Proiect pentru viitorul tinerilor

Asociaţia "Centrul Educaţional Interetnic Pentru Tineret" Sighişoara, în cadrul proiectului "Curcubeu - Centrul de formare şi integrare profesională", a organizat la sfârşitul lunii august cel de-al doilea eveniment al seriei de cursuri VIP.

Maestrul în arta culinară Silvian Scornea, unul dintre medaliaţii olimpiadelor de profil şi ai concursurilor gastronomice internaţionale, a susţinut timp de trei zile un curs în cadrul proiectului de profesionalizare a 20 de tineri provenind din medii defavorizate.
Cursu­rile s-au finalizat cu o cină festivă pregătită de tineri, îndrumaţi de maestrul bucătar.

Proiectul "Centrul de Formare şi Integrare Profesională Curcubeu" este cofinanţat din Fondul Social European, prin Programul Operaţional Sectorial de Dezvoltare a Resurselor Umane, "Investeşte în Oameni!", 2007-2013. Jurnalul Naţional este, de asemenea, partener în proiect, de organizarea cursurilor VIP ocupându-se direct editorul Jurnalului de bucătărie, Simona Lazăr.


MENIU PENTRU 70 DE INVITAŢI
Iată meniul pe care cursanţii şi maestrul bucătar Silvian Scornea au ales să îl pregătească pentru cina festivă:

"Gustare rece: Duo de salate cu ci­trice, Mousse de şalău cu broccoli, reducţie de oţet balsamic.
Felul principal: Rulou din piept de curcan umplut cu ficat de gâscă şi sos demiglace, servit cu garnitură de cartof copt, cu dovlecel la grătar şi roşii cherry.
Desert: Truffle de mascarpone cu fructe de pădure şi mentă".

Pentru toate reţetele pe care le veţi întâlni în paginile dedicate evenimentului de la Sighişoara, din cadrul proiectului "Curcubeu - Investeşte în oameni", ingredientele sunt calculate în cantităţile necesare pentru 70 de persoane, pentru că la cina festivă acesta a fost numărul invitaţilor pentru care s-a gătit.

Deci, pentru a pregăti salata de pe platoul de gustare rece s-au folosit următoarele cantităţi: 3,5 kg salată radicchio, 3,5 kg salată iceberg, 4 kg portocale, 4 kg mandarine, 0,5 litri ulei de măsline, un kilogram de lămâi şi 50 g sare.
Iată şi indicaţiile maestrului bucătar: "Salatele radichio şi iceberg se dau printr-un jet de apă, după care se taie fâşii subţiri. Portocalele şi mandarinele se curăţă în aşa fel încât să nu rămână pieliţă sau nervuri. Uleiul de măsline şi zeama obţinută prin stoarcerea lămâilor se mixează, obţinându-se un dressing în care se adaugă puţină sare, după gust".

Pentru mousse-ul de şalău a fost nevoie de următoarele ingrediente: 8 kg de file de şalău, 100 g de sare, 10 g de piper şi un kilogram de sos alb. "Şalăul se fierbe în apă cu sare şi piper (pentru gust) timp de 15 minute. Separat, din supa rezultată facem un litru de sos alb (două pachete de unt se pun la foc mic, adăugăm peste el un kilogram de făină şi amestecăm cu telul până când compoziţia prinde puţină culoare închisă (se rumeneşte), apoi adăugăm treptat supa obţinută prin fierberea şalăului. Separat, punem în blender peştele fiert, peste care adăugăm sos alb. După două-trei minute, compoziţia rezultată se toarnă în forme de silicon, care se lasă la rece timp de o oră", ne precizează maestrul Silvian Scornea.

Iar în ce priveşte reducţia de oţet balsamic, informaţiile sunt foarte simple: "Se amestecă oţetul într-un reci­pient cu sosul worchester şi zahărul şi se fierb împreună până ce se reduce mai mult de jumătate". De menţionat că s-a folosit un litru de oţet balsamic, o sticlă de sos Worchester şi 100 g de zahăr.


TRUFFLE CU MASCARPONE
Despre felul în care a continuat seara festivă la Burg Hostelul din Sighişoara aflaţi mai multe detalii dacă... daţi pagina. Noi vă vom spune acum că ea s-a încheiat "en fanfare" cu un desert delicios şi foarte uşor de preparat: "Truffle cu mascarpone, fructe de pădure şi mentă".

Cantităţile folosite au fost următoarele: 3 kg de mascarpone, 3 kg de frişcă vegetală, 3 kg de fructe de pădure, 300 g de mentă, 1 kg de lime, 300 g de zahăr pudră şi 300 g de răzătură de portocale. La acestea se adaugă ingredientele pentru blatul de negresă, respectiv un kg de făină, un kg de zahăr, 20 ouă, 250 g de cacao, 30 g de bicarbonat, 500 g de unt, 500 g de ulei, 250 ml de apă.

"Pentru negresă, zahărul şi făina se amestecă bine cu ouă, cacao, bicarbonat, apă, unt şi ulei şi se mala­xează timp de câteva minute. Compoziţia rezultată se pune în două tăvi şi se lasă la cuptor timp de 25 de minute, la 180 grade Celsius. Separat, frişca se bate timp de 10 minute, după care se adaugă brânza mascarpone, care a fost amestecată înainte cu 300 g de zahăr pudră.

În compoziţia rezultată se adaugă esenţă de rom sau vanilie şi răzătură de portocale. Fructele de pădure se pun la fiert cu un kilogram de zahăr şi se lasă la răcit. Pentru prăjituri am folosit un recipient în formă de trunchi de piramidă, transparent. Pentru început am tăiat câteva cuburi din negresă, peste care am adăugat cu un poş compoziţia de frişcă cu mascarpone. Se adaugă câte o lingură de sos din fructe de pădure, peste care adăugăm din nou compoziţie de frişcă şi mascarpone. Se ornează cu frunze de mentă, felii de lime şi fructe de pădure. Înainte de servire, desertul se ţine 30 de minute la frigider."


PREGĂTIRE PENTRU VIITOR
Prin programul "Curcubeu - Investeşte în oameni", 20 de tineri provenind din medii defavorizate sunt profesiona­lizaţi în mai multe meserii din domeniile restauraţiei şi hotelăriei. Trecut abia de jumătatea lui (cursul ţine 18 luni), programul a depăşit deja etapa primelor examene pentru competenţe, tinerii câştigând diplome în meseriile de bază ale domeniilor, în perioada următoare ei specializându-se în profesia aleasă. În vara anului viitor ei deja vor putea folosi ceea ce au deprins acum la viitoarele lor locuri de muncă.


BUCĂTĂRIA SAŞILOR
Următorul curs VIP va avea loc în perioada 13-16 septembrie, de această dată profesorul fiind Mihai T. Ioan, cunoscut sub numele de Uica Mihai, realizator al emisiunii "Sarea în bucate", la TVR, ediţia de Banat. Tema cursului - aleasă nu întâmplător, dacă ne gândim că este vorba despre cetatea săsească a Sighişoarei - o va reprezenta bucătăria etnicilor germani din România.