Paradisul de ciocolata

Exista putine locuri unde nu ti-e rusine sa fii un pic copil. Unul dintre acesta este, cu siguranta, cofetaria. O lume feerica pe care o admiram atat de mult, dar pe care nu o cunoastem prea bine.
De multe ori m-am gandit ca doamnele de la cofetarie sunt niste zane bune care miros a vanilie si care, prin puterea unei baghete magice, prepara toate deliciile pe care le mancam din ochi cand trecem pe langa vitrinele magazinelor de dulciuri si prajituri. Ca sa verific daca este cu adevarat asa, am pasit cu un sac de intrebari pe un taram misterios: laboratorul de cofetarie. Dar nu un laborator oarecare, ci unul cu o traditie de mai bine de un secol si jumatate. Doamna Victorita, sefa laboratorului, este cea care a mostenit cartea de retete de la ucenicul celui mai mare bucatar pe care l-au cunoscut vreodata Bucurestii, Grigore Capsa.

PRIMUL PAS. Am imbracat un halat invizibil croit din panza de vanilie, cacao, martipan si multe, multe alte ingrediente care mi-au facut copilaria fericita. Si astfel, pasind cu incredere, am intrat in poveste.

Noua mesterite mari si cu Victorita zece, care le si intrece, as putea spune, parafrazand o veche balada. Da, sunt noua cofetare si partisere care alearga de colo, colo prin bucataria nu prea mare. Una face trufe, alta imbraca nuga in ciocolata, a treia face fondante, a patra taie portocale pentru tartele de fructe. Fac totul cu o viteza ametitoare. De parca as fi intr-un film care se deruleaza prea repede. Nimeni nu sta locului. Nici macar eu. Trebuie sa fug dupa ele sa vad ce si cum fac.
Chiar daca am fost prevenita sa nu cer retete, tot am de gand sa fur macar un pic din aceasta meserie. Din vorba in vorba, aflu ca de fapt retetele frantuzesti sunt in mintea lor, cu cantitati, cu timp, cu tot. Planul meu s-a ruinat. Insa am primit despagubiri materiale, am gustat din toate prajiturile si bomboanele de pe acolo. Se misca repede si vorbesc la fel de repede. Orele petrecute in laborator le-au imprietenit. Vorbesc despre boroboatele copiilor lor, despre prajitura de casa pe care au pregatit-o, despre soacre si despre mame.

LA TREABA. Ciocolata menaj este pusa la topit intr-un ceaun mare si vechi. Ai zice ca e de pe vremea lui Capsa. "Asemenea vase nu se mai gasesc de vanzare. Pe dinauntru sunt acoperite cu aluminiu, de aceea nu se lipeste nimic de ele", imi explica tanti Constanta in timp ce topeste "mamaliga" dulce. Aceste ceaune sunt folosite si la prepararea bezelei sau a gamajului, ciocolata aceea extraordinara care intra in compozitia prajiturilor joffre, a trufelor, a tigaretelor, a chaniticlaire-lor si a multor alte bomboane si prajituri din poveste.

Nu am putut sta deoparte, de aceea am pus osul la treaba. Am umplut o tigareta. Plina de mandrie, i-am aratat-o doamnei Maria. "Ai umplut-o bine?", ma intreaba neincrezatoare, in timp ce cantareste tigara in mana. "Eu zic ca da", am raspuns. Nu am avut dreptate. In interior, prajitura era pe jumatate goala. Atunci, Maria mi-a luat mana si, ca in acele zile indepartate cand invatam sa scriu, ghidata de doamna invatatoare, am umplut impreuna o tigara. Efortul nostru a fost incununat de succes.

LA O TIGARA. In timp ce alerg de la o mesterita la alta, Adriana ma intreaba: "Fumati?". Nu am inteles prea bine intrebarea, ce legatura are cu lumea de basm in care ma aflu? "Nu", ii raspund indignata. "Fumati?", insista ea in timp ce imi scoate din frigider o tigara de ciocolata. "Daaa!", am exclamat eu ca o adevarata dependenta de nicotina. Si pentru ca am apucat sa trag cu coada ochiului si in frigider, nu am putut sa ma abtin si am cerut o trufa cu cacao, preferata mea. La prima muscatura am si imprastiat cacaua pe mine, spre marele amuzament al doamnelor din laborator.
Atunci, doamna Maria, pe care colegele o numesc Mama, fiind mai in varsta, mi-a aratat cum se servesc trufele cu cacao. A luat prajitura si a pus-o pe toata in gura. Peste cateva clipe mi-a spus: "Cand a ajuns trufa in gura, trebuie sa taci, ca altfel imbraci in cacao pe toata lumea de langa tine". Am urmat cu sfintenie sfaturile.

Cat am stat pe acolo tot gustand, mi s-a propus de cateva ori un pahar cu apa. L-am refuzat categoric. Nu am vrut nici o clipa sa "spal" gustul extraordinar al ciocolatei.

TORT JOFFRE Ingrediente: 250 g unt, 6 oua, 250 g zahar pudra, 50 g cacao, 100 g zahar tos, 5 linguri cu apa, o lingura (cu varf) cu faina Preparare: Crema: Intr-o oala se amesteca bine cacaua cu zaharul tos si cu apa si se pune pe foc mic sau pe un vas cu apa clocotita, sa se inmoaie zaharul. Se lasa apoi deoparte sa se raceasca. Se freaca spuma untul cu zaharul pudra si se adauga pe rand 6 galbenusuri, frecand bine dupa fiecare. Se adauga apoi siropul de cacao racit si se amesteca. Din crema se ia deoparte un sfert din cantitate, iar restul se da la frigider. Blatul: In crema oprita se pune o lingura cu varf de faina si albusurile batute spuma tare. Se amesteca usor de cateva ori. Se unge forma de tort cu unt solid, se toarna compozitia usor si se da la cuptor la foc mic. Se lasa sa creasca si sa se coaca. Nu se deschide cuptorul 15 minute. Cand este coapta, se scoate, se lasa sa se raceasca, se asaza pe platou si se imbraca cu crema din frigider. Se da iar la rece. TARTA CU FRUCTE Ingrediente: 300 g faina, 100 g grasime (unt, margarina, untura), 300 g zahar, doua oua, 3 galbenusuri, 150 g frisca, un pliculet de zahar vanilinat, felii de portocale, sare. Preparare: Untul se taie in cubulete si se amesteca bine cu faina, un galbenus, trei linguri cu zahar si un varf de lingurita cu sare. Apoi se framanta aluatul pana devine elastic. Se toarna intr-o forma, intepandu-se din loc in loc. Se acopera cu o coala alba de hartie, peste care se presara cateva boabe de fasole uscata sa absoarba umezeala. Se da la cuptor, la foc potrivit, iar cand e pe jumatate copt se indeparteaza fasolea si hartia. Se prepara crema amestecand 200 g zahar cu zaharul vanilinat, doua galbenusuri si doua oua intregi, apoi se adauga frisca, se omogenizeaza si se toarna peste tarta. Se da din nou la cuptor si se lasa la foc mic, vreo doua ore. Se lasa sa se raceasca, apoi se orneaza cu fructe.