi. Si care, culmea, n-au nimic de-a face cu farsele noastre romanesti. Nici gand de vreo pacaleala. Ba din contra. E vorba de rulade "umplute" in toata regula. Si gustoase pe deasupra. De vina e doar biata limba franceza si "furculisioanele" pe care le adusesera cu ei francezii. Dar cine sa faca azi legatura intre cuvantul "farcir", care nu inseamna nici mai mult, nici mai putin decat "a umple" si farsele de care tocmai vorbiram? Cui sa-i treaca prin cap ca batranul nostru "Jiu" ar putea incapea intr-o zi intr-o tava care tocmai se pune la cuptor? Greu de ghicit ce-or fi vrand ei sa spuna si, totusi,… un mic efort de imaginatie, ce Dumnezeu! Cine nu cunoaste celebrul "jus" frantuzesc?

Sa punem cap la cap acum "farsele" si "Jiul", sa luam si o bucata de carne, porc, vitel sau peste, care va place mai tare si sa ne apucam de treaba. Ce-o iesi om mai vedea, daca om citi mai departe.

Nu e nici rulada, nu sunt nici sarmale, sunt… "paupiettes". Nu trebuie sa va faceti griji ca n-ati auzit pana acum de acest delicios fel de mancare. Stiti vorba aia: "Cine n-are batrani, sa-si cumpere". Noi am facut rost de-o carte din batrani: "Calauza bucatariei franceze" de Em Guichard si C. Waygart, "batrana" de aproape un secol. Si de-aici am aflat, cuvant de invatatura, taina acestor minunate "paupiettes". Luam "mici escaloape" de vitel, le batem subtire si pe urma le umplem cu o "farsa" gustoasa din carne de porc, tocata bine si amestecata cu mirodenii si calita in putin unt, si le legam cu o sforicica sau le prindem cu niste scobitori, apoi le punem la cuptor sa fiarba, ungandu-le din cand in cand cu un "Jiu" special, ca sa se coaca bine pe toate partile. Si pentru asa niste minunatii nu se putea decat un sos delicios facut din unt in care se prajesc doua-trei linguri de bulion, toate stinse intr-o jumatate de litru de vin rosu si parfumat cu mirodenii. Cand s-au copt, serviti-le pe pat de legume "garnite" cu tomate sote. Ati inceput deja sa simtiti gustul "Micului Paris"…

"Deschid cu teama usa camarii de altadata / Cu cheia ruginie a raiului oprit (…) Ma prinde amintirea in vanatul ei fum…" Ion Pillat

DIN VREMURI VECHI...

"FARCE No. 1 1 kgr. carne bine pisata la piua, jum. kgr. panada No. 1, jum. kgr. unt asezonat si adaogat 6 oua si 5 galbenuse, cate unul in timpul baterei. Dat apoi la sita. FARCE No. 2 1 kgr. carne bine pisata la piua cu jum. kgr. panada No. 2, 4 albuse cate 1, sare, piper si nucsoara, data la sita si batuta pe ghiata, adaogandu-i-se treptat 1 litru de crema dulce. FARCE No. 3 Farsa Muslin; e cea mai fina farsa. 1 kgr. carne, bine pisata la piua, adogat 4 albuse de ou, cate unul, data la sita, tinuta la ghiata o ora si batuta apoi, punandu-i-se cate putina; 1 litru jum. crema. FARCE No. 4 (Godwo) Jum. kgr. carne de vitel tocata si pisata bine la piua, 700 gr. seu dela rinichi bine curatat, preuna inainte, adaogandu-i-se 5 oua, unul cate unul, si 400 gr. ghiata limpede in bucatele mici si treptat. FARCE No. 5 (Fars Gratin). Slanina sarata, taiata marunt si trasa la foc repede cu ceapa si asalot tocat, cimbru, foi de dafin, sare, piper si ficat de pasare sau de vitel. Trase impreuna, pisate la piua si date la sita. Dupa imprejurari, se adaoga si carne de vanat la aceasta farsa." Calauza bucatariei franceze editata in anul 1928

RETETE

PAUPIETTES DE VEAU (Popiet de vo) Sunt mici escaloape de vitel umplute cu o farsa oarecare, facute sul rotund, invelite in slanina, legate si brezate. Servite cu "Jiul" lor. À L’ALGERIENNE (à l’Aljerien). Umplute cu farsa de vitel, garnite cu tomate sote si crochete de cartofi. Jiu cu julien de ardei. ANVERSOISE (Anversoaz). La fel ca mai sus, garnite insa cu tartelete umplute cu hamei si cartofi anglez. Sos tomat. BELLE-HELENE (Bel Elen). Ca mai sus, brezate, garnite cu crochete de sparanghel si felii de trufe. Jiu legat. BRABANCONNE (Brabanson). Popiete umplute ca si celelalte, brezate si garnite cu bruxel si crochete de cartofi. Jiu legat. HUSSARDE (Hiusard). Breze, garnite cu cartofi dusez si tomate umplute à la Husar (adica cu salpicon de ardei, ciuperci, limba si castraveti, legate cu besamel gros). MADELEINE (Madlen). Popiete garnite cu mici timbale de fasole alba si funduri de anghinare umplute cu subis. PAUPIETTES DE BOEUF (popiet de Boeuf) Popietele se fac din mici escaloape, batute subtiri si umplute cu farsa de porc, legate cu sfoara si brezate. PAUPIETTES DE BOEUF FONTANGES (Pop. De Bef Fontanj). Facute ca mai sus. Garnite cu piure de fasole alba si crochete de cartofi. À LA MILANAISE (à la Milanez). Ca mai sus; garnit pe fiecare popieta cu cate o felie de limba ecarlat si o ciuperca. Alaturi o garnitura milanez.