Poveşti în bucate pe drumurile Moldovei

În inima Moldovei, pe drumul ce leagă Romanul de Suceava, în apropierea vechiului sat Tupilaţi se află Hanu Ancuţei. Cel vechi, clădit în secolul al XVIII-lea, avea să dureze până în 1819, atunci când vornicul Ştefan Catargiu primeşte învoială din partea domniei să construiască târguri şi iarmaroace. Prin urmare, înalţă un han nou, aşezat în calea drumurilor comerciale, fiind loc de popas pentru negustori şi călători. La începuturi avea doar câteva odăi pentru călătorii osteniţi, un grajd şi o curte interioară mereu plină de carele încărcate cu poveri ale negustorilor.

ÎNTR-O TOAMNĂ AURIE...
Cândva, într-o toamnă aurie, în vremurile în care vinul era aşa de mult că nu mai pridideau gospodarii să-l mai pună în butii, Hanu Ancuţei era renumit nu doar pentru Ancuţa cea rumenă în obraji, ci şi pentru mâncărurile, ulcelele cu vin şi petrecerile de la care nimeni nu se putea lăsa luat cu binişorul.

Mihail Sadoveanu descrie astfel timpurile de legendă ale hanului: "Taberele de cară nu se mai istoveau. Lăutarii cântau fără oprire. Când cădeau unii, doborâţi de trudă şi de vin, se ridicau alţii de prin cotloanele hanului. Ş-atâtea oale au farmat băutorii, de s-au crucit doi ani muierile care se duceau la târg la Roman. Şi, la focuri, oameni încercaţi şi meşteri frigeau hartane de berbeci şi de viţei, ori pârpâleau clean şi mreană din Moldova. Iar Ancuţa cea tânără, tot ca mă-sa de sprâncenată şi de vicleană, umbla ca un spiriduş încolo şi-ncoace, rumănă la obraji, cu catrinţa-n brâu şi cu mânicile suflecate: împărţea vin şi mâncări, râsete şi vorbe bune."

Şi multe poveşti au auzit zidurile cele vechi, şi multe doruri s-au spus, devenind un loc de legendă. La jumătatea secolului XX, clădirea este dărâmată, pentru ca peste numai câţiva zeci de ani să se ridice alta nouă, la fel de primitoare. În han se aud acum cântece populare moldoveneşti, iar o hangiţă la fel de frumoasă precum cea din poveste îi serveşte pe meseni cu preparatele care au devenit ale locului: hălci de batal la cuptor cu mirodenii, pastramă de căprioară şi de mistreţ, piftie de cocoş, ţap la proţap sau marinată din cinci sortimente de peşte. Toate sunt servite cu mămăliguţă, ardei iute, legume şi vin nou din ulcele răcoroase de lut.

Adrian Gavriluţă, bucătar de şapte ani la Hanu Ancuţei şi pasionat de bucătăria veche răzăşească, a strâns reţete vechi de la bătrânele din satele apropiate. E drept că unele s-au mai codit să dezvăluie secretele reţetelor moştenite din generaţie în generaţie, dar un bucătar priceput ştie să găsească înţelesuri chiar şi în cele mai mici gesturi. Preparatul emblematic al hanului este... ospăţ vânătoresc.

Deşi nu este o zonă de munte, turiştii cer preparate pe bază de vânat mare, atraşi fiind de neobişnuitul reţetei. Aşa se face că amatorilor, hangiţa noastră, Camelia Antile, le va aduce dinainte un muşchiuleţ de căprioară şi de mistreţ, cârnăciori din vânat, pregătite toate la grătar, alături de varză roşie călită, mămăliguţă coaptă pe grătar şi ciuperci asortate de pădure.

O REŢETĂ INEDITĂ
"Cel mai mult îmi place însă să pregătesc raţa umplută cu sarmale", ne povesteşte bucătarul hanului. "Am fost de curând la o expoziţie culinară şi a avut un mare succes. Trebuie să ştiţi mai întâi că la noi se fac sarmale cu piept de raţă sau de gâscă, în loc de carne de vită sau de porc. Se taie cubuleţe şi se adaugă celelalte ingrediente: orez, morcov, ceapă şi verdeaţă. Se învelesc în foi de varză, ştevie sau podbal.

Revenind la raţă, pasărea se leagă, se dezosează de toate oasele din interior (important este să nu se taie, ci să se dezosese cu băgare de seamă, pornind de la spate, apoi se coase un pic, astfel încât are unitate). Se umple cu sarmale în foaie de varză (cel mai bine merge raţa cu varză), se pune într-o bucată de tifon şi se lasă la fiert cu sare, piper şi foi de dafin. Când este gata se scoate şi se pune la rumenit."

Piept de raţă
Este o reţetă foarte îndrăgită pe plaiurile răzeşilor, carnea de raţă potrivindu-se cel mai bine cu o varză călită acrişoară. Pentru început se pune carnea de raţă într-un baiţ obţinut din iaurt, muştar, sare, oţet şi usturoi. Se crestează carnea din loc în loc ca să intre bine aromele şi să se facă mai repede. Se lasă aşa să se hodinească, cam 12 ore, apoi se scurge bine de baiţ şi se pune în cuptor să se rumenească. În timpul acesta se face varza. Se căleşte cu ceapă, piper boabe, câteva foi de dafin şi este fiartă în borş de putină, cât să-i dea un gust acrişor. Se serveşte cu mămăliguţă, ardei iute şi câteva fire de pătrunjel verde. Merge bine şi o ulcică cu vin sau un păhărel de ţuică.

Borşuri de han
"Borşul îl umplem aici în putină, cu huşti, cu tărâţe, cu tot ce trebuie. Pot să vă spun şi secretul: să se amestece bine şi să se respecte proporţiile ingredientelor (un kg de tărâţe şi unul şi jumătate de făină de porumb pentru un vas de 10 litri). Se taie găinile, se jumulesc, li se scot măruntaiele, se tranşează şi se pun la fiert. Când e carnea fiartă se dă drumul zarzavatului tăiat cubuleţe (ceapă, morcovi, ţelină), apoi se toarnă borşul. Se fac tăiţei din casă cu ou şi făină, iar când se dă borşul deoparte se pune o mână de pătrunjel. Borşul de văcuţă se face cu rasol de vită, se pun morcov, ţelină, ceapă. La urmă se adaugă leuştean , lobodă sau sfeclă roşie. În general, se pune sfecla roşie în borşul de văcuţă de cu toamnă până la începutul primăverii."