Razboiul polonicelor

Inauguram astazi o pagina, o fereastra catre o lume pe care n-am privit-o cu atentia cuvenita, poate pentru ca ne-a stat prea aproape. O pagina despre bucate si vinuri, despre oamenii din miezul acestui mestesug: bucatarii, facatorii de vinuri ori comentatori ai fenomenului.

Va fi nu doar o pagina a burtii, ci si a mintii, cata vreme de-acolo de sus ne vin si salbatica foame si jocul fin al mofturilor.

Pagina de gastronomie va fi o agora, o piata unde se vor bate in discursuri, mult mai scurte decat acesta, bucatari romani , batrani si tineri, ori aranjati pe la noi de prin alte colturi ale lumii. Iar profesorul nostru de vinuri, Catalin Paduraru, de la firma Vinexpert, ne va ajuta sa nu mai orbecaim prin supermarketuri, complexati mereu in fata rafturilor cu sticle de "chateau" cutare.

Pentru a intelege mai bine cum stam, pare musai sa urmeze un calup de teorie. Romania nu dispune - inca - de o identitate gastronomica confirmata in circuitul gastronomic international. Tara noastra are doua tipuri de bucatarie, cea traditionala, ale carei produse le intalnim accidental sau cu prilejul diverselor sarbatori in locuintele private si cea din restaurante. Oferta din restaurante e mult mai saraca, bazandu-se pe aceleasi 7-8 tipuri de mancare instituite oficial prin anii ’57, o data cu aparitia bibliei negre a bucatariei romanesti, "Retetarul Alimentar Unic"(R.A.U.). Forta gastronomiei unei tari e data de masura in care tezaurul gastronomic din spatiul privat a fost transferat in circuitul public, cunoscut la noi sub numele de HORECA - Hoteluri, Restaurante, Cafenele. Spre exemplu, cele 20 de regiuni ale Italiei dispun fiecare de o carte de bucate cu peste 800 de tipuri de mancare traditionala. Aproape pe toate le regasim si-n restaurante. Pomenim doar in treacat cele 300 de tipuri de mustar sau cele peste 3.000 de tipuri de branza produse in Franta. Romania nu poate numara in dreptu-i mai mult de 10-12 tipuri de branza. In tara noastra nu functioneaza nici unul din ghidurile culinare de renume mondial (instanta suprema in domeniu este Ghidul Michelin, ce acorda restaurantelor de prestigiu din toata lumea, in urma unor controale pe zeci de criterii severe, mult visatele stele Michelin).

De aproximativ patru-cinci ani au patruns si in tara noastra, in marile orase, indeosebi, investitori cu stiinta de carte in domeniul gastronomiei. Acest fapt a permis o adevarata revolutie a bucatarilor, aflata abia la primele ei semne. Semnul cel mai important - statutul de vedeta al unor bucatari. Cateva restaurante si-au cladit deja faima pe talentul cate unui bucatar, de regula strain, care dispune de doua mari calitati - talent si rigoare, confirmate international. Avem si multi bucatari romani de talent. Multi dintre ei spun insa ca priceperea lor nu e stimulata de patroni, ca nu sunt respectati baneste pe masura aportului lor la renumele localului . Ori ca patronii le refuza ba sa mearga la concursuri, ba aprovizionarea cu un condiment deosebit, o leguma anume, fara de care mancarea n-ar ajunge un concert, ci doar o caramida calda intr-un burdihan.

Am intalnit in lumea bucatarilor tensiuni, invidii, pricini grele, altfel spus si lumea lor e o Romanie in miniatura. Exista conflicte intre bucatarii tineri si cei batrani, intre bucatarii autohtoni si cei veniti din strainatate - le reproseaza ca nu stiu a gati "romaneste", iar strainii le scuza alor nostri lipsa de rigoare, ba chiar de igiena, si nu continua a se mira de cat rau a facut bucatariei romanesti fabrica de diplome de maestru bucatar condusa de unul dintre pajii lui Agathon, Nicolae Burtea, fost director general de la Poiana Brasov SA.

In aceasta pagina veti afla retete, sfaturi privind manierele, dar si despre rivalitatile dintre bucatari. Despre victoriile si infrangerile lor. Ca-s fiecare cumva, fara sa stim, si ale noastre.