Recurs la Dictatură

N-ar fi prima dată când scriem despre grupul de gurmanzi de la Sinaia - deşi cam de multişor nu am mai făcut asta. Însă, cu sau fără mediatizarea noastră, cei zece confraţi ai miticilor Gargantua şi Pantagruel şi-au continuat întâlnirile gastronomice şi libaţiile pe altarul zeului Gust - în formaţie completă sau diminuată de noile realităţi din viaţă. Unii, de exemplu, sunt astăzi bunici şi mai au ceva obligaţii şi prin localităţile ori chiar ţările în care le cresc nepoţii.

TENTAŢIA CLASICULUI
Prima întâlnire gastronomică a grupului, în acest an, s-a "consumat" acasă la Ştefan Florin Varga - al cărui nepot, Noel, apropo, e unul dintre cei mai tineri spectatori ai Jocurilor Olimpice de Iarnă din Canada, părinţii săi fiind monitori de schi chiar la Whistler, acolo unde astăzi se duc marile competiţii. Scriam şi altădată că, întotdeauna, cel care este gazda întâlnirii încearcă să îşi surprindă prin ceva oaspeţii, în primul rând prin meniul ales. De data aceasta, Ştefan Florin Varga a ales o temă la modă în ultimele luni: "Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncare" a lui Constantin Bacalbaşa.

"Am participat, nu de mult, la lansarea cărţii lui Constantin Bacalbaşa la Centrul Cultural «Carmen Sylva» din Sinaia, împreună cu grupul meu de prieteni în ale gastronomiei. Am ascultat prezentarea făcută de Simona Lazăr, apoi aprecierile unor specialişti, printre care Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism, şi mi-am făcut deja o idee despre valoarea cărţii", ne-a mărturisit gazda.

"În săptămânile următoare am studiat volumul şi l-am comentat cu prietenii. Cum în ianuarie îmi venea rândul să ofer o masă deosebită prietenilor din grup, am considerat că era momentul să prepar câteva reţete din «Dictatură...»."

MENIU DE GURMANZI
Zis şi făcut. Priceputa noastră gazdă a ales întregul meniu dând paginile preţioasei culegeri de reţete interbelice tipărite astăzi sub egida Editurii Cartex. "Astfel, am combinat o Salată de iarnă (pagina 96) cu o Salată de sardele (pagina 98) şi am copt nişte pâine de casă folosind indicaţiile de la pagina 28. Consider că o masă deosebită poate fi doar una la care bucătarul face şi pâinea necesară. Această părere a mea a fost întărită recent de ideile lui Jamie Oliver din «Bucătarul se dezbracă... de secrete». Piftia de curcan (pagina 289) a dat o notă de rafinament arhaic şi a încununat lista antreurilor.

La peşte, am preparat reţeta Lin cu sos alb şi cartofi (pagina 191), pe care l-am alăturat unor Crochete exprese (pagina 150), coapte în cuptor. Felul de bază a constat în Frigărui (pagina 222), pe un pat de Orez cu unt (pagina 160), cu murături din producţia proprie. Pentru desert am preferat Plăcinta cu brânză (pagina 354). Acest meniu a avut ca «antemergător» o ţuică de Buzău, fiartă cu miere şi piper, iar «ariergarda» a fost asigurată de un vin de Pietroasă Veche."

PĂRERILE MESENILOR
Inutil să spunem că, în timpul mesei, întregul meniu s-a discutat cu "Dictatura..." în mână, fiecare conviv apreciind gustul bucatelor de altădată, ca şi scriitura venerabilului autor. Dacă cineva se îndoia de utilitatea acestei cărţi, astăzi, dacă se întreba cât se mai poate găti după o culegere de reţete de acum trei sferturi de veac, atunci "experimentul" gurmanzilor sinăieni e grăitor de la sine. Iată şi unele dintre comentariile mesenilor.

Adrian Ionescu - pensionar venerabil, mare iubitor de peşte - a spus: "Cartea îmi aduce aminte de varietatea pescăriei din tinereţea mea. În hala din Ploieşti găseai în fiecare dimineaţă toate soiurile de peşti din râurile şi bălţile ţării.

N-am mai mâncat lin de mult, dar cel cu care ne-a îmbiat gazda şi prietenul nostru azi mi-a amintit că aşa îl făcea şi mama, care s-ar putea să se fi inspirat din ediţia princeps a «Dictaturii gastronomice»".

Costel Ţapora, care a lucrat în alimentaţia publică 40 de ani, a venit şi el cu aprecierile profesionistului în gastronomie: "Cartea are o certă valoare istorică. Ea poate oferi bucătarilor de azi multe idei gustoase, uitate. Totuşi, pentru lucrătorii din bucătăriile unităţilor turistice, ar fi nevoie de nişte reţete mai precise privind tehnologia, gramajul şi produsul finit. M-am gândit ca reţetele cele mai interesante să le transcriu în limbaj tehnologic, comercial".

Dar să vedem care a fost şi opinia gazdei, Ştefan Florin Varga, vechi prieten al Jurnalului de bucătărie: "Am trăit într-o dictatură şi am reuşit să scăpăm din ea. Până ce nu am văzut cartea «Dictatura Gastronomica» n-am ştiut că există o dictatură sub care am stat toată viaţa şi de care nu doresc să scap niciodată. Aşa că eu voi fi unul dintre cei care vor duce, pe farfurie, mai departe mesajul lui Constantin Bacalbaşa.

Mulţumesc, în numele grupului, Simonei Lazăr pentru că ne-a oferit posibilitatea de a retrăi atmosfera gastronomică interbelică şi, cu ajutorul notelor domniei sale, să ne completăm cultura gastronomică şi pe cea generală".

Nota bene: De la sfârşitul lui ianuarie, la Sinaia, nucleul de gurmanzi a pus bazele unui Club de gastronomie, chiar la Centrul Cultural "Carmen Sylva". Iniţiatorul acestui club este acelaşi neobosit Ştefan Florin Varga. "Ne-am propus să creăm un loc unde, măcar o dată pe lună, iubitorii gastronomiei şi profesioniştii din domeniu, mai ales bucătarii pensionari care au creat marile reţete culinare ale Sinaiei, să se adune pentru câteva ore. Şi, cine ştie, poate într-o zi vom avea şi o carte de bucate cu aceste reţete închinate staţiunii, munţilor, apelor şi istoriei sale."

"Ne-am propus să creăm un loc unde, măcar o dată pe lună, iubitorii gastronomiei şi profesioniştii din domeniu, mai ales bucătarii pensionari care au creat marile reţete culinare ale Sinaiei, să se adune pentru câteva ore."
Ştefan Florin Varga

Frigărui
Tai carnea de vacă (muşchiul) în bucăţele potrivite pe care le înşirui pe o frigăruie de lemn sau de metal. Iată un mod foarte recomandabil de a pregăti frigăruile. Ţii mai întâi carnea câteva ceasuri în sare, piper şi ceapă tocată mărunt. Apoi o scoţi, îi presari cimbru în praf şi o aşezi în frigăruie, alternând carnea cu foaie de dafin şi costiţă afumată. În cele două capete, să pui câte o jumătate de pătlăgea roşie. Această frigăruie se poate face şi cu mai multe cărnuri: de vacă, viţel, berbec şi porc, toate deodată. Adică, cărnurile alternează cu foaia de dafin pe aceeaşi frigăruie.

Crochete exprese
Fierbi în apă ori coci la cuptor cartofi potriviţi ca mărime. Când sunt gata, îi cureţi şi introduci în mijloc unt proaspăt şi aceeaşi cantitate de şvaiţer tăiat în bucăţele subţiri. Cu un şervet apeşi pe fiecare cartof, spre a forma o crochetă turtită. După ce toţi cartofii au fost astfel pregătiţi, înfierbânţi untdelemn, arunci în el crochetele şi, când s-au prăjit, le scoţi şi le presari sare deasupra.

Piftie de curcan
Ia aripile, picioarele, capetele, gâturile şi bucăţi de piept, dacă doreşti. Dar gâturile, capetele şi picioarele sunt absolut necesare, fiindcă acestea conţin partea cleioasă. După ce ai curăţat şi ai spălat bine aceste bucăţi, le pui la fiert cu obişnuitul zarzavat de supă, pe foc domol, până ce se va lua carnea de pe oase. Strecori zeama, pui două foi de gelatină, limpezeşti cu albuş, dacă zeama s-a tulburat. Pui usturoi, dacă vrei. Aşezi bucăţile variate în farfurie, torni zeama deasupra şi laşi să se răcească. Dacă doreşti să fie mai compacte, pune la fiert şi un picior de vacă sau de viţel.

Lin cu sos alb şi cartofi
Curăţă peştele, pune-l la foc cu unt, ceapă, o bucată de morcov, puţin pătrunjel, sare, piper, două pahare de vin alb şi două de apă, o foaie de dafin. Lasă să fiarbă vreo 15 minute. Adaugi puţină făină uşor rumenită. Mai lasă să fiarbă, scuturând, din când în când, cratiţa, ca să nu se lipească sosul de fund. Când sosul se va îngroşa, scoate peştele pe farfurie, bate două gălbenuşuri în sos, nu mai lăsa să fiarbă. Trece sosul prin sită, adaugă puţin unt proaspăt, zeamă de lămâie, garniseşte farfuria cu cartofi fierţi şi toarnă sosul peste tot.

Salată de iarnă
Toacă varza roşie, opăreşte-o 15 minute şi amestec-o în apă rece. Scurge-o şi pune-o într-o cratiţă cu 30 g de sare. Scurge apa şi adaugă 50 ml de oţet şi lasă două ore. Taie în bucăţele de o jumătate de centimetru 500 g de ţelină şi 500 g cartofi şi opăreşte-i 10 minute. Cu un sfert de oră înainte de a servi, scurge oţetul verzei şi amestecă cu ţelină şi cartofi. Amestecă-le cu maioneză verde.

Salată de sardele
Desărează sardelele. Scoate oscioarele şi taie sardeaua în fâşii de o jumătate de centimetru. Aşază bucăţile în castron. Apoi adaugă albuş de ou răscopt şi tocat, precum şi gălbenuş răscopt şi tăiat, mai adaugă pătrunjel tocat. Toate aceste elemente, aranjate în grămezi separate. Adaugă oţet şi untdelemn, ca de obicei.

Orez cu unt
Spală, opăreşte şi scurge de apă 300 g de orez Carolin. Să stea la cald două minute într-o cratiţă cu 80 g de unt. Umple cu zeamă de carne grasă care să-l acopere cu de două ori înălţimea sa. Pune să fiarbă. Apoi acoperă cratiţa şi pune la cuptor fără să amesteci orezul. Să stea 35 de minute. Amestecă o bucată de unt proaspăt, dar fără a zdrobi boabele.