O gustoasă ciorbă măcelărească

Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, pro­iec­tat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culina­ră şi tradiţiile folclorice.

Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, pro­iec­tat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culina­ră şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profi­ta­bile au fost  şi pârlitul porcului, dar şi căs­catul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie. 

Mândrie românească

Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriul­ui, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub  oale, degetele linse, discret...

“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate ­con­cursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?

Citește pe Antena3.ro

Rezultat exit poll alegerile prezidenţiale 2024: Marcel Ciolacu intră în turul doi cu Elena Lasconi. Călin Georgescu, marea surpriză

Ingeniozitate

De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…

Buzoienii

Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covri­gii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente. 

Brănenii

Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni ne­cinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator meca­nic suflă focul, prăjind şoricul la tempe­ratura ideală, făcându-l fra­ged. Din Moe­ciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; fo­loseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru to­bă. Adau­­gă nuc­şoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune ames­tecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoa­te sângele din carne şi de a o fră­gezi, dându-i gust şi aromă deosebite.

Oltenii

Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balva­nyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vat­ca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”

Ciorbă măcelărească

Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.

Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă ­atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de ­salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.

Cârnaţi ca la Buzău

Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.

Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.

Tochitură “Pomana porcului”

Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.

Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc ­potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot ­atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă ­vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la ­temperatura camerei sau mai rece.