Pivniţa cu minuni din Pays d’Enhaut

Delicioasele brănzeturi romande! Pe piaţa elveţiană sunt excelent cotate, iar la concursurile internaţionale producătorii locali se intrec in a "colecţiona" premii. In Pays d’Enhaut, "formageurs"-ii locali şi-au creat propriile mărci de renume.

Delicioasele brănzeturi romande! Pe piaţa elveţiană sunt excelent cotate, iar la concursurile internaţionale producătorii locali se intrec in a "colecţiona" premii. In Pays d’Enhaut, "formageurs"-ii locali şi-au creat propriile mărci de renume. Intre acestea: "Tomme fleurette", brănză moale şi aromată cu gust de flori alpine, fabricată la Rougemont, "Le Sapalet", produs biologic, din lapte de oaie, specific unui alpaj din Rossinière, şi, mai ales, deja celebrul L’Etivaz, brănză "dură", preparată la foc de lemne. Căte ceva despre tradiţia cavelor din Etivaz am avut şi noi prilejul să aflăm atunci cănd le-am vizitat, impreună cu Michel Isoz, gazda noastră de la ferma La Lécherette.

Ca sticlele de şampanie

"Fabricarea brănzei de alpaj este rezultatul unei tradiţii seculare, care ţine de ştiinţa exploatărilor agricole in aceeaşi măsură ca şi de natură. Bogăţia florei alpine dă o aromă subtilă brănzeturilor, care se pregătesc pe loc, la fiecare fermă. Practic, pentru a obţine o brănză reuşită nu este suficient să ştii şi să urmezi metodologia corectă de fabricare, ci, mai ales, să fii «prieten» cu natura. Să intreţii păşunile, să alegi corect locurile de păşunat, să ingrijeşti turmele de vite şi să faci toate operaţiunile - de la muls la presarea brănzei - la timpul potrivit" - ne spune Michel, in vreme ce deja am intrat, impreună, in cavele de la Etivaz, unde, pănă la aromele brănzei, ne trezeşte mirosul puternic de amoniac.

In "halele" uriaşe, brănzeturile stau ca sticlele de şampanie pe rafturi. Pe vremuri, fiecare roată de caşcaval era intoarsă cu măna o dată pe zi. Astăzi, un robot performant trece printre rănduri, scoate roata de brănză din raft, o trece prin soluţia cu sare, o răstoarnă şi o aşază la loc. Roboţii fac toată treaba, chiar şi noaptea. Maşina trebăluieşte printre rănduri, ca un culegător de struguri.

Respectarea normelor

Cooperativa din Etivaz a luat fiinţă in 1932. Prima cavă s-a construit in 1934, iar in 1988 s-a definit exact marca produsului. Brănza din această localitate elveţiană este şi cea dintăi care a primit dreptul de a purta denumire de origine controlată (AOC). Pentru a nu-şi pierde acest drept, se produce numai in alpajuri bine delimitate, la o anumită altitudine şi fără a se aduce nutreţ din altă parte, pentru a nu-şi schimba gustul.

Din noiembrie, liber la "brănza nouă"

Intre 10 mai şi 10 octombrie, in alpajurile din imprejurimile sătucului de munte numit Etivaz (comuna Chăteau d’Oex), peste 70 de producători şi familiile lor fabrică brănză in manieră artizanală, din lapte crud, fiert in mari "şodroane" (ceaune) din cupru, la foc de lemne. Gesturile tradiţionale se imbină cu bogăţia de cunoştinţe ale timpului actual, iar rezultatul este savuroasa brănză tare, numită L’Etivaz. Căntărind intre 14 şi 25 de kilograme, roţile de "caşcaval" sunt "bune de măncat" după ce au stat in cave minimum patru luni. Căteva "piese alese" din producţia de aproximativ 120.000 de kilograme pe an a Cooperativei din Etivaz sunt păstrate incă trei ani, pentru a se obţine unul dintre cele mai dure, mai compacte şi mai competitive produse locale, numit "Rebibe l’Etivaz". La inceputul lunii noiembrie, cam in perioada in care vinificatorii scot pe piaţă "vinul nou", in PreAlpi se degustă "brănza nouă", care şi-a incheiat prima etapă de maturare. este semnalul că de acum brănza din acest an este bună de consum.