x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

O gustoasă ciorbă măcelărească

0
Autor: Tudor Cires 05 Mar 2008 - 00:00

Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, pro­iec­tat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culina­ră şi tradiţiile folclorice.

Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, pro­iec­tat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culina­ră şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profi­ta­bile au fost  şi pârlitul porcului, dar şi căs­catul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie. 

 

Mândrie românească

Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriul­ui, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub  oale, degetele linse, discret...

“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate ­con­cursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?

 

Ingeniozitate

De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…

 

Buzoienii

Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covri­gii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente. 

 

Brănenii

Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni ne­cinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator meca­nic suflă focul, prăjind şoricul la tempe­ratura ideală, făcându-l fra­ged. Din Moe­ciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; fo­loseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru to­bă. Adau­­gă nuc­şoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune ames­tecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoa­te sângele din carne şi de a o fră­gezi, dându-i gust şi aromă deosebite.

 

Oltenii

Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balva­nyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vat­ca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”

 

Ciorbă măcelărească

Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.

Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă ­atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de ­salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.

 

Cârnaţi ca la Buzău

Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.

Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.

 

Tochitură “Pomana porcului”

Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.

Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc ­potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot ­atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă ­vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la ­temperatura camerei sau mai rece.

Citeşte mai multe despre:   carne,   porc,   carnea

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Sfaturi pentru reorganizarea bucătăriei

Sfaturi pentru reorganizarea bucătăriei
Dacă vrei să faci o schimbare în această perioadă și să sărbătorești începutul unui nou sezon, nu este nevoie să faci o renovare propriu-zisă. Micile detalii pe care le poți înlocui în cadrul...

Căpitanul României şi al Barcelonei, Gică Popescu, prezintă la Antena 1 seria Super Prieteni

Căpitanul României şi al Barcelonei, Gică Popescu, prezintă la Antena 1 seria  Super Prieteni
Galerie Foto Începând de miercuri, 23 iunie, de la ora 23:45, fostul mare capitan al României şi al  Barcelonei, Gică Popescu, aduce la Antena 1 şi pe as.ro o serie de interviuri-eveniment cu foşti mari jucători de...

Cele mai bune 5 sfaturi pentru unghii frumoase și sănătoase

Cele mai bune 5 sfaturi pentru unghii frumoase și sănătoase
Galerie Foto Toate femeile își doresc unghii frumoase și îngrijite. Uneori acestea pot avea pete deschise sau întunecate pe suprafața lor, sau alte probleme care indică instalarea unei boli. Iată câteva semne de pe unghii...

Alessia Sana, trimisă în Finala de Popularitate a celui de-al zecelea sezon Next Star

Alessia Sana, trimisă în Finala de Popularitate a celui de-al zecelea sezon Next Star
Galerie Foto La doar 8 ani, micuța Alessia Sana a urcat curajoasă pe scena Next Star și a ales să cânte o piesă uriașă, care i-a adus simpatia juraților și voturile celor de acasă....

Mel Gibson își revine după ani de procese și dependența de alcool

Mel Gibson își revine după ani de procese și dependența de alcool
După problemele cu alcoolul şi litigiile din justiţie, Mel Gibson şi-a recăpătat forma fizică. Fotografii recente îl arată pe actor într-o formă bună, după ce a trecut pe la sala de forţă. Actorul ameri...

Regina Elisabeta, întâmpinată cu urale la festivalul de hipism Royal Ascot

Regina Elisabeta, întâmpinată cu urale la festivalul de hipism Royal Ascot
Regina Elisabeta  II-a a ajuns la Ascot, pentru ultima zi de curse de cai. Prinţul Charles şi soţia sa, Camilla, au fost şi ei la Royal Ascot, acest obiectiv fiind vizitat anual de mai bine de 600.000 de fani ai...

Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, la Antena 1: „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă!”

Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, la Antena 1: „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă!”
Galerie Foto Începând din 21 iunie, jurnalistul Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, de luni până joi, la Antena 1. „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă! Cu...

Serialul Adela, lider de audienţă

Serialul Adela, lider de audienţă
Galerie Foto Dezvăluirile uluitoare şi momentele încărcate de tensiune din cele mai noi episoade ale serialului Adela, difuzate aseară la Antena 1, i-au ţinut pe telespectatori cu sufletul la gură. Proiectul produs de...

Dorian Popa, cuprins de emoții la Next Star: ”Nu pot să mai vorbesc, pentru că deja dau în plâns!

Dorian Popa, cuprins de emoții la Next Star: ”Nu pot să mai vorbesc, pentru că deja dau în plâns!
Nu e ușor ca cineva să îl lase fără cuvinte pe Dorian Popa, cu atât mai puțin să îl emoționeze până la lacrimi, dar un concurent reușește asta sâmbătă, de la 20.00, la Antena 1, într-o nouă ediție...

Patru trucuri pentru plante mai sănătoase

Patru trucuri pentru plante mai sănătoase
Galerie Foto Cu toate ploile şi lipsa tratamentelor, nu doar florile de curte sunt afectate, ci şi cele de apartament. Aşa că Oana Matei, inginer horticultor, are câteva sfaturi pentru plantele noastre din...

Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală

Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală
Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală, într-un clip amuzant devenit viral. Actorul a postat un clip amuzant pe Twitter, în care face mai multe exerciţii în...

Hoteluri care spun istoria modernă a litoralului Bulgariei

Hoteluri care spun istoria modernă a litoralului Bulgariei
Unele hoteluri n-au fost construite la întâmplare, iar istoria lor este importantă pentru a-nțelege cum s-au dezvoltat anumite zone turistice. Hotelul fostului președinte al Bulgariei este un astfel de punct de...

(P) Lenjerii de pat și pături Cocolino pentru sezonul de iarnă: cele mai noi tendințe

(P) Lenjerii de pat și pături Cocolino pentru sezonul de iarnă: cele mai noi tendințe
Așa cum vara căutăm să folosim lenjerii de pat cât mai răcoroase, pentru a putea obține un somn cât mai odihnitor și mai bun, la fel și iarna ne propunem să folosim lenjerii de pat călduroase și...

Ştirile de la Antena 1, cea mai mare cotă de piaţă din acest an

Ştirile de la Antena 1, cea mai mare cotă de piaţă din acest an
Galerie Foto Programele de ştiri de la Antena 1 şi-au consolidat poziţia în clasamentul audienţelor în prima jumătate a anului, fiind din ce în ce mai urmărite la nivelul publicului comercial din mediul urban cu vârste...

Reshape on a budget - cum revitalizezi spațiul cu un buget accesibil

Reshape on a budget - cum revitalizezi spațiul cu un buget accesibil
Pandemia cu noul coronavirus ne-a izolat în case pentru cea mai lungă perioadă de timp din istorie. Am stat pe canapea mai mult decât am făcut-o vreodată - acolo am învățat, am mâncat, am socializat. Sub...
Serviciul de email marketing furnizat de