O aventură culinară în veacul al XIX-lea

Veacul al XIX-lea: o lume în care dacă vrei să te întorci trebuie să îţi asumi riscul de a trăi exact ca oamenii vremii, să te obişnuieşti cu felul lor energic de a fi, cu regulile lor de conversaţie… cu balurile lor… cu hanurile lor… spunea Ioana Pârvulescu în cartea "În intimitatea secolului 19".

Este o lume a schimbărilor, prin Revoluţia din 1948, dar şi prin Unirea de la 24 ianuarie 1859. Anul Unirii Ţării Româneşti şi a Moldovei este un moment important şi pentru oraşul Bucureşti. Epoca lui Cuza consolidează poziţia oraşului, drept capitala ţării. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, apa murdară a Dâmboviţei sau a fântânilor reprezintă sursa de apă de băut a bucureştenilor.

Gastronomia, în presă
Este o perioadă în care modernitatea se simte şi în lumea gastronomică. Existau două publicaţii (foi volante) la temă: "Descrierea plantei Pită tătărească", în 1815, în care aflăm că "rădăcina acestei plante are un iz dulce şi aşa de hrănitor, cât în vreme de lipsă numai cu asta pot trăi oamenii" şi "Îndreptare despre folosinţa ghindei", în 1816, care le recomandă oamenilor în ce chip să folosească ghinda spre hrană, în loc de bucate.

În perioada 1829-1858 (cu întreruperi) se publică gazeta de bază a Moldovei "Albina românească", condusă de Gheorghe Asachi, în care mai apar diverse informaţii despre viaţa culinară, dovadă că în acea perioadă exista o oarecare preocupare şi pentru acest aspect social. Astfel, din numărul 79, de la 5 octombrie 1839, românii aflau că un lord englez a dat un prânz strălucit în Italia.

"Toate bucatele: carne, legume şi peşte erau de doi ani fierte şi foarte bine păstrate după metodul lui Apert; în loc de băutură era apă de mare curăţită, iar vinul era din nişte vase de un veac cufundate în mare. Pâinea era coaptă din făina unui grâu de vreo 4.000 ani, pe carele acest milord au găsit într-o piramidă a Eghipetului, şi apoi l-au semănat în Anglia. Oamenii s-au arătat foarte sănătoşi şi mulţumiţi după acest prânz".

Alte noutăţi
În numărul din 4 februarie 1843, cititorii au aflat despre un fel de jambon "care poate şedea o sută de ani sau mai mult proaspăt, fără să capete vreun iz, ba încă dimpotrivă îşi păstrează un miros plăcut şi un gust de ananas, şi cu cât mai mult se poartă pe mare, cu atât se face mai fraged".

Despre plăcinta de nuntă se putea citi în numărul de la 7 octombrie 1843. "Plăcinta de nuntă făcută pentru prinţesa Augusta din Anglia de către cofetarul reginei era foarte minunată. Ea era aşezată pe un preţios disc de argint suflat cu aur, având două palme în înălţime şi aproape de şase în împrejurime".

Despre pâinea roză sau trandafirie s-a scris în "Albina românească" din 1841: "Este o pâine de desert, însuşită mai cu seamă spre mântuirea zarzărelor, untului, ananaselor şi ale altor mizilicuri".

Despre un ospăţ chinezesc se putea afla din numărul 18, din 1846: "Dinaintea fiecărui oaspe se afla un talger cu beţişoare ce întrebuinţează chinezii la mâncare, la o margine, şi furculiţă, cuţit şi lingură la alta. Dinaintea talgerului se vedeau nenumărate piramide mici de zaharicale şi sărături, precum şi de seminţe uscate, care nu erau destinate spre mâncare, ci numai spre vedere. De-a stânga sta de-a pururi un teanc mic cu dulceţuri amestecate cu sărături, din care după ce mânca înghiţea câte un pahar cu vin… Un şir de supe cu felurite cărnuri… Vinaţe bune, licori şi băutura sam-şu a mandarinelor însă nu lipsea de la masă."

Iată şi "reţeta" unei supe homeopatice, apărută în 1845: "Să iei doi hulubi leşinaţi de foame, anină-i la fereastra bucătăriei, aşa însă ca umbra lor să cadă într-un vas cu zece vedre apă, astă vadră să o fierbi pe încet 10 ceasuri, apoi limpezindu-se şi strecurând-o, să dai pătimaşului, la fiecare zece zile, câte o picătură în un pahar cu apă." Se vede că simţul umorului nu lipsea în epocă.

Reconstituiri
În cartea "În intimitatea secolului 19", Ioana Pârvulescu reuşeşte să reconstituie câteva dintre produsele care se găseau în acea perioadă. La magazinul Au Gourmand de la Grand Hotel Brofft, puteai cumpăra în anul 1881, anul Regatului, la sectorul pescărie: icre proaspete, icre tescuite dulci, icre de chefal, icre de ştiucă, stridii, "homarzi", file afumat. La brânzeturi, sortimentele oferite pot crea în amestecul de arome culoare, gust şi sunet, mici poeme simboliste, ca acelea scrise de poeţii noii generaţii: Brie, Bondon, Brânză de Olanda, Camembert, Coulomnier, Ementaler, Fontino, Gorgonzola, Gervais, Goernai, Imperial, Mont d’Or, Roquefort, Strahino, Parmezan. Trufele, pe care francezii le socotesc "bijuteria bucătăriei", se puteau procura uneori şi în Bucureşti. Dintre Casele care îi serveau pe locuitorii Capitalei, cea mai frecventată era a lui Grigore Capşa, zis "cel mai dulce om din Bucureşti", şcolit într-ale "cofeturilor" la Paris. Titu Maiorescu cumpăra de aici bomboane de ciocolată, "bonbons veritables", C.A. Rosetti – diverse bunătăţi de făcut cadou prietenilor pentru Sărbători.