Petale dulci de trandafir pe gustul poeţilor

Multă lume consideră Franţa sau Austria drept ţările cel mai bine pregătite pentru sporturile de iarnă şi pentru programele apres-ski, inclusiv cele adresate gurmanzilor. Dar cum viaţa este o continuă provocare, de ce n-am explora şi alte locuri? Iată, Turcia, la o oră cu avionul şi apoi trei ore cu maşina (inclusiv traversarea cu feribotul, până în portul Bursei, al patrulea oraş ca mărime, din ţară), poate oferi surprize plăcute la cea mai mare staţiune de schi a sa, Uludag, situată la 2.500 m altitudine.

Declarat Parc Naţional, în 1961, pentru bogăţia florei şi faunei sale, Uludag este simbolul turc al îndrăgostiţilor de natură, al schiorilor şi al amatorilor de mâncare bună. Venerat de antici, ca un al doilea Olimp al zeilor greci şi latini, cunoscut apoi ca "Munte al Monahilor" (istoria ortodoxiei e plină de nume de sfinţi care s-au nevoit în pădurile şi peşterile lui), Uludag a fost adulat şi de vechii turci. De altfel, Uludag înseamnă "Muntele Mare".

După un urcuş dificil, în noaptea unei ninsori ce nu mai contenea, dimineaţa la Uludag a venit sub perdeaua grea de ceaţă. De aceea, în loc de a inspecta pârtiile, am preferat să intrăm în cuhniile câtorva restaurante din zonă. La Monte Baia, o parte din bucătărie era la vedere, aşa că ne-a fost uşor să urmărim pregătirea mesei. Punctul cel mai fierbinte îl reprezintă cuptoarele de pâine şi de pizza. Pâinea e rotundă, coaptă pe vatră, ca o lipie cu semincioare de susan deasupra.

Umen este chef-patisier şi frământă de 23 de ani aluatul din făină, apă şi drojdie. Acum, spune el, s-a specializat pe un produs de mare popularitate în Turcia: "pide". De fapt, acesteia i se mai spune şi "pizza turcească", pentru că e compusă dintr-un blat uşor întors la margini, care se unge cu o compoziţie de carne tocată şi mirodenii (cel mai adesea) sau cu brânză, ori cu amândouă împreună. "Pizza" aceasta, ca şi multe alte preparate tradiţionale turceşti, diferă de la o regiune la alta.

Umen e originar din Adana (sudul Anatoliei, aproape de Mediterana) şi a primit "învoire" de la patronii hotelului de munte să facă pide ca la el acasă. Îi ia numai zece minute ca să facă o asemenea bunătate de nedescris!

CHIFTELE ŞI "CHIOFTELE"
Fezail Tekin conduce o echipă fantastică de bucătari, la restaurantul hotelului Grand Yazici. Meniul - 90 la sută compus numai din preparate turceşti - e variat şi îmbietor. Am remarcat îndeosebi dulciurile - ah, foile aromate de güllaÎ se topesc în gură, iar parfumul lor de roze tinere e îmbătător! - aşa că n-am pierdut prilejul de a cere câteva reţete, din care două vi le oferim chiar acum.

Neaşteptat a fost, parcurgând meniul bogat al restaurantului, să găsim listată următoarea denumire: "mitite kofte", care s-au dovedit a fi nu prea departe de celebrii noştri... mititei doar că, fiind făcuţi numai din carne de oaie şi de vită, nu sunt atât de suculenţi ca la noi. Şi rămânând în zona "chioftelelor", să remarcăm "kasap kofte" (sau pârjoala măcelarului), pregătită din carne tocată cu satârul, şi "icli kofte", care s-ar traduce "chifteaua dinăuntru", pentru că amestecul de carne tocată cu condimente (uneori şi cu cartofi pasaţi) se tăvăleşte prin pesmet înainte de a se prăji în ulei, păstrându-şi astfel suculenţa şi amintindu-ne nouă de... pârjoale moldoveneşti.

Güllaç
În limba turcă, cuvântul "gül" înseamnă trandafir, iar preparatul la care ne referim mai departe are de două ori legătură cu rozele. Pe de o parte pentru că foiţele subţiri, însiropate, care adăpostesc între ele nucă, migdale sau fistic tocat mărunt au aspectul unor petale de floare. Pe de altă parte, pentru că, tradiţional, însiroparea se face cu apă de trandafiri. Despre güllaÎ se mai spune că este "prima baclava a turcilor", uneori fiind denumit chiar aşa: "proto-baklava". Nelipsit astăzi de la masa de Ramadan, güllaÎ este, în esenţă, un preparat din foi subţiri de aluat (preparat din amidon de porumb şi făină de grâu), coapte, presărate cu nuci, alune, migdale sau fistic (toate tocate), înmuiat în lapte şi aromate cu apă de trandafiri.

Revani
Supranumită şi "prăjitura poetului" (cu referire directă la poetul Revani, din veacul al XVI-lea), revani se pregăteşte simplu, din făină (120 g), griş (240 g), ouă (12), zahăr (240 g) şi coajă rasă de portocală. Gălbenuşurile se freacă separat cu zahărul, după care se adaugă coaja rasă de portocală şi, puţin câte puţin, făina şi grişul. Albuşurile se bat spumă şi se încorporează. Compoziţia rezultată se pune într-o tavă şi se dă la cuptor 30 de minute. Se obţine un blat spongios care se înmoaie într-un sirop obţinut din sucul de la patru lămâi şi coaja lor rasă, o cană şi jumătate de zahăr şi trei căni de apă, toate fierte timp de 10 minute. După ce aluatul a absorbit siropul, se taie în romburi şi se presară fistic tocat.